Spitzkornlinge

bread braun

Nach Toastbrot und Franzbrötchen jetzt wieder ein richtig rustikales und kerniges Rezept. Die Spitzkornlinge sind sowas von lecker, kann ich nur sagen. Mit Salat, Tomate, Salami und Ei belegt ein Gedicht. Einfach nachbacken. Viel Spaß dabei!

1. Sauerteig

  • 120 g Roggenschrot mittel
  • 120 g Wasser
  • 12 g Roggen-ASG

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Stunden reifen lassen.

 

2. Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Auch alles gut verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Brühstück

  • 110 g Weizenschrot
  • 40 g Sonnenblumenkerne (geröstet und grob gemahlen)
  • 40 g Kürbiskerne (geröstet und grob gemahlen)
  • 40 g Leinsamen
  • 230 g kochendes Wasser

Den Schrot und die Kerne mit dem kochenden Wasser übergießen und 16 Stunden quellen lassen.
Nach (für mich) neuesten Erkenntnissen sollte man zum Brüh- oder Quellstück immer etwas Salz geben. Es soll die Enzymtätigkeit hemmen. Man kann auch die Gesamtsalzmenge dazu geben.

 

4. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 220 g Weizenmehl 550
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Wasser
  • 7,5 g Frischhefe
  • 18 g Salz
  • 7,5 g Roggenmalz
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • grobes Salz und Kümmel zum Bestreuen.

5. Zubereitung

Alle Zutaten 15 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von mindestens 30 Minuten einhalten.
Anschließend 14 Stücke á ca. 100 gr. abwiegen und wie Brötchen rund schleifen.
Danach mit einem Wellholz die Teiglinge leicht oval ausrollen und von der Längsseite zusammen rollen.
In Roggenmehl wälzen und zur Gare ca. 1 – 1 1/2 Stunden stellen.
Vor dem Einschießen 2 mal einschneiden und mit dem groben Salz und dem Kümmel (je nach Gusto) bestreuen.
Backen bei 230° ca. 20 Minuten. Schwaden nicht vergessen.

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Dieser Beitrag hat 63 Kommentare

  1. Hallo Annette,
    ja, so ist es.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. Danke dir für die schnelle Antwort. Ich habe sie gestern Mittag gebacken und einzeln in den Ofen aufs heiße Blech gleiten lassen…
    Sie verloren dadurch ein wenig Luft und Spannkraft, waren aber trotzdem wundervoll. Morgen mache ich es direkt vom Blech in den Ofen.
    Ich muss die doppelte Meng backen, meine Familie liebt sie und für Schule und Arbeit sind es geniale, sattmachende Energiebrötchen.
    LG Annette

  3. Hallo!
    Eine kurze Frage zum Anstellgut..
    Ich schaffe es einfach nicht, Sauerteig selbst herzustellen (Meine Familie macht mir da regelmäßig einen Strich durch die Rechnung: „was ist da drin?“ Plopp, Deckel auf, mit den Fingern rein, nicht wieder richtig zugemacht, Ansatz hinüber 🙁 ) Alles Schimpfen und Beschriften bringt nichts, absolut lernresistent was das angeht… Habe gerade wieder einen haarigen Freund entsorgen müssen 🙁 Ich gebe es auf…
    Da ich aber Brot mit Sauerteig liebe, hier also meine Frage: Es gibt von S…..B….. fertigen Sauerteig zu kaufen. Kann ich den benutzen? Da steht was von 75g für 500g Mehl gebrauchsfertige Mischung. Wenn ich jetzt wie hier im Rezept etwa 250g Sauerteig brauche, muss ich dann 3 Beutel davon nehmen?

    Liebe Grüße
    Andrea
    (grummelig und verwirrt)

    1. Meines Wissen ist das nur ein Säurungsmittel und ihm fehlt die Triebkraft.
      VG
      Gerd

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