5 Korn-Kruste

5-Kornkruste
bread braun

Es wird langsam Herbst und der Wunsch nach einem kräftigen Brot wird auch immer mehr. So ist dieses Rezept in den letzten Tagen entstanden. Es lässt sich sehr gut im Kasten, aber auch frei geschoben backen. Das wirklich Leckere ist die Knusperkruste und das Brot schmeckt zu jedem Belag, ob herzhaft oder süß sehr gut. Ein wirklich leicht nach zu backendes Brot im Kasten, dass auch für den Anfänger bestimmt geeignet ist.

1. Sauerteig

  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

 

2. Vorteig

  • 70 g Weizenmehl 1050
  • 70 g Wasser
  • 1 g Frischhefe 

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und für 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach wandert der Vorteig in den Kühlschrank bei +5°.

3. Brühstück

  • 130 g  5-Kornschrot (mittel)
  • 40 g  Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 40 g  Kürbiskerne (geröstet)
  • 210 g  kochendes Wasser
  • 13 g Salz

Die gerösteten Kerne mit dem Schrot und dem Salz vermischen und mit dem kochenden Wasser übergiessen. Das ganze dann auch 16 Stunden stehen lassen.
Man gibt das gesamte Salz für das Brot zum Brühstück, damit die Enzymtätigkeit gedrosselt wird.

 

4. Hauptteig

(1 kg-Brot)

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 150g Weizenmehl 1050
  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 86 g Wasser
  • 8 g Roggenmalz
  • 8 g Frischhefe

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten und danach schliesst sich eine Teigruhe von 30 – 45 Minuten an. Anschließend wird der Teig rund gewirkt und etwas lang gestoßen und mit Wasser abgestrichen. Danach wälzt man den Teig in dem 5 Kornschrot und setzt ihn in eine gut ausgebutterte Kastenform. Danach habe ich ihn in meiner Gärbox bei 32° für 70 Minuten zur Gare gestellt. Wer keine Gärbox besitzt muss ihn bei Raumtemperatur dementsprechend länger  ( ca. 2- 2 1/2  Stunden) gehen lassen.

Vor dem Einschiessen noch mit etwas Wasser besprühen und dann bei 250°  15 Minuten anbacken und noch weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.

Aus der Form stürzen und eventuell für eine noch knusprigere Kruste nochmals für 15 Minuten bei 180° backen.

Dieses Rezept bewerten

Dieses Rezept teilen

Dieser Beitrag hat 37 Kommentare

  1. Hallo, Gerd,
    im Rezept steht „8 g Backmalz“, welches denn nun? Das flüssige oder das Roggenfärbemalz. Die Fragen und Antworten hier haben mich ein wenig durcheinandergebracht. Ich besitze 5 verschiedene Malzsorten, weiß aber nie, welches ich nehmen soll.
    Egal, mit welchem Malz auch immer, ich liebe dieses Brot und bin sehr dankbar für dieses Rezept.
    Viele Grüße
    Evelyn

  2. Hallo Evelyn,
    im Rezept steht 8 g Roggenmalz und das ist Färbemalz .
    Viele Grüße
    Gerd

  3. Einfach (,) LECKER und gesund! Habe etwa die Haelfte des WM mit Dinkel ersetzt, und es ist zu unserer Freude das perfekte Brot fuer’s Wochenende geworden.
    Lieber Gruss und Dank fuer’s Rezept,
    Luiza

  4. Moin,
    eine Frage: Im Rezept steht 45 min fertig backen und dann aus der Form nehmen und nochmals 15 Minuten backen.
    Warum wird das Brot nicht nach 30 Minuten aus der Form genommen und dann noch 15 „frei“ geschoben?
    Das Brot ist ja nach 45 Min fertig, warum dann also noch länger im Ofen lassen?
    Ich freue mich über eine Antwort.
    Liebe Grüße
    Johannes

    1. Ganz einfach, damit man eine sehr knusprige Kruste zu bekommen.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Bekommt es die nicht auch, wenn ich das Brot nach 30 Min Backzeit (+ die 15 min anbacken) aus der Form nehme und dann noch 15 Min ohne Form schiebe?
    LG Johannes

  6. Übrigens ein ziemlich guter Service hier! Man bekommt seine Fragen noch rechtzeitig beantwortet obwohl das Brot vor dem Fragestellen schon im Ofen ist 🙂

    1. Probiere es einfach mal aus.

  7. Hab’s dann mal so gemacht: 15 Min 250°C angebacken – 30 Min bei 180°C – 10 Min Umluft 180°C – 5 Min 200°C Umluft bei leicht geöffneter Ofentür. Das Ergebniss fand ich sehr gut, schön rösche Kruste, durchgebacken wars auch (96°C) und es hat tatsächlich aufgrund von Abwesenheit 6 Tage überlebt aber auch das letzte Stück war noch schön saftig. Fein!
    Vielen Dank!

  8. Hallo,
    hab gestern das Brot gebacken. Ist zwar lecker aber es ist innen total klebrig, trotz genauer Einhaltung der Mengen und Backzeiten.
    Ich habe statt Roggen Emmer und statt Weizen Dinkel verwendet, da ich Weizen nicht so gut vertrage.
    Was mache ich falsch. Hätte ich es noch länger backen sollen?
    Wie stelle ich fest ob das Brot fertig ist? Temperaturcheck?
    Danke

    1. Hallo Monika,
      durch das Austauschen von den Mehlen, die unterschiedlich Wasser aufnehmen, kann so etwas passieren.
      Man misst die Kerntemperatur und die sollte 93 – 98° betragen. Wenn es nicht passt, einfach länger backen.
      VG
      Gerd

Schreibe einen Kommentar