Sep 08


Es wird langsam Herbst und der Wunsch nach einem kräftigen Brot wird auch immer mehr. So ist dieses Rezept in den letzten Tagen entstanden. Es lässt sich sehr gut im Kasten, aber auch frei geschoben backen. Das wirklich Leckere ist die Knusperkruste und das Brot schmeckt zu jedem Belag, ob herzhaft oder süß sehr gut. Ein wirklich leicht nach zu backendes Brot im Kasten, dass auch für den Anfänger bestimmt geeignet ist.


 

Sauerteig

  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 70 g Weizenmehl 1050
  • 70 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und für 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach wandert der Vorteig in den Kühlschrank bei +5°.

Brühstück

  • 130 g  5-Kornschrot (mittel)
  • 40 g  Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 40 g  Kürbiskerne (geröstet)
  • 210 g  kochendes Wasser
  • 13 g Salz

Die gerösteten Kerne mit dem Schrot und dem Salz vermischen und mit dem kochenden Wasser übergiessen. Das ganze dann auch 16 Stunden stehen lassen.
Man gibt das gesamte Salz für das Brot zum Brühstück, damit die Enzymtätigkeit gedrosselt wird.

Hauptteig (1 kg-Brot)

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 150g Weizenmehl 1050
  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 86 g Wasser
  • 8 g Roggenmalz
  • 8 g Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten und danach schliesst sich eine Teigruhe von 30 – 45 Minuten an. Anschließend wird der Teig rund gewirkt und etwas lang gestoßen und mit Wasser abgestrichen. Danach wälzt man den Teig in dem 5 Kornschrot und setzt ihn in eine gut ausgebutterte Kastenform. Danach habe ich ihn in meiner Gärbox bei 32° für 70 Minuten zur Gare gestellt. Wer keine Gärbox besitzt muss ihn bei Raumtemperatur dementsprechend länger  ( ca. 2- 2 1/2  Stunden) gehen lassen.

Vor dem Einschiessen noch mit etwas Wasser besprühen und dann bei 250°  15 Minuten anbacken und noch weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.

Aus der Form stürzen und eventuell für eine noch knusprigere Kruste nochmals für 15 Minuten bei 180° backen.

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written by Ketex


29 Responses to “5 Korn-Kruste”

  1. 1. Nina Says:

    Ein wirklich tolles Brot, Gerd! Das wird es hier jetzt öfters geben.

  2. 2. Ulla Says:

    Hallo Gerd, das Brot ist eine Klasse für sich – für mich Weizenbrötler eine Bereicherung.
    Du wolltest den Salzanteil ins Quellstück zu schreiben…(Erinnerung :oops: )

  3. 3. Ketex Says:

    Jau, Mensch Ulla, danke. Werde ich sofort ändern.
    Hatte ich schon wieder vergessen.
    LG
    Gerd

  4. 4. Caro Says:

    Hallo Gerd,

    ist es denn auch möglich, hier das 5-Korn-Schrot durch reines Roggenschrot zu ersetzen bzw. was müsste sonst verändert werden? Habe überall gesucht und finde es hier leider nirgends…
    LG
    Caro

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Caro,
    natürlich kannst Du die Schrote austauschen. 5 Kornschrot bekommst Du bei der Adlermühle und 3 Kornschrot (Weizen, Roggen Dinkel) bekommst Du bei mir.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. Caro Says:

    Hallo Gerd,

    danke für die schnelle Antwort! Da ich mittlerweile in der Schweiz wohne ist das mit der Lieferung so ne Sache sonst hätte ich schon bestellt :-) Aber jetzt werd ich das mal mit dem reinen Roggenschrot versuchen!
    LG Caro

  7. 7. Friesi Says:

    moin moin :smile:
    kann ich Roggenmalz durch Backmalz (Pulver von der Adler Mühle) oder Gerstenmalz (Glas von ARCHE) ersetzen?

    Danke :idea:

  8. 8. Ketex Says:

    Moin, moin,
    ne, das geht leider nicht. Roggenmalz ist zum Färben der Krume und für den Geschmack.
    Backmalz ist für den Trieb verantwortlich. Auch das Gerstenmalz ist für den Trieb verantwortlich.

    Gruß
    Ketex

  9. 9. Friesi Says:

    mist… :evil:

  10. 10. Franz Says:

    Hallo Gerd

    Ich habe diese Brot nachgebacken, in Ermangelung von 5-Kornschrot habe ich einfach 5- Kornflocken(mein Lieblings-Müsli) genommen. Das Rezept habe ich sonst so belassen.
    Das Brot selbst schmeckt hervorragend auch ist es schön aufgegangen und hat eine tolle Kruste bekommen leider ist mir die Krume nicht so toll gelungen die Mitte ist etwas bröselig.
    Hier zwei Fotos vom Brot um dies besser zu dokumentieren:
    Kruste:
    http://img860.imageshack.us/img860/4367/p1020005w.jpg
    Krume:
    http://img38.imageshack.us/img38/3849/p1020006le.jpg
    Es zerfällt zwar nicht jedoch muss man beim Butter bestreichen schon ziemlich aufpassen. Meine Familie ist zwar richtig begeistert von diesem tollen Rezept jedoch möchte ich beim nächsten mal backen diesen “Fehler” mit der Krume nicht mehr begehen.
    Woran kann das liegen? Vlt doch die ganze Flüssigkeit zu den Quellstücken, sie waren nicht so naß wie bei denen anderen Rezepten zb: Flockenbrot.
    Oder hätte ich den Teig etwas länger kneten sollen, ich habe nämlich während der 7min Knetzeit immer wieder etwas Wasser und Mehl(Weizen) nachgegeben um die richtige Konsistenz zu erhalten.

    Vlt findest du ja die Lösung :)

    Lg Franz

  11. 11. Ketex Says:

    Moin Franz,
    durch die Zugabe des 5 Korn-Müsli´s, das ja hauptsächlich aus Flocken besteht, bekommst Du von der Krume ein ganz anderes Brot.
    Ich back dieses Brot jetzt fast jede Woche und wenn Du Dich wirklich an die Mengen im Rezept hältst, solltest Du das Problem mit der bröseligen Krume in der Mitte nicht mehr haben.
    Du brauchst ja nicht ein 5-Kornschrot nehmen, ein 3-Korn tut es ja auch. Nur die Mengen von Mehl und Wasser usw bitte einhalten, dann klappt es bestimmt.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. 12. Mareike Says:

    Hallo Gerd,
    ich bin dabei diese Brot zu backen und es ist mir nicht gelungen es zu formen und in Schrot zu wälzen :sad: Meine Küche klebt jetzt von oben bis unten :shock: Obwohl ich es nur ganz wenig an den Seiten angeschlagen habe. Was hab ich da bloß falsch gemacht? Außerdem habe ich auch mit Backmalz gebacken, bin gespannt was passiert…
    Klebrigen Gruß!

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Mareike,
    dieses Brot backe ich immer in meinen Backkursen.
    Sicher es ist ziemlich klebrig, aber da gibt es nur ein Mittel, etwas weniger Wasser nehmen und den Sauerteig einfach etwas fester zu führen.
    Mit Backmalz habe ich es auch schon gebacken. Es war dadurch sehr schön locker.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. Hertel Angela Says:

    Hallo Gerd, ist das richtig das Teig sehr klebrig ist. Ich habe jetzt das erste mal geknetet und jetzt bleibt er ca 40 min stehen. Eine knetmaschine besitze ich noch nicht ,ich Knete es per Hand.
    Lg
    Angela

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    ja, dass ist richtig. Hast Du ein Handrührgerät. Damit sollte das Kneten auch gehen.
    VG
    Gerd

  16. 16. Hertel Angela Says:

    Hallo Gert, ja habe ein Hanrührgerät, werde das dann nehmen, welche Knetmascine kannst du mir empfehlen? Bin am überlegen mir eine zu kaufen. Von der Häußler bin ganz angetan, gibt es da Erfahrungswerte ? Werde berichtigen wie das Brot geworden ist. Das Toastbrot habe ich schon zweimal gebacken, schmeckt wirklich prima, im Gegensatz zu den ersten die ich nach einem anderen Rezept gebacken habe.
    Lg
    Angela

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    die Häussler habe ich und bin von ihr restlos begeistert. Knetergebniss und Mengen passen.
    Allerdings ist der Preis schon ein bisschen hoch.
    VG
    Gerd

  18. 18. Hertel Angela Says:

    Hallo Gerd, ich mit immer aufpassen das ich Gerd mit t schreibe, so heißt mein Mann. Mit der Häußler liebäugelich schon länger, die scheint wirklich gut zu sein, wenn ich mir eine Kaufe, dann wohl die. Erstmal bauen wir im Garten einen Holbackofen, bis jetzt Backe ich im e-Herd. Wenn das gute Stück dann steht werde ich über meine backergebinsse berichten.
    Danke für die schnellenAntworten, die helfen mir sehr….
    Lg
    Angela

  19. 19. Hertel Angela Says:

    Brot ist nur noch zur Hälfte da, war richtig gut. Danke für das Rezept, das Werde ich öfters Backen.
    Lg
    Angela

  20. 20. Jan Says:

    Hallo Gerd, wieder ein Rezept, dass ich schon mehrmals nachgebacken habe. Ein absoluter Favorit bei meinen Töchtern und mir. Danke für dieses (klebrige) nachbacksichere und absolut leckere Brotrezept. BG Jan

  21. 21. Hubert Says:

    Hallo Gerd, den Vorteig anspringen lassen und wie lange dann in den Kühlschrank??? LG Hubert

  22. 22. Ketex Says:

    Hallo Hubert,
    genau so lange, wie der Sauerteig.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. 23. Susanne Says:

    Hallo Gerd,
    ich bin ganz begeistert von deinen Brot/Broetchenrezepten, vielen Dank fuer deine Muehe. Was ist der Unterschied zwischen Backmalz und Gerstenmalz? Ich wohne in der USA und habe hier Gerstenmalz gefunden aber ich habe keine Ahnung aus was Backmalz besteht. Es ist hier nicht so einfach alles zum Brotbacken zu finden. Vielleicht finde ich es wenn ich weis aus was Backmalz besteht. Ist das dann fluessig od. pulver?
    Vielen Dank im Voraus.
    Liebe Gruesse aus South Carolina.
    Susanne

  24. 24. Ketex Says:

    Hallo Susanne,
    Es gibt zwei Arten von Backmalz. Einmal als Pulver, das ist enzymaktiv und für schnelle Rezepte. Das zweite ist flüssig und ist enzyminaktiv. Das nimmt für lange kalte Führungen.
    Beide bestehen aus gekeimter Gerste.
    Probier es mal mit dem Gerstenmalz, aber es wird nicht dasselbe sein, wie das flüssige Backmalz, das wird nämlich speziell für die Bäcker hergestellt.
    Viele Grüße
    Gerd

  25. 25. umyassin Says:

    Hallo wie soll der schrot sein mittel oder grob?
    Danke.
    Dein vollkorn nussbrot ist suuuuuper lecker.
    Mfg
    Umyassin

  26. 26. Ketex Says:

    Hallo ,
    mittel!
    Gerd

  27. 27. Evelyn Says:

    Hallo, Gerd,
    im Rezept steht “8 g Backmalz”, welches denn nun? Das flüssige oder das Roggenfärbemalz. Die Fragen und Antworten hier haben mich ein wenig durcheinandergebracht. Ich besitze 5 verschiedene Malzsorten, weiß aber nie, welches ich nehmen soll.
    Egal, mit welchem Malz auch immer, ich liebe dieses Brot und bin sehr dankbar für dieses Rezept.
    Viele Grüße
    Evelyn

  28. 28. Ketex Says:

    Hallo Evelyn,
    im Rezept steht 8 g Roggenmalz und das ist Färbemalz .
    Viele Grüße
    Gerd

  29. 29. Luiza Says:

    Einfach (,) LECKER und gesund! Habe etwa die Haelfte des WM mit Dinkel ersetzt, und es ist zu unserer Freude das perfekte Brot fuer’s Wochenende geworden.
    Lieber Gruss und Dank fuer’s Rezept,
    Luiza

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