An sich sind Mohn- und Sesambrötchen relativ leicht zu backen. Bisher war ich aber vom Aussehen meiner Saaten-Brötchen nicht zufrieden. Ich habe sie gestüpfelt, als Kaiserbrötchen gemacht usw. , aber richtig schön sind sie mir nicht gelungen. Heute habe ich für mich die richtige Form gefunden. Sie haben den Saatenbelag und einen schönen, röschen Ausbund.
1. Poolish
- 150 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
- 150 g Dinkelmehl 630
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Frischhefe
Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. anspringen lassen, dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5°.
2. Hauptteig
(18 Brötchen à ca. 93 g Teiggewicht)
- Poolish
- 300 g Weizenmehl T 65
- 300 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 300 g Wasser
- 10 g Frischhefe
- 20 g Salz
- 10 g Backmalz (Pulver)
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
- Sesam und Mohnsaat zum Wälzen
3. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (ich habe 18 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet). Danach den Teig in eine Teigwanne oder große Schüssel geben und wiederum für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Dann 18 Teile à 93 g abwiegen und rundschleifen. Danach die Teiglinge etwas lang wirken. Die Oberseite mit einem Pinsel anfeuchten und in den Saaten wälzen. Dann die Teiglinge mit der Saatenseite nach unten in die Leinentücher legen. Ca. 60 Minuten Gare einhalten. Jetzt die Teiglinge umdrehen, auf ein Lochblech legen und mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden. Nochmals vorsichtig mit Wasser abstreichen und ab in den Ofen.
Dieser sollte auf 230-240° aufgeheizt sein. Die Brötchen in 18-21 Minuten fertig backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Mohn- und Sesambrötchen
Kochutensilien
Zutaten
1. Poolish
- 150 g Weizenmehl T65 alternativ: Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Frischhefe
2. Hauptteig
- Poolish
- 300 g Weizenmehl T65
- 300 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 300 g Wasser
- 10 g Frischhefe
- 20 g Salz
- 10 g Backmalz (Pulver)
- 5 g flüssiges Backmalz = 1 TL
- Sesam und Mohnsaat zum Wälzen
Anleitungen
1. Vorteig
- Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. anspringen lassen, dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5°.
2. Hauptteig
- Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Dann 18 Teile à 93 g abwiegen und rundschleifen. Danach die Teiglinge etwas lang wirken. Die Oberseite mit einem Pinsel anfeuchten und in den Saaten wälzen.
- Dann die Teiglinge mit der Saatenseite nach unten in die Leinentücherlegen. Ca. 60 Minuten Gare einhalten. Jetzt die Teiglinge umdrehen, auf ein Lochblech legen und mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden. Nochmals vorsichtig mit Wasser abstreichen und ab in den Ofen.
- Dieser sollte auf 230-240° aufgeheizt sein. Die Brötchen in 18-21 Minuten fertig backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Hallo Chris,
Backmalz in Pulverform ist größtenteils enzymaktiv. Es müsste über 70° erhitzt werden um enzyminaktiv zu sein.
Brötchen backe ich immer ganz durch und friere sie dann ein.
Viele Grüße
Gerd
Guten Morgen Gerd,
ich habe die Brötchen gestern Mittag gemacht.Ganz so schön wie Deine sind sie noch nicht geworden,aber sie sahen schon sehr gut aus.
Wenn ich die Brötchen in größerem Stil backen will,d.h. zum Einfrieren,backe ich sie ganz durch oder nur an,wenn ja dann wie lange?
Auf meinem Backmalz steht gar nichts von aktiv oder inaktiv.Kannst Du mir sagen was das nu ist?
Dir ein schönes Wochenende und viel Spaß weiterhin.
Viel Grüße
Chris
Hallo Gerd,
vielen Dank für die schnelle Antwort.
Ich habe nochmal eine Frage zum Backmalz in Pulverform:ich habe in meinem Inventar sowas noch gefunden;es steht nicht drauf ob aktiv oder inaktiv;als Zutat befindet sich Weizenmalz drin,sonst nichts.Kann ich dies nehmen oder dann lieber weglassen?
Danke im Voraus
Chris
Hallo Chris,
Backmalz in Pulverform kannst Du auch nehmen, nur sei sehr genau mit der Dosierung. Es ist enzymaktiv und die kleinste Überdosierung machen das Gebäck klitschig.
Viele Grüße
Gerd
Ich nochmal 🙂 ,
kann man das Lochblech direkt auf den aufgheizten Backstein legen, oder ist da die Luftzirkualtion(wg. dem Lochblech) zu gering?
VG
Chris
Hallo Chris,
man kann das Lochblech sehr gut auf einen Backstein legen. Wichtig beim Ofentrieb ist genügend Hitze von unten, also den Stein voll aufheizen.
Viele Grüße
Gerd
Hi ketex,
das Backmalz als Pulver ist dasselbe wie Färbemalz? 🙄
VG
Chris
Hallo Chris,
nein Färbemalz ist fürs Färben der Krume und für den malzgeschmack und Backmalz in Pulverform ist für eine größere Porung und eine rösche Kruste zuständig. Eine Überdosierung macht aber das Gebäck klitschig.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
habe mir im Supermarkt den normalen Blaumohn gekauft. Kann ich den so anwenden oder muss ich den noch irgendwie vor dem Backen bekandeln?
Würde gerne deine Mohn-Sesambrötchen backen, habe aber noch nie Mohn verwende.
Lieben Gruß
Nicky
Ja, mit mehr Wasser geht das bestimmt auch.
VG
Gerd
ja klar…aber ein wenig luftiger. Oder muss man dann in Richtung Baguetteteig gehen? Ich liebe eben Aufschnitt 🙂
Doch sicher, wenn man die gleichen Brötchenbackmittel, wie die Bäcker benutzt.
Viele Grüße
Gerd
Hab die nun auch gebacken und lecker sind die ja. Aber in der Größe vom Bäcker haben die ja das doppelte Gewicht und somit habe ich heute morgen praktisch zwei Bäckerbrötchen in einem gegessen.
Die Hälfte an Gewicht und trotzdem so groß klappt mit unseren Öfen nicht?
Hallo Gerd,
dann werde ich doch lieber die lange Ruhezeit vorziehen, denn die Brötchen sollen ja gut schmecken.
Mit besten Grüßen
Mohrchen
Hallo Mohrchen,
dass geht natürlich, aber die lange Ruhezeit gibt ja den meisten Geschmack.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
kann ich die Ruhezeit für den Vorteig abkürzen, wenn ich den Teig nicht in den Kühlschrank stelle?
MfG
Mohrchen
UPS – 😳
schnell zu Deinen Fachbegriffen geh…
Trotzdem vielen Dank, und am WE wird gebacken.
Viele liebe Grüße
Angelika
Angelika,
lies doch bitte mal Fachbegriffe und Abkürzungen oben in meinem Blog.
Ausbund ist der Ausbruch oben auf dem Brötchen.
Wenn die Gare 1 Stunde dauert, dann hast Du nach 45 Minuten die 3/4 Gare.
Ketex
Boa, das hört sich alles so toll an und sieht total
lecker aus, aber was ist jetzt wieder Ausbund und
3/4 Gare??
Pingback: Weißbrot mit Joghurt und Mandeln/Haselnüssen – Plötzblog
Hallo Gisela,
eine Rasierklinge reicht auch aus.
Wenn die Brötchen zusammenfallen hast Du eindeutig Übergare.
Brötchen sollten, wenn Du einen schönen Ausbund haben möchtest, mit 3/4 Gare geschoben werden.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
Die Broetchen schmecken sehr gut!!! Aber………..sie sind schoen gegangen, Mohn und Sesam sind schoen kleben geblieben und dann habe ich eine nagelneue Rasierklinge genommen und sie eingeschnitten und sie sind zusammengefallen 😥 und haben sich nicht mehr erholt 🙁 . Muss ich unbedingt so ein feudales Messer haben? Aber da ist doch auch nur eine Rasierkinge drin. Ich habe mir Dein video angesehen und Du machst nur einen Schnitt. Bei mir klappt das nicht, ich muss praktisch saegen
Hallo Gisela,
man schwadet (mit einer Blumenspritze an die Ofenwände Wasser sprühen) doch beim Einschießen der Brötchen. Den entstandenen Dampf lässt man eben durch öffnen der Ofentür wieder ab.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
Vielen Dank fuer die schnelle Antwort. Mein Teig ist im das erste Mal im Kuehlschrank. Was meinst Du wenn Du sagst: „nach 10 Minuten den Dampf ablassen“.
LG Gisela
Hallo Gisela,
Trockenhefe geht natürlich auch.
Bei uns in Deutschland gibt es die Trockenhefe in Beutelchen zu 7 gr.. Die entsprechen 21 gr. Frischhefe.
In den USA, weiß ich nicht, wie groß dort die Mengen sind.
Müsstest Du dann einfach umrechnen.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
Ich habe keine frische Hefe, weiss auch nicht wo ich sie bekommen kann. Kann ich trockene Hefe nehmen und wieviel?
Viele liebe Gruesse und vielen Dank fuer die Antwort
Gisela
Hallo Romina,
schwaden am Anfang der Backzeit und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Das Zeitfenster ist ziemlich weit und 10 Stunden gehen sicher sehr gut auch.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
Hallo Ketex,
hätte noch eine Frage.. Muss ich nach 21 min schwaden also wenn die brötchen fertig gebacken sind oder schon zu beginn wenn sie in den Ofen kommen?
Aus Zeitdruck kann ich den Teig leider nur je 10 Stunden im Kühlschrank lassen macht das was aus?
Nochmal liebe Grüße aus Bonn
Hallo Romina,
man macht den Vorteig separat und wenn man den Hauptteig macht gibt man den Vorteig dazu und knetet alles zusammen.
Schwaden nennt man das Einsprühen von Wasser in den Ofen, damit sich Dampf bildet.
Auf der Hauptseite des Blog findest Du „Fachbegriffe und Abkürzungen“. Drauf klicken und da wird sehr vieles erklärt.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo,
bin durch Zufall auf die Seite gekommen weil ich auf der suche nach einem Mohnbrötchen Rezept war. Würde gerne dieses hier ausprobieren habe allerdings überhaupt keine Ahnung was die ganze Begriffe bedeuten sollen wie z.b kräftig schwaden u.s.w
muss ich die Zutaten für den Hauptteig seperat zu dem Vorteig zusammen rühren und dann mit dem Vorteig zusammen kneten oder wie ist das gemeint?
Hoffe das ich hier vielleicht nochmal erklärt bekommen könnte wie ich das Rezept genau machen muss.
Viele liebe Grüße Romina
Hallo Ketex,
danke für das prima Rezept – endlich sahen meine Brötchen (fast) wie gewünscht aus. Schmecken tun sie prima und auch die Saat bleibt bei deiner Methode fest auf der Oberfläche haften.
Für ein perfektes Ergebnis muss ich mir wohl doch ein Bäcker-Leintuch zulegen, damit die Brötchen hoch bleiben und nicht in die Breite wabern.
Nochmal dankeschön
Eisbaer
Bester Ketex
Hallo,
ich möchte gern die Brötchen nachbacken , habe aber kein normalen Backmalz , sollte ich etwas mehr vom flüssiges Backmalz nehmen ?
Wo kan ich in duitschland Backmalz (pulver)
Ich kom aus der Niederlande
und geh oft nach Geldern
Hallo Jos, hallo elena,
das normale (pulverisierte) Backmalz bekommst Du im Netz bei http://www.teeträume.de. Der Inhaber verschickt bestimmt auch nach der Niederlande.
Wenn Du nicht warten möchtest, kannst Du auch einen Esslöffel flüssiges Backmalz auf ein Kilo Mehl geben. Das hat dann die gleiche Wirkung.
Viele Grüße nach den Niederlanden
Ketex/Gerd
Hallo Hilde,
dass müsste eigentlich auch gehen. Ich habe es aber noch nicht ausprobiert.
Viele Grüße
Gerd