Durch den Vorteig und die lange kalte Führung haben die Brötchen einen sehr aromatischen Geschmack.
Der Aufwand lohnt sich wirklich.
1. Vorteig
- 300 g Weizenmehl (Type 550)
- 30 g Roggenmehl (Type 1150)
- 330 g Wasser
- 3,3 g Frischhefe
Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehenlassen, bis sich auf der Oberfläche Bläschen zeigen. Dann für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
2. Hauptteig
- Vorteig
- 600 g Weizenmehl (Type 550)
- 70 g Roggenmehl (Type 1150)
- 270 g Wasser
- 20 g Salz
- 10 g (= 2 TL) flüssiges Backmalz
- 10 g Frischhefe
3. Zubereitung
Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten: erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig in einer großen Schüssel für 12-16 Std. in den Kühlschrank (5°C) geben.
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60-120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Anschließend setze ich sie auf ein Lochblech und schneide sie mit dem Bäckermesser (Lame) einmal ein.
Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.
Hier ein Video: Brötchen backen mit Ketex
Brötchen backen Fotos
Video: Brötchen backen mit Ketex
Brötchen – so wie ich sie backe
Kochutensilien
- 1 Bäckermesser (Lame de Boulanger)
Zutaten
1. Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Frischhefe
2. Hauptteig
- Vorteig
- 600 g Weizenmehl 550
- 70 g Roggenmehl 1150
- 270 g Wasser
- 20 g Salz
- 10 g flüssiges Backmalz (10g = 2 TL)
- 10 g Frischhefe
Anleitungen
1. Vorteig
- Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehenlassen, bis sich auf der Oberfläche Bläschen zeigen. Dann für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
2. Hauptteig
- Danach den Teig in einer großen Schüssel für 12-16 Std. in den Kühlschrank (5°C) geben.
- Nach dieser Zeit den Teig ca. 60-120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
3. Backen
- Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.
Lieber ketex,
mich wuerde interessieren, wie Sie denn zeitlich das Backen von diesen Broetchen organisieren. Also wenn ich die Broetchen gerne frisch am Morgen backen moechte (so gegen 8:00 oder 9:00) da muss man schoen frueh aufstehen um die Ruhezeiten einzuhalten. Und je spaeter man am Morgen baeckt desto tiefer in die Nacht bzw. frueher am Morgen muss man dann den Vorteig angesetzt haben, wenn man die Garzeiten genau einhalten will (theoretisch zwischen 1 und 2 Uhr nachts bei 12 Stunden erster Garzeit und 16 Stunden Kuehlzeit). Ich vermute mal, dass Sie das anders organisieren. Koennen Sie mir da mal auf die Spruenge helfen?
Vielen Dank!
Die Broetchen waren uebrigens beim ersten Nachbacken wunderbar gelungen! Morgen backe ich sie dann zum zweiten Mal, ich habe gerade den Teig in den Kuehlschrank gestellt (12 Uhr mittags) und werde ihn dort einfach 18 Stunden lassen. Das hat beim letzten Mal auch geklappt.
Gruss,
Anja
Hallo Anja,
6.00 Uhr Vorteig ansetzen . 18.00 Uhr Hauptteig fertigmachen und in den Kühlschrank. 7.00 – 9.00 Uhr am nächsten Tag Brötchen formen gehenlassen und abbacken. Hier kann man das Zeitfenster relativ groß sehen.
So mach ich es und es klappt gut und da brauch ich nicht um 1 oder 2 UHR aufstehen. :-))
Ah – ja – ich verwende ja RST (siehe Eintrag oben) – dann ist ja gut 😆
Dankeschön für die schnelle Antwort ❗
Hallo Heidi,
ich empfehle bei Teigen nur mit Weizensauerteig kein Backmalz zu nehmen.
Ich nehme aber bei reinen Hefeteigen auch nur noch max. 10 gr. pulverisiertes Backmalz. In letzter Zeit nehme ich nur noch flüssiges Backmalz. Da gefällt mir die Porung besser.
Du machst sicher nichts falsch! 😉
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Ketex,
eine Frage: Warum empfiehlst Du kein Backmalz zu nehmen (Antwort an Sahajo vom 25.03.)???
Ich verwende es, der „krachigen Kruste“ bei Brötchen, grundsätzlich zu 10-20 g mit – auch bei diesen – ich kann nichts Nachteiliges feststellen. 😕 🙄
Wenn es eine logische Begründung gibt, würde ich sie gerne wissen. Mache ja unter Umständen etwas ganz entscheidendes falsch – kann nur nichts feststellen.
Bin aber durchaus lernwillig. 😉
Gruß Heidi
Also ich muss ja zugeben, dass ich schon dachte „wer fummelt denn so lange wegen einem einfachen Brötchenteig herum“, als ich das erste mal ein paar Artikel hier las. Nun befasse ich mich schon seit ein paar Monaten mit Brot und Brötchen, trial and error, Ergebnisse stetig besser, ABER: Am Wochenende habe ich die Brötchen aus diesem Artikel gemacht. Hmm, Qualitätssprung, ab jetzt nie mehr anders, Vorteig für das Samstags-Frühstück-Gebäck steht schon in der Küche… Daumen hoch, Respekt, bereite gleich noch das Vollkornbrot von hier vor, dann kann ich das morgen backen 🙂 Weiter so!!
Das freut mich, dass es gut geklappt hat.
Ja, Gebäcke mit Sauerteig haben einfach einen intensiveren und leckeren Geschmack.
Viele Grüße zurück
Ketex/Gerd
Nachtrag: Es hat sogar ohne Hefeführung geklappt …
Hallo ketex,
mit Sauerteig hat das gut geklappt, die Porung war für mich zufriedenstellend. Kleinporiger – da kann man auch besser den Aufstrich verteilen. 😎
Ich werde immer mutiger und rechne nun immer um, weil ich Sauerteig-Sachen einfach liebe. Die trocknen nicht so schnell aus …
Also, vielen Dank nochmal für Deine Hilfe.
Schöne Tage und viele Grüße
Sahajo
Hall kettex erst einmal herzlichen Dank für das tolle Rezept. Ich habe es in wirklich geniale glutenfreie Brötchen umgewandelt. Ich habe nur noch eine Frage : nach der Gare im Leintuch.. Formst du die Brötchen nochmal nach oder setzt du die Brötchen nochmal nach oder plazierst du sie nur um? Danke zz711
Hallo,
ich drehe sie nur um und setzte sie auf ein Lochblech, schneide sie ein, streiche sie mit Wasser ab und dann ab in den Ofen.
VG
Ketex/Gerd
Hallo Sahajo,
sicher ist das möglich! Allerdings wirst Du keine größere Porung bekommen. Ich würde 330 gr. Mehl mit 330 gr, Wasser und 33 gr. ASG zur Sauerteigherstellung nehmen. Sonst so wie hier im Rezept, allerdings ohne Backmalz. Eventuell würde ich vorher eine Hefeführung für mein Weizen-ASG machen, damit der Sauerteig genügend Hefen hat und der Trieb optimal ist.
Viele Grüße
Gerd
Hallo ketex,
ich überlege schon die ganze Zeit, ob man ein Weißbrot bzw. Brötchen allein mit Sauerteig, statt mit Hefe, machen kann. Was mach ich dann beispielsweise mit der Hefe (bzw. dem Sauerteig), der beim Hauptteig reinkommt. Muss ich dann 10% ASG für 20% des Gesamtmehls (1000 g) – in diesem Fall also 20 g ASG in den Vorteig geben? Hast Du diesbezüglich Erfahrungswerte? Ich hab inzwischen so viel Weißmehl-Sauerteig, der endlich mal verarbeitet werden möchte. Ich würde gerne wissen, ob das ganz ohne Hefe möglich ist.
Ich hoffe, eine nicht allzu schwere Frage gestellt zu haben. Bisher hab ich im Netz darüber wenig gefunden.
Liebe Grüße
Sahajo
По моему у Вас украли эту статью и поместили на другом сайте. Я её уже видела.
Jawoll ja, so meinte ich das 😉
Hallo Petra,
danke für den Hinweis. Bitte kontrolliere doch jetzt mal das Rezept. Ich habe es jetzt so geändert, wie Du es vorgeschlagen hast.
Viele Grüße
Gerd
Guten Morgen Ketex,
ich habe deine Seiten komplett durchgestöbert und habe jetzt, nachdem Dein Paderborner mein erstes super (=Anfängersuper, nicht Ketexsuper) gewordenes Selbstgebackenes geworden ist, viele Deiner Rezepte auf meiner Liste.
Dein Reezpt „so backe ich meine Brötchen“ machte mich am Anfang allerdings ducheinander, denn Du hast es anders aufgebaut als alle anderen. Sonst fängst Du zumeist direkt mit dem Vorteig an und hier hast Du zu Beginn eine Liste aller Zutaten, also die Einkaufsliste. Bis ich das kapiert habe, hat es was gedauert… Meine Mama, der ich Deine Seiten empfohlen habe, hat es garnicht kapiert und die Brötchen total falsch gebacken (waren trotzdem lecker 🙂 ).
😉
Vielleicht möchtest Du das ja für uns blutige Anfänger vereinfachen? Die Zutatenliste löschen oder Einkaufsliste drüber schreiben?
Für mich musst Du nicht, ich hab es kapiert.
Vielen Dank für die tollen Rezepte und was noch viel toller ist, die genaue Beschreibung überall dabei, ohne die bekäme ich die Brote nie hin.
Liebe Grüße aus M’gladbach
Petra
Nachgebacken und für wirklich, wirklich sehr lecker befunden.
Habe 2/3 Menge genommen – ausreichend für 12 – 14 Brötchen und eine Änderung vorgenommen. 😎 Ich habe aus der gesamten Menge Roggen mit der gleichen Menge Flüssigkeit einen ST vorbereitet und diesen mit dem Vorteig zu den restlichen Zutaten gegeben.
Knackige Kruste und fluffige Krume.
Dankeschön Heidi 😆
Ups… hab’s jetzt doch entdeckt unter deinen Videos und auch bei ‚Google‘ gefunden.
Gruss
Tammy
Hallo Ketex,
deine Broetchen sehen sehr schoen aus 😆 und machen einen richtig an, ich wuerde sie auch gerne einmal nach backen weis aber leider nicht was mit dem Begriff > ’schleifen‘ < gemeint ist ❓ Im Sauerteig Forum finde ich es auch nicht erklaert .
viele Gruesse
von Tammy
Pingback: Brötchen mit Poolish | Hefe und mehr
Hallo Gerd,
diese Brötchen sind einfach superklasse! Zart knusprig, innen eine lockere weiche Krume und erst der Geschmack… mmmhhhh…..
Und ich muss es wissen – habe ich doch erst am Wochenende wieder die doppelte Menge verbacken. 😉
Sei herzlich gegrüßt von
Kerstin
Danke Kerstin,
diese Brötchen gehören bei mir zum Standartprogramm.
Sei ebenfalls sehr herzlich gegrüßt
Gerd
Das ist ein Brötchenrezept nach meinem Geschmack! 🙂 Inzwischen sind 90% meiner Brote/Brötchen mit Poolish oder „altem Teig“. Die Idee, neben einem Poolish, den Teig kalt zu führen wird bestimmt demnächst getestet!
Hallo ketex,
ich habe die Brötchen
bei Prof. ST „reingestellt…
HBG
eibauer
Gerhard, du hast schon recht.
So mache ich es ja auch häufig.
Die Kritiken waren aber schon jetzt sehr gut.
Deine Zusammenstellung ist klasse
und kann zum Nachbacken nur empfohlen werden.
Bilder wurden gemacht und kommen..
HBG
eibauer
Ja, aber die Kühliruhe bringt aber nochmal mehr Geschmack. Und wo kann man die Bilder sehen ❓
Viele Grüße
Gerd
…die „Dinger“ sind aus dem Ofen,
für Mielaner 20 min. bei 230 Grad mit einem Dampfstoß
und natürlich lecker!!
Sehen natürlich etwas anders aus, als vom Meister.
Habe auch ein bißchen getrickst..
aber nur dieses Mal…die Kühliruhe mußte ich auslassen.
Bilder sind gemacht…
HBG
eibauer
Hallo Gerd,
danke dass du die Manzangaben zugefügt hast.
Bin mit den Manz 30/2E sehr zufrieden, der steht jetzt östlich von Berlin.
Konnte am Pfingstsonntagmorgen noch kurz Wopa kennenlernen.
Hab heute Morgen dein Weißbrot angestellt, mit Vorteig.
Möchte es im ganzen Backen und morgen zum Geburtstag verschenken.
Schönes WE
Koni
Hallo Koni,
wenn Du das Weißbrot freigeschoben backen möchtest, lass es lange genug in der Gare, sonst reißt es Dir. Passiert mir auch noch öfter. Habe gerade wieder eins in der Gare.
Schönes WE auch von mir
Gerd
Bald ist Urlaub und genug Zeit, um diese tollen Brötchen auch mal auszuprobieren – sehen wirklich toll aus!
Hallo Steph,
schön Dich auch hier zu treffen. Ja im Moment habe ich auch grad wieder ein Partie im Ofen. 🙂
Wenn Du nichts dagegen hast werde ich Dich auch auf meinem Blogroll aufnehmen.
Viele Grüße
Gerd
Na das DIE Brötchen schmecken glaube ich nur vom lesen! Mehr Zeit – mehr Geschmack!
Schön, dass Du jetzt auch bloggst!
Hallo Bäcker Süpke,
das freut mich aber sehr, Sie hier zu sehen. Sie sind schon in meinen Bloggroll aufgenommen.
Ich denke, wir werden uns jetzt öfter „sprechen“.
Gruß
Gerd
…die sind am WE „dran“
es wird langsam Zeit.
Auch die Optik muß ich so hinbekomen.
HBG
eibauer
Hallo Dietmar,
dann streng Dich mal an, sonst gibt es Ärger mit der Regierung.
Aber wie ist Dein Slogan: Eibauer, wir backen das schon.
Viele Grüße
Gerd
Sehr schöne Brötchen und die Manz-Angaben sind klasse!
Irgendwie passen Brötchen leider nie in meinen Zeitplan, dabei würde ich doch so gerne welche backen…
Danke für das Kompliment.
Die Idee mit den Manz-Angaben kam von einem User, der zu Pfingsten in Creglingen war und dort einen neuen 30/2 gekauft hat.
Wenn Du nichts dagegen hast, werde ich Deinen Blog auf meinen Blogroll setzen.
Viele Grüße
Gerd