Durch den Vorteig und die lange kalte Führung haben die Brötchen einen sehr aromatischen Geschmack.
Der Aufwand lohnt sich wirklich.
1. Vorteig
- 300 g Weizenmehl (Type 550)
- 30 g Roggenmehl (Type 1150)
- 330 g Wasser
- 3,3 g Frischhefe
Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehenlassen, bis sich auf der Oberfläche Bläschen zeigen. Dann für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
2. Hauptteig
- Vorteig
- 600 g Weizenmehl (Type 550)
- 70 g Roggenmehl (Type 1150)
- 270 g Wasser
- 20 g Salz
- 10 g (= 2 TL) flüssiges Backmalz
- 10 g Frischhefe
3. Zubereitung
Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten: erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig in einer großen Schüssel für 12-16 Std. in den Kühlschrank (5°C) geben.
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60-120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Anschließend setze ich sie auf ein Lochblech und schneide sie mit dem Bäckermesser (Lame) einmal ein.
Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.
Hier ein Video: Brötchen backen mit Ketex
Brötchen backen Fotos
Video: Brötchen backen mit Ketex
Brötchen – so wie ich sie backe
Kochutensilien
- 1 Bäckermesser (Lame de Boulanger)
Zutaten
1. Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Frischhefe
2. Hauptteig
- Vorteig
- 600 g Weizenmehl 550
- 70 g Roggenmehl 1150
- 270 g Wasser
- 20 g Salz
- 10 g flüssiges Backmalz (10g = 2 TL)
- 10 g Frischhefe
Anleitungen
1. Vorteig
- Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehenlassen, bis sich auf der Oberfläche Bläschen zeigen. Dann für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
2. Hauptteig
- Danach den Teig in einer großen Schüssel für 12-16 Std. in den Kühlschrank (5°C) geben.
- Nach dieser Zeit den Teig ca. 60-120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
3. Backen
- Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.
Dank dieser Brötchen habe ich jetzt Familienzuwachs…. jede Menge Freundinnen meiner Tochter fragen wegen Adoption an…
Wie wäre es noch mit einem Brötchenbackbuch?? Dem Brotbackbuch konnte ich ja auch nicht widerstehen, trotz Ausgabensperre bei Koch- und Backbüchern..
Hallo Hanne,
ich gebe sie in den kalten Ofen, stelle ihn auf 165 Grad und wenn die erreicht sind noch 3 – 5 Minuten drin lassen und dann sind sie wie frisch gebacken.
Viele Grüße
Gerd
Hallo, Gerd,
Du hattest an anderer Stelle beschrieben, bei welcher Temperatur Du eingefrorene Brötchen aufbackst – habe ich offensichtlich teilweise vergessen, denn sie waren nur beim ersten Mal so richtig gut. Ich finde den Passus jetzt aber nicht mehr wieder. Kannst Du mir bitte nochmals auf die Sprünge helfen?
Liebe Grüße
Hanne
Hallo Gerd,
wie sieht es denn mit dem Schwaden in einem stinknormalen Backofen aus? Ich habe am Anfang immer mit einer Blumenspritze reingehauen und danach nicht mehr … kannst du mir dazu etwas empfehlen?
Toby
Hallo Toby,
so, wie Du schreibst, habe ich es auch in meinem Haushaltsofen gemacht.
Jetzt nehme ich ein Feinvernebler. Bekommst Du in meinem Shop.
Einmal kräftig am Anfang ist eigentlich ausreichen. Nach 10 – 15 Minuten musst Du aber den Dampf wieder ablassen.
Viele Grüße
Gerd
Ja, die Stückgare meinte ich.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
… ich meinte natürlich, „das nächste Mal“ 💡
Hallo Ketex,
danke für die blitzschnelle Antwort. Du meinst damit die Stückgare, oder?
Könnte schon sein, denn ich habe sie nur knapp 1 Stunde garen lassen…
Ansonsten sind sie herrlich geworden 😉 und das nächste Woche gebe ich ihnen noch ein bisschen mehr Zeit.
Viele Grüße
Moni
Hallo Ketex,
ich habe heute die Semmeln gebacken, alles genau nach Rezept, nur die Mengen habe ich halbiert, damit ich ca. 9 Semmeln bekomme.
Nach der Akklimatisierung kam mir der Teig relativ zäh vor. Sie sind aber im Ofen wunderbar aufgegangen und schauen toll aus. Allerdings ist „das Innere“ der Semmeln nicht so „fluffig“. Hast du eine Idee woran es liegen kann?
Viele Grüße aus dem Süden Deutschlands
Moni
Hallo Moni,
das kann an zu kurzer Garre gelegen haben. Ansich sind die Brötchen sehr schön fluffig.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Ketex,
meine Frau und ich haben Dein Brötchenrezept ebenfalls nachgebacken. Geschmacklich sehr sehr gut. Ein kleines Problem hatten wir allerdings. Wir haben den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen ist der Teig beim Bearbeiten und Brötchen formen (nach 1 Stunde aklimatisieren) dann allerdings zusammengefallen. Könntest du uns sagen woran das liegen könnte? Wir leben momentan in USA und haben da natürlich nur das amerikanische all purpose Mehl. Wären Dir für jede Hilfe sehr dankbar.
Grüsse Nico
Hallo und guten Morgen, Nico,
so wie ich das von hier beurteilen kann, hatten die Brötchen Übergare.
Ihr sollte den Teig dann nicht so lange aklimatiesieren lassen. Das amerikanische Melk kenne ich zwar, habe aber noch nicht damit gebacken.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Guten Morgen Gerd,
Ich lese in deinen Rezepten das du Malzmehl/ Backmalz benutzt. Was ist das und welchen Zweck hat dies? Kann ich das weglassen? Ich fuerchte das ich das in Hong Kong nicht bekommen werde, aber ich schaue mich mal um.
VG aus dem kalten HK,
Christin
Hallo und guten Morgen Christin,
das flüssige Backmalz verleiht dem Gebäck eine schöne goldbraune Farbe, eine schöne Rösche und die Krume wird großporiger.
Man kann es sicher weglassen, muss dann aber auf die Vorzüge verzichten.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Andre,
dass kann mehrere Ursachen haben.
z.B.
Nicht genügend geschliffen.
Teiglinge verhautet.
Zu viel oder zu wenig Unterhitze
Der Druck sucht sich immer den schwächsten Punkt.
Gruß
Ketex
Hallo Ketex,
habe die Brötchen jetzt so gemacht wie du es beschrieben hast.
Leider platzen die Brötchen beim Backen seitlich auf.
Weiß du wieso das passiert?
Gruß
Andre
Andre,
ich habe beim Einschneiden kein Massband dabei gehabt.
probiere es einfach aus. 😉
Ketex/Gerd
hm…und wie dick der ganze Rohling dann?
Gruß
Andre
Hallo Ketex,
ich wollte gerne mal deine Bröchten nach Backen.
Könntest du mir vielleicht noch verraten wie tief du die Teigrohlinge einschneidest?
Gruß
Andre
Hallo Andre,
so ca. 2 cm. Also ziemlich tief und wieder zusammendrücken und verkehrt herum in Leinentücher einziehen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Vielen Dank für den Tip, habe es gerade gefunden. Werde ein paypal Konto einrichten und dann bestellen. Schönen Abend noch und viele Grüße
GabiL
Hallo Ketex, wo bekommt man flüssiges Backmalz her? Ich habe nur Backmalz in Pulverform gefunden. Danke für die tollen Rezepte, das ist eine WIRKLICHE Hilfe. Lieben Gruss Gabi
Gabi, schau mal in meinen Shop, da findest Du flüssiges Backmalz.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Brötchen sind einfach nur spitze!
Pingback: Frühstücksbrötchen « gaumenkitzler
hallo ketex, danke für die auflösung der rechenaufgabe, ich habe für den vorteig gestern abend 2 gramm und für den gesamtteig heute 3 gramm genommen, morgen früh wird gebacken. ich freue mich schon aufs ergebnis. allerdings ist der teig sehr neugierig, als ich heute nachmittag von der arbeit kam und den kühlschrank einräumen wollte vom einkauf, kam er mir entgegen *lach* trotz fest schliessendem deckel
lieben gruss
munki
hallo ketex, dein brötchenrezept „brötchen nach ketex“ hatte ich mir im chefkoch forum rausgeschrieben und habe eine frage dazu.ich benutze, wegen noch berufstätigkeit 🙂 , nur trockenhefe. wie kann ich denn 13,3 gramm frische hefe in die passende menge trockenhefe umrechnen?? U N D wie bekomme ich eine so schöne, splittrige kruste hin?? habe mir auch einen manz, allerdings schon ein älteres semester, meinem alter angepasst, zugelegt *lach*
lg muki, die immer gerne auf deiner seite stöbert
Hallo munki,
7 g Trockenhefe (1 Tütchen) entsprechen 21 g Frischhefe. Also für 13,3 g Frischhefe nimm doch bitte ca 4 – 5 g Trockenhefe.
Die Brötchen sind Klasse. Heute bin ich sogar um 4 Uhr ! aufgestanden, damit wir frische Brötchen zum Frühstück hatten. Das mach ich nur für Deine Brötchen!! 😛
Freut mich sehr.
Viel Grüße
Ketex/Gerd
Hallo!
Ich wollte mich auch nur noch einmal für dieses einfach tolle Rezept für Brötchen bedanken. Noch nie habe ich so fluffige Brötchen hin bekommen. Nachbacken umbedingt empfohlen.
Grüße aus dem Siebengebirge,
Michael
Hallo Ketex,
ich hab dein Rezept auf glutenfrei gepimpt und muß sagen, seitdem ich glutenfrei Essen muß, sind das die genialsten Brötchen, die ich in den letzten 2 Jahren gegessen hab.
Hallo und vielen herzlichen Dank für die rasche Antwort. Jetzt mache ich mich ans Ausprobieren und melde mich danach.
Mit besten Grüßen
Mobbelchen
Hallo Herr Ketex,
ich würde gerne die Brötchen backen, frage mich aber – wie bei anderen Rezepten auch, ob die geringe Menge Hefe (3,3 g oder 2 g) wirklich ernst gemeint sind.
Auch möchte ich bitte wissen, wie viele Brötchen die angegebenen Mengen ergeben.
Vielen Dank für eine Antwort und beste Grüße
A. Schmidt
Hallo Mobbelchen,
die wenige Hefe reicht wirklich. Halte Dich nur genau an die Zeiten und Mengen.
Die Menge ergibt 18 Brötchen á ca. 91 g.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
Hallo Gerd,
diese Brötchen sind super geworden. Geschmack, Krumme und die Kruste waren Top. Durch den Aufschneider sind die Brötchen auch schön aufgesprungen und sahen sehr ansprechend aus.
Vielen Dank, für das Rezept und die ausführlich Anleitung
Liebe Grüße
Brigitte
Hallo Heidi,
man sollte bei den Zeiten nicht so statisch vorgehen. Wie Du schon geschrieben hast, hast Du die Zeiten an Deinen Bedarf angepasst. Das geht hervorragend. Ich passe jedes Mal die Zeiten an meinen Bedarf an und es passt immer. Man hat einen sehr großes Zeitfenster.
Vielen Dank für Deine Ausführungen.
Gerd
Hallo Gerd,
ich kann vielleicht auch hier helfen….
Beim Vorteig habe ich mir, Dank Bäcker Süpke das Prinzip zu eigen gemacht:
2 h anspringen lassen und 16 – 18 h ab in den Kühlschrank…
Das gibt schon mal in der Vorlaufzeit andere Werte…
Ich habe dann alles zusammen in einem Beutel in den Kühlschrank gelegt und dann nach bedarf abgebacken – ich kann Dir sagen, dass man auch hier nochmals das gleiche Zeitfenster hat… so kommt man auf ganz andere Zeiten…
Was Du an Zeiten angibst, ist für mein Verständnis das absolute Minimum an einzuhaltender Ruhezeit…. also ich habe das auf meine Bedürfnisse ohne Probleme anpassen können – und es hat sehr, sehr gut geschmeckt…
Siehst Du – ich habe gerade bemerkt, dass ich Dir meinen Dank für dieses schöne Rezept noch gar nicht übermittelt habe – das ist hiermit auch gleich und von Herzen nachgeholt… ;.)
Aha, also ohne mehrmaliges Fruehaufstehen geht es eben dann doch nicht. 🙁
Ich werde mal Ihre Zeitvariante ausprobieren, obwohl ich ja lieber spaet am Abend arbeite (Vorteig zwischen 23-24 Uhr ansetzen) als frueh am Morgen.
Danke,
Anja