Haferbrot

bread braun

Durch die Diskussion im Brotbackforum über Haferbrot und durch die Anregung eines niederländischen Bäckers bei den Herrgottstaler Backtagen der Firma Manz habe ich jetzt dieses Rezept für ein Haferbrot erstellt. Es ist zwar kein Brot mit Hafermehl, aber eben mit Haferflocken. Durch das Anrösten der Flocken bekommt das Brot einen schönen kernigen und nussigen Geschmack.
Interessant fand ich, wie dieser Bäcker die Teiglinge auf einem gut bemehlten Leinentuch bearbeitete. Ich habe es mir abgeschaut und muss sagen, es geht ganz hervorragend. Ich hatte sogar noch etwas mehr Wasser im Teig als im Rezept angegeben, und auf dem Tuch ließ sich der Teig aber trotzdem wunderbar bearbeiten.
Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Brühstück

Erst die Haferflocken rösten, dann mit dem heißen Wasser übergießen und zugedeckt auch 16 Stunden stehen lassen.

3. Hauptteig

(3 kleine Brote à 650 g)

Haferbrot

Durch die Diskussion im Brotbackforum über Haferbrot und durch die Anregung eines niederländischen Bäckers bei den Herrgottstaler Backtagen der Firma Manz habe ich jetzt dieses Rezept für ein Haferbrot erstellt. Es ist zwar kein Brot mit Hafermehl, aber eben mit Haferflocken. Durch das Anrösten der Flocken bekommt das Brot einen schönen kernigen und nussigen Geschmack.Interessant fand ich, wie dieser Bäcker die Teiglinge auf einem gut bemehlten Leinentuch bearbeitete. Ich habe es mir abgeschaut und muss sagen, es geht ganz hervorragend. Ich hatte sogar noch etwas mehr Wasser im Teig als im Rezept angegeben, und auf dem Tuch ließ sich der Teig aber trotzdem wunderbar bearbeiten.Viel Spaß beim Nachbacken!

Equipment

  • 1 Teigbearbeitungstuch
  • 1 Bäckermesser

Zutaten
  

1. Sauerteig

  • 85 g Weizenmehl 550
  • 85 g Wasser
  • 9 g Weizen-ASG

2. Brühstück

  • 300 g kernige Haferflocken
  • 600 g heißes Wasser

3. Hauptteig (3 kleine Brote á 650 g)

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 475 g Weizenmehl 550
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 21 g Salz
  • 15 g Hefe
  • 5 g flüssiges Backmalz = 1 TL

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°C) reifen lassen.

2. Brühstück

  • Erst die Haferflocken rösten, dann mit dem heißen Wasser übergießen und zugedeckt auch 16 Stunden stehen lassen.

3. Hauptteig

  • Aus den Zutaten für das Haferbrot einen homogenen Teig kneten und 75 Minuten in der Knetschüssel gehen lassen.
  • Danach den Teig auf ein bemehltes Teigbearbeitungstuch geben, Stücke von 650 g abwiegen und rund wirken. 20 Minuten gehen lassen. Dann lang wirken und mit einem Gemisch aus Ei und Milch abstreichen und in Haferflocken wälzen. Jetzt wieder 20 Minuten gehen lassen. Das Haferbrot danach mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden und bei 240°C 30 Minuten backen. Dann die letzten 10 Minuten die Temperatur auf 190°C herunterstellen.
  • Beim Einschießen leicht schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Keyword Anstellgut, Brühstück, flüssiges Backmalz, Haferflocken, Hefe, Roggenmehl, Sauerteig, Weizenmehl

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Dieser Beitrag hat 87 Kommentare

  1. sora

    Hallo ketex ,habe leider nur gerstenmalz bekommen?könnte ich das auch nehmen? ?lg sora

  2. sora

    Hallo Gerd, was bewirkt backMalz in diesem Brot? Und was ist wenn ich es weglassen würde? Schöne grüße sora

    1. Ketex

      Es gibt dadurch eiene schönere Porung und eine schönere Kruste.
      VG
      Gerd

  3. Marc

    Hallo,
    Ich lese schon eine Weile hier deine Rezepte und bin froh, dass die Brote bislang alle gelungen sind.

    Eine Frage dazu habe ich aber:
    Kann ich den Sauerteig und das Brühstück auch länger als die angegebenen 16 Stunden stehen lassen?

    Ich bekomme den Zeitraum sonst nicht unter der Woche nicht hin ohne mitten in der Nacht vorbereiten oder backen zu müssen…

    Das Brot schmeckt auf jeden Fall echt toll und ist schön feucht und weich bei knuspriger Rinde. Toll!

    Danke für die Hilfe,
    Marc

    1. Ketex

      Hallo Marc,
      man hat schon ein Zeitfenster von 2 – 3 Stunden.
      VG
      Gerd

  4. Rosa

    hi Gerd, habe das Brot so nachgebacken wie dein rezept.. und es hat mich echt umgehauen..soooooo lecker war das.. Danke dir dafür.. Habe mehr gebacken und eingefroren.. Für mich gibt es kaum ein Brot das so lecker schmeckt wie dieses.. Nochmals danke ..
    P.S. Dir, deine Familie und deine Leser FROHE WEIHNACHTEN und einen GUTEN RUTSCH ins Jahr 2016

  5. Rosa

    hallo gerd 🙂
    habe eine kleine frage.. kann ich das weizenmehl weglassen und nur roggenmehl nehmen?
    Danke , Rosa 🙂

    1. Ketex

      Hallo,
      kann man sicher machen, aber es wird dadurch ein ganz anderes Brot und nicht so fluffig.
      VG
      Gerd

  6. Kathrin

    Hallo Gerd,

    ich würde gerne dein Haferbrot backen, bin aber etwas ängstlich wegen der Lagerfähigkeit. Schmeckt dieses Brot ähnlich wie Roggen(misch)brote auch noch nach ein paar Tagen oder sollte es wie Weißbrote eher schnell verzehrt werden? Sorry für die dumme Frage aber ich habe bis jetzt einfach nur Erfahrung mit Roggensauerteigbroten gemacht…

    Viele Grüße
    Kathrin

  7. Lotta

    Hallo Gerd,
    ich bin schon lange eine heimliche Leserin deines blogs. Jetzt möchte ich endlich mal einen Kommentar schreiben und mich für diese vielen tollen Rezepte bedanken. Ich habe schon viele deiner Brotrezepte ausprobiert und wurde von dem Ergebnis noch nie enttäuscht.
    Dieses Haferbrot gehörte lange Zeit zu unseren Favoriten. Nun möchte ich das Weizenmehl durch frisch gemahlenes Weizenmehl ersetzen. Was muss ich dabei beachten?
    Herzliche Grüße und vielen Dank
    Lotta

  8. Angela

    Hallo Gerd,

    das Brot sieht auch wieder super lecker aus. Bisher haben uns immer deine Brote sehr gut geschmeckt! Ich habe auch schon das erste Buch von dir gekauft! Seither kaufen wir kein Brot mehr beim Bäcker 🙂
    Nun habe ich aber eine Frage, ich habe nur Roggen-ASG, kein Weizen-ASG. Kann ich das Brot auch damit backen?
    Vielen Dank!
    LG Angela

  9. Kerstin

    Das Haferbrot ist mittlerweile ein fester Bestandteil auf unserem „Speiseplan“ geworden. Meine Familie und vor allem meine Kolleginnen lieben es, weil es so schön saftig und lecker ist. Ich sollte sogar schon Bestellungen entgegen nehmen 😆 das spricht doch für sich und vor allem für das tolle Rezept…..vielen Dank an Gerd

  10. Natascha

    Hammer Brot! Das ist ja so lecker! Danke fuer das tolle Rezept, liebe Gruesse…

  11. Chris

    Ich lebe im Ausland und habe heute das Brot gebacken. Super lecker.
    Jetzt finde ich aber keine kernigen Haferflocken mehr, ist es auch möglich die Schnellkochenden (Quick Cook) zu nehmen? Muss man weniger Wasser nehmen oder kürzer einweichen?

    Vielen Dank
    Chris

    1. Ketex

      Hallo Chris,
      dann nimm einfach die, die Du dort bekommst. Dürfte kein großer Unterschied sein.
      Viele Grüße
      Gerd

  12. Melanie

    Hallo,

    Das Brot ist superlecker und auch so gut geworden.
    Ich hatte leider kein backmalz. Meins war innen viel heller.färbt das backmalz das Brot auch?

    Danke für das rezept!

    Viele Grüße
    Melanie

    1. Ketex

      Hallo Melanie,
      das flüssige Backmalz färbt die Krume nicht. Da musst Du das Roggenmalz (Färbemalz nehmen).
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Norbert

    Hallo
    Wir haben mit unseren Kindern
    öfters das Freilichtmuseum Meschernich / Kommern
    in der Eifel besucht, da es dort ein ganz tolles Brot
    aus dem Steinbackofen gibt.
    Ist einer der vielleicht so ein Brotrezept kennt ??? 🙄

    Ach übrigens die sonstigen Rezepte sind toll.
    Das Rheinische Vollkornbrot kommt sehr gut
    bei uns zuhause an.
    d

  14. Basti

    Super!

    Ich danke dir vielmals für deine schnelle Antwort!!!

    Werd`s sofort ausprobieren!

  15. Ketex

    Hallo Basti,

    einen Teil des ersten Sauerteiges ( ca. 150 gr.) gibst du in ein Schraubglas,
    und stellst es in den Kühlschrank, das ist dein ASG.
    Den Rest ( nach meinen Vorgaben sind es 350 gr.)nimmst Du für Dein erstes
    Brot.

  16. Basti

    Hallo Gerd,

    ich bin durch Zufall auf deine Seite gestoßen und sie hat mich vollends begeistert.
    Wahnsinn, wie toll hier alles erklärt ist!
    Dennoch habe ich eine kurze Frage zum ASG.

    Wenn ich mein erstes Brot backe, ist der ASG logischer Weise noch nicht vorhanden.
    Lass ich den dann einfach weg und arbeite erst mal nur mit dem ersten Sauerteig?!

    Danke im Voraus und liebe Grüße
    Basti

  17. Werner

    Hallo Gerd,
    bei welcher Temperatur sollte die 3 Gehzeiten erfolgen?
    Vieler Grüße. Werner

    1. Ketex

      Hallo Werner,
      jeweils bei Raumtemperatur (18 – 22°).
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Conny

    Vielen Dank für die Infos, das mit der Übergare kann natürlich sein, da es hier gerade ziemlich warm ist (habe gehört, bei Euch kündigt sich auch langsam mal der Frühling an 😆 ) und die Teiglinge auch für Brötchen ab und zu schon etwas schlapp waren…
    Grüße, Conny

  19. Ketex

    Hallo Conny,
    wenn er in der Mitte eingesunken ist,hatte er bestimmt Übergare.
    Die Zeit einfach etwas verkürzen.
    Die Holzstäbchenmethode ist nicht immer ganz genau. Besser wäre es die Kerntemperatur zu messen. Sie sollte zwischen 93 bis 98° liegen.
    Viele Grüße
    Gerd

  20. Conny

    Hallo Gerd,
    hier auf „meiner“ Karibikinsel ist gutes Brot schwer zu finden, auch die Zutaten nicht immer zu haben. Nun hat mir ein Besucher einen Sauerteigstarter aus Kanada mitgebracht 🙂 und ich bin ganz im Glück, da das einzige Getreide, das hier in Mengen zur Verfügung steht tatsächlich Hafer ist!
    Nun meine Frage zu dem ansonsten leckeren Brot: ich hab die Hälfte Menge Teig gemacht und alles dann komplett die letzten 40 min in einer Form gehen lassen, da er mir zu weich zum Formen war. Der Teig ist sensationell aufgegangen, allerdings dann im Ofen in der Mitte wieder eingefallen 🙁 , woran könnte das denn liegen?! Auch die Backzeit hat sich verlängert (war ja auch mehr Masse auf einmal). Ist die Stäbchenprobe beim Brotbacken auch aussagekräftig? Der Teig klebte nach gut einer Stunde immernoch am Holzstäbchen beim rausziehen aus dem Laib. Hab es dann aber aus der Form genommen, auskühlen lassen und es hat wunderbar geschmeckt!!!
    Liebe Grüße, Conny

  21. Hexchen71

    Hallo Gerd,

    ich habe jetzt schon einige Deiner Rezepte nachgebacken und wollte Dir jetzt mal ein riesiges Dankeschön da lassen. Deine Anleitungen sind echt mit Gelinggarantie. Seit ich nach Deinen Rezepten backe, will meine Familie kein gekauftes Brot mehr essen. 😀
    LG
    Hexchen

  22. Maja

    Hallo Gerd!
    Habe letzte Woche das Haferbrot gebacken und meine Mannschaft fand es rcht gut. Allerdings bevorzugen sie doch das Paderborner,oder ähnliche Brote.
    FBG Maja

  23. Paule

    Hallo lieber Gerd,

    ich kann mich meiner Vorrednerin Marie, nur anschliessen. Habe das Brot gestern gebacken und ich finde es absolut traumhaft. Toller Geschmack, sehr saftig, ich bin absolut begeistert.
    Herzlichen Dank für dieses (und all die anderen) wunderbaren Rezepte.

    LG aus Luxemburg,
    Paule

  24. Marie

    Hallo Gerd,
    nachdem die Saatensonne so wunderbar geworden ist, habe ich nun das Haferbrot probiert. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten und es ist toll geworden. Da kommt kein Bäckerbrot mit!
    Ich bin froh, dass du dir so viel Arbeit machst und diese Seite ins Netz stellst, damit auch andere Brotfans in den Genuß dieser großartigen Brote kommen. Auch Dass du bei Problemen so schnelle Hilfe gibst, ist nicht selbstverständlich.

    Vielen Dank und liebe Grüße aus Hessen
    Marie

  25. Regine

    Hallo Gerd,

    o.k. das verstehe ich. Vielen Dank und mit liebem Gruß,
    Regine

  26. Ketex

    Hallo Regine,
    dass kannst Du machen, nur wenn 9 g gefordert sind und du gibst die 3fache Menge zu, bedenke, das die MO´s dann auch mehr sind und schneller arbeiten. 😯
    Viele Grüße
    Gerd

  27. Regine

    Hallo Gerd, danke für deine superschnelle Antwort. Das heißt also, dass ich auch ruhig mehr Anstellgut zum Teig geben kann? Bei 9g dann z.B. 25g? Und du stellst also das restliche Anstellgut wieder in den Kühlschrank?
    Nochmals herzlichen Dank für dieses Forum und die wirklich leckeren Rezepte.
    Viele Grüße,
    Regine

  28. Ketex

    Hallo Regine,
    dass ist ja wunderbar.
    Ich füttere von Zeit zu Zeit mein Anstellgut mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. Sollte es einmal zuviel werden gebe ich einen Teil davon einfach zu einem Brot dazu und verbacke es mit.
    Viele Grüße
    Gerd

  29. Regine

    Hallo Gerd,
    habe gerade das tolle Haferbrot aus deinem Backbuch nachgebacken. Sieht genau aus wie auf dem Bild und schmeckt einfach wunderbar. Meine Frage ist nur, wie machst du das mit dem Anstellgut. Manchmal braucht man nur 9g und manchmal braucht man z.B. 27g. Ich weiß aber noch nicht beim Weiterführen des Sauerteigs für das nächste Brot, wieviel ich fürs übernächste Brot brauche. Machst du immer genug uns schmeist den Rest dann weg? Oder planst du anders?
    Liebe Grüße,
    Regine

  30. Joe

    Hallo Gerd,
    Das Haferbrot ist gebacken und das erste Halbe ist schon gegessen.
    Geschmack super
    Kruste schön knuprig,
    Aber die Krume.
    Krume ist zu kleinporig und nicht wie auf deinem Foto schön luftig.
    Wärend der Gare ist das Brot eigentlich ganz gut gegangen.
    Im Ofen hatte es jedoch kaum noch Trieb.
    Hatte noch kein Backmalz, kann es daran liegen das dis Porung
    nur etwa 1mm im Durchschnitt war.
    Oder hab ich sonst was falsch gemacht.

    VG
    Joe

    1. Ketex

      Hallo Joe,
      beim nächsten Mal mit Backmalz. Da kannst Du dann den Unterschied sehen.
      Falsch hast Du sicher nichts gemacht.
      Viele Grüße
      Gerd

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