Nach den vielen Weizenbroten und -gebäcken in letzter Zeit hatte ich mal wieder Lust auf ein richtiges Vollkornbrot. Durch die zwei Quellstücke und die hohe TA = Teigausbeute (172) bekommt das Brot eine hervorragende Krume und hält sich sehr lange frisch. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben dem Brot dann den richtigen Kick. Es ist sehr leicht nachzubacken, und wer die Wassermenge ein wenig reduziert, kann das Brot auch gut frei geschoben backen.
Viel Spaß beim Nachbacken.
1. Sauerteig
- 160 g Roggenvollkornmehl
- 160 g Wasser
- 16 g Roggen-ASG
Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
2. Quellstück 1
- 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 100 g heißes Wasser
- 8 g Salz
Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.
3. Quellstück 2
- 232 g Roggenvollkornmehl
- 232 g heißes Wasser
- 7 g Salz
Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.
4. Hauptteig
(1 kg Brot)
- Sauerteig
- Quellstück 1
- Quellstück 2
- 166 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Hefe
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
5. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen (ich habe meine Alpha 7 Minuten kneten lassen).
Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Jetzt den Teig einfüllen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt in der Gärbox für 75 Minuten bei 32° zur Gare, bei Raumtemperatur entsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag, sollte das Brot, nachdem es aus der Form genommen wurde, nochmals 10-15 Minuten nachbacken.
Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen
Kochutensilien
- 1 Gärbox
Zutaten
1. Sauerteig
- 160 g Roggenvollkornmehl
- 160 g Wasser
- 16 g Roggenanstellgut
2. Quellstück 1
- 100 g Sonneblumenkerne (geröstet)
- 100 g heißes Wasser
- 8 g Salz
3. Quellstück 2
- 232 g Roggenvollkornmehl
- 232 g heißes Wasser
- 7 g Salz
4. Hauptteig (1 kg Brot)
- Sauerteig
- Quellstück 1
- Quellstück 2
- 166 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Hefe
- 5 g flüssiges Backmalz = 1 TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
2. Quellstück 1
- Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.
3. Quellstück 2
- Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.
4. Hauptteig
- Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
- In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Jetzt den Teig einfüllen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt in der Gärbox für 75 Minuten bei 32° zur Gare, bei Raumtemperatur entsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
- Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag, sollte das Brot, nachdem es aus der Form genommen wurde, nochmals 10-15 Minuten nachbacken.
Hallo Jessica,
backst du mit oder ohne Hefe und welche Form benutzt Du?
Gerd
Hallo,
Ich bin recht neu beim Brot backen und habe ein Problem bzw eine Frage: das Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen will bei mir nie so richtig hoch gehen selbst nach 4 std hat der Teig noch nicht den Rand erreicht. Wenn ich dieses Brot mit zb dem Rosinenstuten vergleiche der nach max 3 std schon backfertig ist wundert mich das eig., da ich eig nichts anders mache. 🙁
Hast du vll einen Tipp für mich?
Grüße
Jessica
DANKE und lg
Gabi
Hallo Gerd,
von deinem Buch und besonders deinem Vollkornbrot bin ich restlos begeistert. Dennoch habe ich heute 2 Fragen an dich:
Soll ich das Blech im Backrohr auch vorheizen, bevor ich die Kastenform in den Ofen stelle? Wenn ich 2 Kastenformen gleichzeitig nebeneinander backe, verlängert sich dann die Backzeit?
Vielen Dank für deine Hilfe und die schönen Rezepte.
lg
Gabi
Hallo Gaby,
vorheizen wäre schon gut und wenn Du 2 Brot nebeneinander backst brauchst Du nichts zu verändern an der Backzeit.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Evelyn,
Du hast zwar genau abgewogen, aber ein Mehl benutzt, dass keinerlei Typenbezeichnung hat.
Vollkornmehl nimmt immer 10% mehr Wasser auf.
Hast Du auch die 1 kg-Form genommen.
Ich kann mir nur vorstellen, dass Du ein Mehl mit einer Beimischung genommen hast.
Normal ist es nicht, dass der Teig über den Rand steigt.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
heute ich habe das Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen aus Deinem Buch gebacken und anschließend in diesem Blog nachgeschaut, um meine heutigen Erfahrungen mit denen der anderen Blogger zu vergleichen.
Obwohl ich alles aufs Gramm genau nach Deinem Rezept verarbeitet hatte, war der Teig sehr weich und löste sich mitnichten aus der Schüssel, sodass ich ihn mit Löffeln in die Backform befördern musste. Als der Teig den Rand der Backform erreicht hatte, kam er in den Ofen, wo er prompt über den Rand hinweg- und in den Ofen lief. Es erstaunt mich, dass ich in diesem Blog keine ähnlichen Schilderungen finde; wieso spielt sich bei anderen anscheinend alles anders ab? Nach allem gibt mir eine Sache zu denken: Mein Roggenmehl weist keine Typenbezeichnung auf. Liegt es vielleicht daran? Den nächsten Versuch werde ich mit selbstgemahlenem Roggen starten.
Mit herzlichem Gruß
Evelyn
Hallo Gerd,
ich habe heute Dein Vollkornbrot mit Sonnenblumen nachgebacken und es ist prima geworden. Aber das ist ja immer so bei Deinen Rezepten 😉
Meine Sauerteig Anfaenge habe ich mit Deinem Paderborner gemacht und seither bin ich ein Fan von Deinen Rezepten.
Weiter so und Danke
LG Angelika
Dank Gerd,
ich werde es erst mal mit 12 g probieren. Im Roggenvollkornschrotbrot ist ja auch nicht mehr drin und das ist perfekt.
Viele Grüße
Marie
Hallo Marie,
ich gebe bei Roggenvollkorn- und Roggenschrotbroten immer gern etwas mehr Salz zum Teig, da ich der Meinung bin, dass gerade diese Brote etwas Salz mehr vertragen können, aber dass ist Geschmacksache.
Wenn es Dir zu virl sein sollte, so nimm doch nur 12 g.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich will als nächstes das Vollkornbrot backen. Nun ist mir aufgefallen, dass in beiden Quellstücken Salz drin ist. Das wären zusammen 15 g. Ist das nicht ein bißchen viel für ein 1KG – Brot?
Viele Grüße von Marie
hallo ketex,
vielen dank für die tolle seite, ich stöbere seit einiger zeit hier herum!
ich würde dieses brot gerne mit hanfsamen backen statt mit sonnenblumenkernen — hast du damit erfahrung? sollte ich da auch 100gr in 100ml wasser einweichen? oder einfach 100ml wasser mehr in den hauptteig und die hanfsamen einfach ungequollen dazu…?
vielen dank für eine kurze antwort und beste grüsse aus dem schwarzwald,
nastia
Hallo Claudia,
mit Wasser vorher einstreichen ist schon sehr gut.
Mit einem Eigelb/Michgemisch geht es auch besser.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
Mir passiert es immer wieder, dass die Körner, die ich drüber streue, nach dem Backen alle wieder abfallen. Obwohl ich sie immer andrücke.
Hast Du einen Tipp, wie man das vermeiden könnte? Mit Wasser bepinseln?
Viele Grüße Claudia
Guten Tag Gerd
Ich habe das Saatensonne Nachgebacken
und dein Guten Rat beim Gare um mindestens ein Drittel verkürzen.
Das Brot von Geschmack und von aus Sehen sehr gut , Selten was so was gutes gegessen .
Danke für dein guten Rat.
Viele Grüße
Klaus
😉 😛 😆
Lieber Gerd,
vielen Dank für die Info, das werde ich mir merken. Ich habe jetzt von dem Sauerteig für das Brot erneut zwei Esslöffel abgenommen und hebe diese als ASG auf, es machte einen deutlich gesünderen und vitaleren Eindruck als das andere ASG im Kühlschrank. Oder ist das auch wieder falsch gedacht? Es würde vllt. erklären, wieso mein ASG so pampig war…
Gerade hat das Brot seine Teigruhe, ich bin schon gespannt 🙂
LG,
Demian
Lieber Klaus/Ketex,
vielen Dank für das Rezept, ich will morgen meine aluminierte Stahlform von teeträume damit einweihen (das ist zwar die für 1.5kg, aber ich hoffe das macht keinen Unterschied – ich war wegen der Größe unsicher, im Geschäft sahen die 20cm-formen so klein aus).
Ich wollte gerne kurz fragen, warum Du „nur“ 16g ASG nimmst? Ich hebe normalerweise etwa 50 (manchmal auch ganze 100g) vom Sauerteig auf für das nächste Brot, wäre es daher problematisch, mehr ASG zu nehmen, wenn man genauso viel wieder aufhebt? Oder soll ich einfach in Zukunft die Menge vom Sauerteig, die ich als neues ASG aufhebe reduzieren, ist 50g zu viel?
Vielen Dank,
Demian
Hallo Demian,
die Regel sagt, man sollte 10% ASG von der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges nehmen.
In diesem Falle nehme ich 160 g Mehl und 160 g Wasser und eben 10% ASG von der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges = 16 g.
So handhabe ich es fast immer.
Viele Grüße
Gerd
Guten Tag Klaus,
bei den im Moment herrschenden Temperaturen kann es schnell zu einer Übergare kommen. Das vermute ich bei Dir.
Jetzt sollte man die Gare um mindestens ein Drittel verkürzen.
Viele Grüße
Gerd
Guten Tag Gerd Ich habe das erste mal Brot gebacken und zwar Chilli – Paprika
der Geschmack war sehr gut aber das Brot ist aus sehr breit gelaufen so das es flach war
was habe ich da Falsch gemacht?
mit freundlichen Gruß
Klaus
Hallo Gerd, oh ist ja kein Problem. Vielen vielen Dank das hilft mir schon sehr weiter. Das Nächste ist grad in Bearbeitung. Viele Grüße
Karin
Hallo Karin,
sorry, aber bei den vielen Anfragen, die ich bekomme, ist mir Diese Frage durchgerutscht.
Wenn die Porung zu fein ist, könnte es an zu kurzer Gare, zu wenig Wasser im Teig oder ungenügendes Kneten liegen.
Mehr kann man aus der Ferne schwerlich sagen.
Viele Grüße
Gerd
sorry ich weiss ich nerve aber könnte ich bitte noch hilfe auf mein obiges Problem bekommen, mein Freund kommt am Wochenende und das Brot hat ihm letztes Mal so geschmeckt. Trau es mir aber nicht nochmal machen wenn ich evtl. den Fehler nicht weiss. Vielen vielen Dank
sorry vielen Dank natürlich schon mal vorab
Hallo und viele Grüße, hab dieses leckere Brot schon öfters gebacken und es wurde immer super locker, nur gestern war die Krume schon ziemlich eng, das Brot ist nach wie vor saftig aber eben nicht so locker wie sonst, woran könnte es liegen, hab eigentlich alles wie immer gemacht.
Hallo Gerd,
habe das Brot gestern gebacken und wir sind begeistert! Wie immer bei Deinen Broten!
Ich freue mich schon auf den 14. Juli – bis denne und schönes Wocjhenende
Monika
Hallo Monika,
freut mich natürlich sehr, wenn Dir die Brote gelingen.
Bis bald und auch Dir ein schönes Wochenende
Gerd
😯
schön wenn man sich beim Hauptteig in der Tüte vergreift und Roggenvollkorn statt Weizen nimmt… Den Teig knetet und sich fragt, wie um Himmels Willen man das Ungetüm zu einem freigeschobenen Brot formen soll… (Teig verdoppelt – sollten 2 Brote werden)
Fehler beim aufräumen bemerkt und aus Mangel an passenden Formen, ein Brot in einer 26 cm Springform gebacken…
Trotz dieses blöden Fehlers sehr lecker geworden!
was muss ich beim ‚freigeschoben‘ backen beachten?
Das der Teig nicht zu weich ist und das Garkörbchen gut bemehlt ist.
Hallo Ina,
nimm einfach 320 g fertigen Sauerteig.
ASG = Anstellgut ist nichts anderes als Sauerteig, den man eben zum Impfen für Mehl und Wasser nimmt, um einen Sauerteig herzustellen.
Ein Tütchen Trockenhefe (7 g) entsprechen 21 g Frischhefe.
Nimm hier 3 g Trockenhefe, dass müsste reichen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo!
Ichbkomme nicht an dieses Roggen asg heran, da ich nicht in Deutschland wohne. Ich mache meinen Sauerteig immer selber, aber wie viel davon soll ich für das Sonnenblumen Vollkornbrot nehmen?
Auch mit der frischen Hefe ist das hier so ne Sache! Wie viel Trockenhefe sollte ich nehmen?
Gruß Ina
Hallo Gerd,
ein tolles anfängertaugliches und gelingsicheres Rezept. Die Familie ist begeistert! Wird bald wieder gebacken.
Viele Grüße
Jan
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