Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

bread braun

Nach den vielen Weizenbroten und -gebäcken in letzter Zeit hatte ich mal wieder Lust auf ein richtiges Vollkornbrot. Durch die zwei Quellstücke und die hohe TA = Teigausbeute (172) bekommt das Brot eine hervorragende Krume und hält sich sehr lange frisch. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben dem Brot dann den richtigen Kick. Es ist sehr leicht nachzubacken, und wer die Wassermenge ein wenig reduziert, kann das Brot auch gut frei geschoben backen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Quellstück 1

  • 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 100 g heißes Wasser
  • 8 g Salz

Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

3. Quellstück 2

Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

(1 kg Brot)

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen (ich habe meine Alpha 7 Minuten kneten lassen).
Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Jetzt den Teig einfüllen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt in der Gärbox für 75 Minuten bei 32° zur Gare, bei Raumtemperatur entsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag, sollte das Brot, nachdem es aus der Form genommen wurde, nochmals 10-15 Minuten nachbacken.


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Dieser Beitrag hat 200 Kommentare

  1. Ist sofortiges Schwaden sinnvoll? Also z.B. 60 mL sofort und nach 1,5 Min ablassen?
    Ist es richtig, daß das Brot bei Vollgare in den Ofen kommt?

    VG Martin

    1. Hallo Martin,
      schadet wahrscheinlich nicht.
      VG

    2. Hallo Marin,
      kannst Du machen.
      VG

  2. Hilfe, Hilfe Herr Ketex
    Ich wollte heute wieder dieses Brot backen und sehe, dass ich das Quellstück 2 vergessen habe. Nun steht mein Sauer 16 Stunden und ist fertig. Das Quellstück 1 kann ich neu machen. Kann ich den Sauer nochmal16 stehen lassen oder muss ich den auch erneuerten?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Schöne Grüße. Marlene

    1. Sorry Marlene, ich war unterwegs. Jetzt ist es wohl schon zu spät. Wie hast Du das Problem gelöst? VG

    2. Hallo Herr Kern, ich stöbere gerade mal wieder auf Ihrem tollen Blog und werde das Rublibrot mit Kürbiskernen backen. Dabei habe ich Ihre Antwort zu diesem Brot hier gesehen. Ich habe einfach das Brühstuck angesetzt und den Sauer noch eine Nacht stehen gelassen, hat gut geklappt. Vielen Dank nochmals für die schönen Rezepte, die mir immer gut gelingen. Meine Familie freut sich immer wieder über die wohlschmeckenden Brite die nach Ihren Rezepten entstehen. Viele Grüße Marlene Stolz

  3. Hallo Gerd, hallo Axel
    backe das Vk-Brot regelmäßig und immer in min. 3facher Menge. Nun möchte ich mal gekochte Roggenkörner (zusätzlich) zufügen.
    Dachte so an 70g bis 100g je 1kg Brot. Muss ich da was wegen der Feuchtigkeit beachten? Geben die gekochten Körner, hier jetzt unerwünschte, zusätzliche Feuchtigkeit in den Teig?
    Evtl. ein Löffelchen mehr Mehl in den HT? Ich hätte auch Flohsamenschalen.
    Vielen Dank vorweg und viele Grüße
    Beate

    1. Hallo Beate,
      ich würde das Wasser für die gekochten Roggenkörner vom Wasser des Teiges abziehen. Berichte doch vom Ergebnis.
      Liebe Grüße
      Axel

      1. Hallo Axel
        gestern habe ich das VK-Brot mit zusätzlichen Roggenkörnern gebacken.
        Beim überlegen vorher ist mir aufgefallen, das ich ja kaum Möglichkeiten habe vom Schüttwasser vorweg was abzuziehen.
        Also bin ich folgendermaßen vorgegangen.
        Folgende Mengen sind, da ich immer gleich mehr backe, für 3 Brote gedacht.
        Ich habe am Vortag 150g Roggenkörner in reichlich Salzwasser weich gekocht (mehr hab ich mich für den Anfang nicht getraut).
        Da sie so lange kochen müssen, habe ich einen Schnellkochtopf genommen. Selbst darin haben sie gute 30 – 40 min gebraucht.
        Danach habe ich sie in der Kochflüssigkeit bis zum nächsten Tag stehen gelassen.
        Am Backtag habe ich sie gut abtropfen lassen und gewogen. Sie hatten jetzt 370g, also 220g Wasser aufgenommen.
        Da ich nicht wusste wie viel sie davon an den Teig abgeben, habe ich 200g WVK-Mehl zusätzlich + sicherheitshalber 10g Flohsamenschalen zusätzlich genommen.
        Da ich schon häufig gelesen hatte das die Roggenkörner an der Brotoberfläche (beim backen) steinhart werden,
        habe ich den Teig erst ohne die Körner fertig geknetet, 300g entnommen und an die Seite gestellt. In den Restteig hab ich dann die R-Körner eingeknetet.
        Bei den 300g habe ich dann noch etwas, per Hand, die Feuchtigkeit erhöht.
        Dann Teigruhe, in die Kästen verteilt und aus den 300g je einen Deckel von 100g darüber verteilt.
        So hat das Ganze wunderbar geklappt, war megakörnig und hätte keine harten Kiesel auf der Oberfläche.
        Absolut zu empfehlen. Ich werde es baldigst wiederholen.
        L.G. Beate

  4. Guten Morgen. Hab eine allgemeine Frage, ich habe nur noch Dinkel Anstellgut. Kann man dieses auch für Roggenmehlsauerteig benutzen oder generell immer nur Anstellgut von demselben Mehl?
    Liebe Grüße Silke

    1. Hallo Silke,
      das geht.
      Liebe Grüße
      Axel

  5. Hallo Gerd
    Müssen die Quellstücke beim Vollkornbrot 16 Stunden mit
    Folie abgedeckt werden oder können Sie offen bleiben

    1. Hallo Manni,
      du solltest es abdecken, damit
      keine Flüssigkeit verdunstet.
      Am besten wäre eine Abdeckhaube.
      VG
      Gerd

  6. Hallo Gerd, würde gerne wissen, bezüglich der Wassermengen – generell bei Teigen – wie man erkennt dass die Teigkonsistenz „gut“ ist um ihn nach dem Kneten gehen zu lassen. VG Frank

    1. Hallo Frank,
      dass ist größtenteils Erfahrung. Man sollte bei jedem Brotbacken in den Kessel der Küchenmaschine schauen und sich natürlich auch mit der Teigausbeute auseinander setzen.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hallo Gerd,
    Wollte heute den Teig ansetzen für das Brot. Habe jetzt leider nur Roggenvollmehl bekommen. Wo ist der Unterschied zu Roggenvollkornmehl?

    Gruß Corinna

    1. Hallo Corinna,
      den kenn ich auch nicht, nehme aber an, dass es daselbe ist.
      VG
      Gerd

  8. Hallo Gerd,
    kann ich beim Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen im Hauptteig anstatt Weizenvollkornmehl auch Roggenvollkornmehl nehmen? Wenn ja muss dann mehr Wasser oder weniger in den Teig?
    LG Paul

    1. Hallo Paul,
      dass kommt auf dass Roggenvollkornmehl an. Bitte das Schüttwasser in Intervallen zugeben und dann auf die Kosistenz achten.
      Da kann dann etwas mehr oder auch weniger zugegeben werden.
      VG
      Gerd

  9. Danke!

    Quellstücke und Sauerteige hab ich gestern Abend angesetzt und heute Nachmittag werde ich backen. Bin schon gespannt.

    Ich versuche das Vollkornbrot jedoch mit Dinkelsauerteig und mehr Dinkelvollkorn als Roggenvollkorn. Werde berichten, ob es geklappt hat.

    PS: Deine Rezepte sind wirklich super! Man kommt sich beim Lesen schon vor wie im Schlaraffenland. Ich werde definitiv noch mehr Rezepte ausprobieren!

    Das Paderborner habe ich schon mal gemacht. Der Kommentar von meinem Göttergatten: Mmmmhhhhhh lecker! Kannst du das immer machen? Das schmeckt besser als unser Lieblingsbrot vom Bäcker. Ich muss aber hinzufügen, wir haben einen super tollen Bäcker am Ort, der sehr gute Roggensauerteigbrote und Vollkornbrote anbietet!

    Liebe Grüße, Carina

  10. Hallo!

    Ich habe einen Ahornholzbackrahmen indem ich zwei Brote backen kann. Die Größe ist 23 x 11 cm und 10 cm hoch. Kann ich dieses Brot gleichzeitig mit dem Paderborner backen mit den Zeitangaben vom Paderborner? Und geht das Vollkornbrot von der Menge her mit meinem Rahmen? Das hört sich so lecker an!

    Lg, Carina

    1. Ja, das müsste gehen.
      VG
      Gerd

  11. Hallo Gerd,
    ich bin noch Anfänger und mein Anstellgut ist gerade erst 2 Wochen jung, Trotzdem hat das Brot wunderbar geklappt. Ich habe direkt die doppelte Menge gemacht und schups wurde mir bereits eins davon weggeklaut. ;o)
    Es hat eine wunderbare feine bis mittlere und gleichmäßige Porung – genau so wie auf deinen Fotos und ist wunderbar kraftvoll und harmonisch im Geschmack. Ich danke dir recht herzlich für dieses tolle Rezept. Es kommt in meine Top 3 !!

  12. Nachtrag (bitte zusammenführen): Im Salzsauer habe ich dann 20% Anstellgut verwendet, entsprechend der Salzsauer-„Richtlinie“ 🙂

  13. Guten Abend!

    Habe aus dem Sauerteig einen Monheimer Salzsauer gemacht (2% Salz, vom Sonnenblumenkernquellstück abgezogen), damit ich den ST am Vorabend ansetzen konnte. Bis zum nächsten Tag Feierabend musste der ST 20h stehen können (von 32 auf 20°C fallend). Hat perfekt geklappt.

    Habe erst überlegt, Kerne und Schüttwasser in die Mikro zu stellen kurz, um von vornherein die TT etwas wärmer zu bekommen, aber habs gelassen. Musste dann eben 90Min gehen somit.

    Ich bin sehr gespannt auf den Anschnitt, toll aufgegangen ist es!

    Danke fürs Rezept!!!

  14. Einfach nur Wahnsinn, das ist mein neues Lieblingsbrot! Ich habe keine Hefe benutzt und dafür das Brot übernacht gehen lassen. Außerdem hatte ich kein Roggenvollkornmehl und habe stattdessen Dinkelvollkornmehl genommen. Sehr sehr lecker!

  15. Hallo,
    Arbeite zum ersten Mal mit Quellstücken.
    Ist das wirklich so gemeint, Roggenmehl mit heißen Wasser übergießen und dann nichts mehr tun(umrühren oder so)? Klumpt das nicht?
    Danke für kurze Info.
    Gruß
    Holger

    1. Ja, dass ist so gemeint.
      Viele Grüße
      Gerd

  16. Kann ich die beiden Quellstücke auch als eines machen, also zusammen legen.

    Viele Grüße
    Andreas

    1. Ja, dass kann so machen.
      Viele Grüße
      Gerd

  17. Hallo Gerd,

    ich würde gerne wissen, was für Hefe, trocken oder frisch, Du für dieses Brot verwendest.
    LG Careen

    1. Ich benutze ausschließlich frische Hefe.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Hallo Ketex,
    ich verstehe das Rezept nicht ganz.
    Wenn ich das, also alles, Sauertei, Quellstück Hauptteig, richtig zusammenrechne, ist das Teiggewicht 1,2 kg.
    Ich habe Blauglanzformen mit 1,5 kg, da würde eine Portion Ihres Teiges von 1,2 kg gut reinpassen.

    Aber was bedeutet dann: „Hauptteig 1 kg Brot“ und warum geht bei manchen Usern der Teig nicht richtig auf, soll man mehr Hefe nehmen?

    1. Hallo Margit,
      dass ist schon so richtig. Man rechnet immer ca. 10 – 15 % mehr Teiggewicht, denn beim Backen verliert das Brot soviel an Gewicht, dass dann ein 1 KG-Brot dabei rauskommt.
      Nein, mehr Hefe nicht nehmen, nur etwas mehr Geduld bei der Gare, dann geht das Brot auch gut auf.

      Viele Grüße
      Gerd

  19. Hab noch eine Frage hab das Brot vor zwei Tagen gebacken und es hatAuch der Sauerteig ö H richtig gut geschmeckt und alle waren begeistert. Ich hab nur das Gefühl das beide Quellstücke nach den 16Stunden extrem fest war. Was hab ich falsch gemacht ?viel Kann es ja nicht sein Teig ist auch gut aufgegangen. Bin mal gespannt
    Lg Heike

  20. Hallo
    welche Größe für die Kastenform ?
    lg Heike

    1. Kastenform für 1 kg – Brote.
      Viele Grüße
      Gerd

  21. Hallo

    danke für die Antwort dann back ich lieber mit Backmalz

    lg

    Heike

  22. Hallo Heike,
    das Wasser sollte heiß sein. Mind. 60°.
    Es geht auch ohne Backmalz, aber das Brot wird nicht so schön aufgehen.
    VG Gerd

  23. Hallo hoffe es klappt jetzt mit dem Post

    würde gern das Brot nachbacken und hab 2 fragen

    1. soll das wasser nur heiß oder richtig kochen ?
    2. muss man Backmalz benutzen oder geht das auch ohne und verändert sich dann was bin gespannt auf Antwort
    lg Heike

  24. Hallo würde das Brot gern backen hab dazu zwei Fragen
    1. muss das Wasser nur heiß sein oder kochend heiß ?
    2. muss man Backmalz benutzen oder geht das auch ohne ?

    bin mal auf Antwort gespannt
    lg
    heike

  25. Mit diesem Brot hab ich auch jedesmal meine Not,der Teig ist zu fest,und es will nicht so richtig aufgehen.
    Erst wenn ich Flüssigkeit zugebe klappt es
    LG

    1. Jedes Mehl nimmt unterschiedlich Wasser auf. Also sollte man sich rantasten.
      VG
      Gerd

  26. Hallo Gerd,

    ist das Backmalz in diesem Fall aktiv oder inaktiv?

    1. Ja, das Backmalz ist inaktiv.
      Viele Grüße
      Gerd

  27. Hallo!
    Bisher habe ich alle deine wunderbaren Rezepte super umsetzen können, aber dieses Rezept bringt mich an meine Grenzen. Es möchte einfach nicht gescheit aufgehen.
    Ich weiß nicht was ich falsch mache, ich halte mich immer genau an die Angaben.
    Heute habe ich sogar 20g Hefe genommen, trotzdem wollte der Teig, auch nach 2 Stunden in der Gare, nicht bis zum Rand der 1kg Form steigen.
    Beim Backen schrumpft es dann nochmal etwas.
    Dieses Brot ist geschmacklich ein Traum, nur wurmt es mich total, dass es nicht so schön aufgeht wie die anderen Brote.
    Ich hoffe, ich kann den ein oder anderen Tipp bekommen, wie ich das Brot perfekt hin bekomme.

    LG

  28. Hallo, wird das Malz nur zum Würzen und färben benötigt?
    Gruß
    Greve

    1. Es gibt Färbemalz zum Färben und Geschmack und es gibt Backmalz für das Aufgehen und auch für den Geschmack.
      VG
      Gerd

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