Vor einiger Zeit habe ich mir im Fernsehen einen Film über die Bäcker in Wien angeschaut. Dabei haben mich die Brotformen der türkischen Bäcker fasziniert.
Die Wortschöpfung „Spitz“ stammt aber von mir, wobei ich mir die Form aus diesem Film abgeschaut habe.
Außerdem wollte ich mein flüssiges Backmalz bei Weizenteigen ausprobieren und die richtige Dosierung finden. Der Hersteller gibt 4 % der Mehlmenge als maximale Zugabe an.
Hier nun das Rezept:
1. Poolish
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Frischhefe
Alles gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 Std. in den Kühlschrank stellen.
2. Hauptteig
- Poolish
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 270 g Wasser
- 20 g Salz
- 15 g (= 1 EL) flüssiges Backmalz
- 6,7 g Frischhefe
- 20 g getrockneter Natur-Weizensauerteig
3. Zubereitung
Alle Zutaten mindestens 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und anschließend in einer Teigwanne oder einer großen, mit Folie abgedeckten Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 g abwiegen und rundwirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen, die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden. Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür, um eine schöne Rösche zu bekommen.
Spitz = noch ein mediterranes Landbrot
Kochutensilien
- 1 Folie
Zutaten
1. Poolish
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Frischhefe
2. Hauptteig
- Poolish
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 270 g Wasser
- 20 g Salz
- 15 g flüssiges Backmalz = 1 EL
- 6,7 g Frischhefe
- 20 g getrockneter Natur-Weizensauerteig
Anleitungen
1. Poolish
- Alles gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 Std. in den Kühlschrank stellen.
2. Hauptteig
- Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 g abwiegen und rundwirken.
- Einmal der Länge nach mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden.
- Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.
- Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür, um eine schöne Rösche zu bekommen.
Eins der besten Rezepte, die ich kenne. Vor allem schätzen wir, dass sich das Brot einfrieren lässt und nach dem Aufbacken wie gerade frisch gebacken schmeckt. Einfach super.
Vielen Dank
Habe eine frage was ist Weizen-ASG? Danke im vorraus
Hallo Isabell,
Weizen-ASG ist Weizenanstellgut. Das ist die menge Sauerteig, die man im Kühlschrank fürs nächste Backen aufhebt.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
wie versprochen, bin ich nun endlich mal dazu gekommen, dein geniales Landbrot nochmal nachzubacken und einen Erfahrungsbericht darüber zu schreiben.
Siehe http://kochschwabe.de/2012/01/mediterranes-landbrot-spitz/
Viele Spaß beim Lesen,
Jens
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Heute hab ich mich mal drangewagt…mußte zwar etwas mogeln mit mehr Hefe weil ich die 12H im 2, Teil glatt überlesen hatte, aber es sind leckere Brote geworden – habe sie auf dem Stein gebacken, ging super!
LG,Silke
Spitz sieht supa aus und wird ausprobiert! 😛
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Wollt jetzt gleich das Brot in den Ofen schieben.
Ober u.unter Hitze oder umluft??
Grundsätzlich Brot und Brötchen mit Ober- und Unterhitze backen.
Einfach mit etwas Öl einpinseln. Und die 2. Einschubebene nehmen.
Auf Dauer solltes Du Dir ein gutes Trennspray zulegen. Öl auf dem Blech verharzt mit der Zeit.
Eine letzte Frage,ich hab einen normalen backon,
Schiebe ich das Brot in die 2.einschubebene von unten ein?
Und das blech streiche ich es mit etwas fett u.Mehl ein? Weil das backpapier was ich im Moment habe wird bei diesen temperaturen schwarz.
Hast du da nen tipp?
Danke schonmal für die hilfe
Mit Deckel (Toppits Abdeckhauben sind gut geeignet dafür).anspringenlassen und auch so in den Kühlschrank.
Ich habe jetzt grade den poolish fertig angerührt.
Lass ich den in einer Schüssel mit Tuch oder Deckel anspringen? Oder offen?
Und wenn er danach in den Kühlschrank kommt mit Deckel?
Hallo Steffi,
Weizen-ASG ist Weizensauerteig. Du kannst ihn bei mir bekommen oder auch selber züchten. Das dauert dann 5 Tage.
Richtig schwadet man, in dem man mit einer Blumenspritze die Seiten des Ofens besprüht und dass sofort nach dem die Teiglinge im Ofen sind. Nach 10 minuten den Dampf wieder ablassen.
Viele grüße
Ketex/Gerd
und da ist noch eine frage
heize ich denn ofen vor,und schwade ich sofort beim brot innen ofen schieben oder wann?
hallo, ich hab da mal so mehrere fragen.
was genau ist weizen-ASG und wo bekomme ich es her.oder kann ich es selber machen und auch wie?
und wie schwade ich richtig?
im normalen ofen kann man ja kein wasser reingießen dann wölbt sich alles.wie machst du das?
gruß Steffi
Das Brot ist einfach super. Ich hatte auch nur Roggen-ASG, und hab statt Backmalz (wo bekommt man das?) Honig genommen. Schmeckt mir besser als mein Ciabatta! 😀
Das Backmalz bekommst Du bei mir.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
ich würde dieses Brot sehr gerne nachbacken, habe aber nur Roggen-ASG. Geht das damit auch? Oder macht das einen großen Unterschied?
Liebe Grüße,
Vanessa
Geht sicher auch mit Rggen-ASG.
Viele Grüße
Gerd
Hab endlich auch dieses Brot nach Deinem Rezept gebacken, gleich die 1,5 fache Menge, wirklich sehr zu empfehlen. Es schmeckt auch nach 2 Tagen noch! Die Backzeit von 25 Minuten bei 230°C war zu lang, meine waren gut 15 Minuten im Manz fertig.
Viele Grüße
Esli
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Die Brote sehen echt lecker aus. Das muss ich auch mal versuchen…
Hallo Gerd
super Rezept.Hat alles perfekt geklappt,duftet lecker….aber der Anschnitt kommt erst am 24.12. bis dahin müssen sie die TK
LG
Hallo Gerd
Ich hab diese Brot vor einer Stunde aus dem Ofen gezogen……ausschauen tuts wie deins………..und es schmeckt oberlecker……Danke fürs Rezept…..
LG
Martina
Lieber Gerd,
nachdem ich in Gigors Michas Spitz nach deinem Rezept probiert habe, konnte ich nicht anders, ich musste es nachbacken, so gut hat es mir geschmeckt.
Gestern, mit Oliven aus Nyons sowie Käse und Wein vom Markt in Saillans war es ein würdiger Begleiter, den schönen Urlaub Revue passieren zu lassen.
Vielen Dank für das tolle Rezept, bei dem sich wieder einmal bewährt, wenn man Geduld hat und dem Teig Zeit zum Reifen gibt. Der Geschmack ist einfach köstlich.
Jutta
Hallo Gerd,
ich habe schon einige Rezepte von Dir ausprobiert. Sie waren alle prima. Dein Spitz hat aber den Vogel abgeschossen.
Ich habe noch nie solch prima Kipf ( =fränkisch für große Brötchen)
gebacken. Bei mir hatten sie ein Teiggewicht von etwa 125 – 150 g und außerdem wurde noch ordentlich Kümmel in den Teig
geknetet.
Ergebnis: Die besten Kipf, die ich je gebacken habe.
Viele Grüße
Barbara
Das Brot sieht ja einfach zum anbeißen aus, das werde ich auch einmal versuchen. Nichts geht über selbst gebackenes Brot.
So, ich hoffe, dass es endlich mal mit dem Kommetar klappt. Ist gar nicht so einfach bei dir 🙄
Die Spitze jedenfalls sind sowas von super geworden. Ich bin toootal begeistert.
Die längeren Stehzeitem haben sich nicht negativ ausgewirkt. Einfach nur klasse!
OK, dann werde ich das mal ausprobieren und vom Ergebnis berichten.