5-Korn-Kruste

5-Korn-Kruste
bread braun

Es wird langsam Herbst, und der Wunsch nach einem kräftigen Brot nimmt somit immer mehr zu. So ist dieses Rezept in den letzten Tagen entstanden. Es lässt sich sehr gut im Kasten, aber auch freigeschoben backen. Das wirklich Leckere ist die Knusperkruste, und das Brot schmeckt zu jedem Belag, ob herzhaft oder süß, sehr gut. Ein wirklich leicht nachzubackendes Brot im Kasten, das auch bestimmt für den Anfänger geeignet ist.

Die 5-Korn-Mischung für das Brühstück kann man z.B. aus BIO-Weizen, BIO-Roggen, Urdinkel, Emmer und Einkorn mischen und frisch in der Getreidemühle schroten. Man kann auch andere Getreidesorten (oder Pseudogetreide wie Buchweizen o.ä.) nehmen. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Aus diesem Grund biete ich auch in meinem Shop keine vorgefertigte Mischung an (wie man sie in vielen Naturkostläden bekommt), weil es dann immer die gleiche Mischung und der gleiche Geschmack wäre.

 

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.

2. Vorteig

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und für 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach wandert der Vorteig in den Kühlschrank bei +5°.

3. Brühstück

  • 130 g 5-Korn-Schrot (mittel)
  • 40 g  Sonnenblumenkerne
  • 40 g  Kürbiskerne
  • 210 g kochendes Wasser
  • 13 g Salz

Die Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne rösten und grob in der Moulinette zerkleinern. Dann die Kerne, das Schrot und das Salz vermischen und mit dem kochenden Wasser übergiessen. Das Ganze dann auch 16 Stunden stehen lassen.
Man gibt das gesamte Salz für das Brot zum Brühstück, damit die Enzymtätigkeit gedrosselt wird.

4. Hauptteig

(1 kg-Brot)

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach schliesst sich eine Teigruhe von 30-45 Minuten an. Anschließend wird der Teig rundgewirkt und etwas lang gestoßen, anschließend mit Wasser abgestrichen. Danach wälzt man den Teig in dem 5-Korn-Schrot und setzt ihn in eine gut ausgebutterte Kastenform. Danach habe ich ihn in meiner Gärbox bei 32° für 70 Minuten zur Gare gestellt. Wer keine Gärbox besitzt, muss ihn bei Raumtemperatur dementsprechend länger ( ca. 2-2,5 Stunden) gehen lassen.

Vor dem Einschiessen noch mit etwas Wasser besprühen. Dann bei 250°  15 Minuten anbacken und noch weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.

Aus der Form stürzen und eventuell für eine noch knusprigere Kruste nochmals für 15 Minuten bei 180° backen.


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Dieser Beitrag hat 37 Kommentare

  1. Hallo,
    hab gestern das Brot gebacken. Ist zwar lecker aber es ist innen total klebrig, trotz genauer Einhaltung der Mengen und Backzeiten.
    Ich habe statt Roggen Emmer und statt Weizen Dinkel verwendet, da ich Weizen nicht so gut vertrage.
    Was mache ich falsch. Hätte ich es noch länger backen sollen?
    Wie stelle ich fest ob das Brot fertig ist? Temperaturcheck?
    Danke

    1. Hallo Monika,
      durch das Austauschen von den Mehlen, die unterschiedlich Wasser aufnehmen, kann so etwas passieren.
      Man misst die Kerntemperatur und die sollte 93 – 98° betragen. Wenn es nicht passt, einfach länger backen.
      VG
      Gerd

  2. Hab’s dann mal so gemacht: 15 Min 250°C angebacken – 30 Min bei 180°C – 10 Min Umluft 180°C – 5 Min 200°C Umluft bei leicht geöffneter Ofentür. Das Ergebniss fand ich sehr gut, schön rösche Kruste, durchgebacken wars auch (96°C) und es hat tatsächlich aufgrund von Abwesenheit 6 Tage überlebt aber auch das letzte Stück war noch schön saftig. Fein!
    Vielen Dank!

  3. Übrigens ein ziemlich guter Service hier! Man bekommt seine Fragen noch rechtzeitig beantwortet obwohl das Brot vor dem Fragestellen schon im Ofen ist 🙂

    1. Probiere es einfach mal aus.

  4. Bekommt es die nicht auch, wenn ich das Brot nach 30 Min Backzeit (+ die 15 min anbacken) aus der Form nehme und dann noch 15 Min ohne Form schiebe?
    LG Johannes

  5. Moin,
    eine Frage: Im Rezept steht 45 min fertig backen und dann aus der Form nehmen und nochmals 15 Minuten backen.
    Warum wird das Brot nicht nach 30 Minuten aus der Form genommen und dann noch 15 „frei“ geschoben?
    Das Brot ist ja nach 45 Min fertig, warum dann also noch länger im Ofen lassen?
    Ich freue mich über eine Antwort.
    Liebe Grüße
    Johannes

    1. Ganz einfach, damit man eine sehr knusprige Kruste zu bekommen.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Einfach (,) LECKER und gesund! Habe etwa die Haelfte des WM mit Dinkel ersetzt, und es ist zu unserer Freude das perfekte Brot fuer’s Wochenende geworden.
    Lieber Gruss und Dank fuer’s Rezept,
    Luiza

  7. Hallo Evelyn,
    im Rezept steht 8 g Roggenmalz und das ist Färbemalz .
    Viele Grüße
    Gerd

  8. Hallo, Gerd,
    im Rezept steht „8 g Backmalz“, welches denn nun? Das flüssige oder das Roggenfärbemalz. Die Fragen und Antworten hier haben mich ein wenig durcheinandergebracht. Ich besitze 5 verschiedene Malzsorten, weiß aber nie, welches ich nehmen soll.
    Egal, mit welchem Malz auch immer, ich liebe dieses Brot und bin sehr dankbar für dieses Rezept.
    Viele Grüße
    Evelyn

  9. Hallo ,
    mittel!
    Gerd

  10. Hallo wie soll der schrot sein mittel oder grob?
    Danke.
    Dein vollkorn nussbrot ist suuuuuper lecker.
    Mfg
    Umyassin

  11. Hallo Gerd,
    ich bin ganz begeistert von deinen Brot/Broetchenrezepten, vielen Dank fuer deine Muehe. Was ist der Unterschied zwischen Backmalz und Gerstenmalz? Ich wohne in der USA und habe hier Gerstenmalz gefunden aber ich habe keine Ahnung aus was Backmalz besteht. Es ist hier nicht so einfach alles zum Brotbacken zu finden. Vielleicht finde ich es wenn ich weis aus was Backmalz besteht. Ist das dann fluessig od. pulver?
    Vielen Dank im Voraus.
    Liebe Gruesse aus South Carolina.
    Susanne

    1. Hallo Susanne,
      Es gibt zwei Arten von Backmalz. Einmal als Pulver, das ist enzymaktiv und für schnelle Rezepte. Das zweite ist flüssig und ist enzyminaktiv. Das nimmt für lange kalte Führungen.
      Beide bestehen aus gekeimter Gerste.
      Probier es mal mit dem Gerstenmalz, aber es wird nicht dasselbe sein, wie das flüssige Backmalz, das wird nämlich speziell für die Bäcker hergestellt.
      Viele Grüße
      Gerd

  12. Hallo Hubert,
    genau so lange, wie der Sauerteig.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. Hallo Gerd, den Vorteig anspringen lassen und wie lange dann in den Kühlschrank??? LG Hubert

  14. Hallo Gerd, wieder ein Rezept, dass ich schon mehrmals nachgebacken habe. Ein absoluter Favorit bei meinen Töchtern und mir. Danke für dieses (klebrige) nachbacksichere und absolut leckere Brotrezept. BG Jan

  15. Brot ist nur noch zur Hälfte da, war richtig gut. Danke für das Rezept, das Werde ich öfters Backen.
    Lg
    Angela

  16. Hallo Gerd, ich mit immer aufpassen das ich Gerd mit t schreibe, so heißt mein Mann. Mit der Häußler liebäugelich schon länger, die scheint wirklich gut zu sein, wenn ich mir eine Kaufe, dann wohl die. Erstmal bauen wir im Garten einen Holbackofen, bis jetzt Backe ich im e-Herd. Wenn das gute Stück dann steht werde ich über meine backergebinsse berichten.
    Danke für die schnellenAntworten, die helfen mir sehr….
    Lg
    Angela

  17. Hallo Angela,
    die Häussler habe ich und bin von ihr restlos begeistert. Knetergebniss und Mengen passen.
    Allerdings ist der Preis schon ein bisschen hoch.
    VG
    Gerd

  18. Hallo Gert, ja habe ein Hanrührgerät, werde das dann nehmen, welche Knetmascine kannst du mir empfehlen? Bin am überlegen mir eine zu kaufen. Von der Häußler bin ganz angetan, gibt es da Erfahrungswerte ? Werde berichtigen wie das Brot geworden ist. Das Toastbrot habe ich schon zweimal gebacken, schmeckt wirklich prima, im Gegensatz zu den ersten die ich nach einem anderen Rezept gebacken habe.
    Lg
    Angela

  19. Hallo Gerd, ist das richtig das Teig sehr klebrig ist. Ich habe jetzt das erste mal geknetet und jetzt bleibt er ca 40 min stehen. Eine knetmaschine besitze ich noch nicht ,ich Knete es per Hand.
    Lg
    Angela

    1. Hallo Angela,
      ja, dass ist richtig. Hast Du ein Handrührgerät. Damit sollte das Kneten auch gehen.
      VG
      Gerd

  20. Hallo Gerd,
    ich bin dabei diese Brot zu backen und es ist mir nicht gelungen es zu formen und in Schrot zu wälzen 🙁 Meine Küche klebt jetzt von oben bis unten 😯 Obwohl ich es nur ganz wenig an den Seiten angeschlagen habe. Was hab ich da bloß falsch gemacht? Außerdem habe ich auch mit Backmalz gebacken, bin gespannt was passiert…
    Klebrigen Gruß!

    1. Hallo Mareike,
      dieses Brot backe ich immer in meinen Backkursen.
      Sicher es ist ziemlich klebrig, aber da gibt es nur ein Mittel, etwas weniger Wasser nehmen und den Sauerteig einfach etwas fester zu führen.
      Mit Backmalz habe ich es auch schon gebacken. Es war dadurch sehr schön locker.
      Viele Grüße
      Gerd

  21. Hallo Gerd

    Ich habe diese Brot nachgebacken, in Ermangelung von 5-Kornschrot habe ich einfach 5- Kornflocken(mein Lieblings-Müsli) genommen. Das Rezept habe ich sonst so belassen.
    Das Brot selbst schmeckt hervorragend auch ist es schön aufgegangen und hat eine tolle Kruste bekommen leider ist mir die Krume nicht so toll gelungen die Mitte ist etwas bröselig.
    Hier zwei Fotos vom Brot um dies besser zu dokumentieren:
    Kruste:
    http://img860.imageshack.us/img860/4367/p1020005w.jpg
    Krume:
    http://img38.imageshack.us/img38/3849/p1020006le.jpg
    Es zerfällt zwar nicht jedoch muss man beim Butter bestreichen schon ziemlich aufpassen. Meine Familie ist zwar richtig begeistert von diesem tollen Rezept jedoch möchte ich beim nächsten mal backen diesen „Fehler“ mit der Krume nicht mehr begehen.
    Woran kann das liegen? Vlt doch die ganze Flüssigkeit zu den Quellstücken, sie waren nicht so naß wie bei denen anderen Rezepten zb: Flockenbrot.
    Oder hätte ich den Teig etwas länger kneten sollen, ich habe nämlich während der 7min Knetzeit immer wieder etwas Wasser und Mehl(Weizen) nachgegeben um die richtige Konsistenz zu erhalten.

    Vlt findest du ja die Lösung 🙂

    Lg Franz

    1. Moin Franz,
      durch die Zugabe des 5 Korn-Müsli´s, das ja hauptsächlich aus Flocken besteht, bekommst Du von der Krume ein ganz anderes Brot.
      Ich back dieses Brot jetzt fast jede Woche und wenn Du Dich wirklich an die Mengen im Rezept hältst, solltest Du das Problem mit der bröseligen Krume in der Mitte nicht mehr haben.
      Du brauchst ja nicht ein 5-Kornschrot nehmen, ein 3-Korn tut es ja auch. Nur die Mengen von Mehl und Wasser usw bitte einhalten, dann klappt es bestimmt.
      Viele Grüße
      Gerd

  22. moin moin 🙂
    kann ich Roggenmalz durch Backmalz (Pulver von der Adler Mühle) oder Gerstenmalz (Glas von ARCHE) ersetzen?

    Danke 💡

    1. Moin, moin,
      ne, das geht leider nicht. Roggenmalz ist zum Färben der Krume und für den Geschmack.
      Backmalz ist für den Trieb verantwortlich. Auch das Gerstenmalz ist für den Trieb verantwortlich.

      Gruß
      Ketex

  23. Hallo Gerd,

    danke für die schnelle Antwort! Da ich mittlerweile in der Schweiz wohne ist das mit der Lieferung so ne Sache sonst hätte ich schon bestellt 🙂 Aber jetzt werd ich das mal mit dem reinen Roggenschrot versuchen!
    LG Caro

  24. Hallo Gerd,

    ist es denn auch möglich, hier das 5-Korn-Schrot durch reines Roggenschrot zu ersetzen bzw. was müsste sonst verändert werden? Habe überall gesucht und finde es hier leider nirgends…
    LG
    Caro

    1. Hallo Caro,
      natürlich kannst Du die Schrote austauschen. 5 Kornschrot bekommst Du bei der Adlermühle und 3 Kornschrot (Weizen, Roggen Dinkel) bekommst Du bei mir.
      Viele Grüße
      Gerd

  25. Jau, Mensch Ulla, danke. Werde ich sofort ändern.
    Hatte ich schon wieder vergessen.
    LG
    Gerd

  26. Hallo Gerd, das Brot ist eine Klasse für sich – für mich Weizenbrötler eine Bereicherung.
    Du wolltest den Salzanteil ins Quellstück zu schreiben…(Erinnerung 😳 )

  27. Ein wirklich tolles Brot, Gerd! Das wird es hier jetzt öfters geben.

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