Sep 09

Kassler

Nach ganz langer Zeit habe ich dieses alte und doch sehr bekannte Rezept mal wieder hervorgeholt. Letztes Jahr zu Nikolaus habe ich es das erste Mal gebacken. Jetzt habe ich es mit einem Teelöffel flüssigem Backmalz und 7 Gramm Roggenmalz gebacken. Das Roggenmalz färbt die Kruste und die Krume etwas dunkeler. Viel Spaß beim Nachbacken!
Die Weintrauben sind übrigens aus unserem Garten!

Sauerteig TA 180

  • 165 gr. Roggenmehl 1150
  • 130 gr. Wasser
  • 17 gr. ASG

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen.

Vorteig

  • 170 gr. Weizenmehl 1050
  • 170 gr. Wasser
  • 2 gr. Hefe

Auch alles gut verrühren 2 Std. anspringen lassen und dann für 12 – 18 Std. Std. in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig (1 kg-Brot)

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 170 gr. Roggenmehl 1150
  • 170 gr. Weizenmehl 1050
  • 150 gr. Wasser
  • 13 gr. Salz
  • 8 gr. Hefe
  • 7 gr. Roggenmalz (Färbemalz)
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und daran schlisst sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.

Danach den Teig wirken. Erst rund und dann länglich und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben.
Gare mit Hefe ist ca. 70 Minuten bei 32°. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Auf den Schiesser geben und mit einem Bäckerpinsel mit Wasser abstreichen und anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren.
Backen mit 250° 15 Minuten und dann auf 180° fallend noch weitere 40 Minuten. Das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

One Ping to “Kasseler reloaded”

  1. Kasseler « cahama Says:

    [...] nach dem Rezept „Kasseler“ von Ketex [...]


26 Responses to “Kasseler reloaded”

  1. 1. Peter Schrunz Says:

    Was bitte ist denn ASG?

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Peter,
    ASG ist Anstellgut.
    Das ist die kleine Menge (100 – 150 gr.) Sauerteig, die man fürs nächste Backen in einem Marmeladenglas im Kühlschrank aufhebt.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  3. 3. eibauer Says:

    ..habe ich noch nicht gebacken.
    Bestimt ein Fehler.

    HBG
    eibauer

  4. 4. gvs1 Says:

    Hallo Ketex,

    dieses Brot hat es verdient mal wieder auf Seite 1 zu erscheinen. Ich habe es, seit du es im vergangenen Jahr gepostet hast, schon einige Male gebacken und werde es wieder tun. Danke für das Rezept !

    gvs1

  5. 5. Heidi, die II. Says:

    Erfolgreich realodet – ist schon eigenartig, wie sich so geringfügige Änderungen auf das Ergebnis auswirken… einfach lecker… nur das frische Brot mit Butter… ;-)
    Das Backmalz ist einfach seinen Preis wert :!:

    LG Heidi

  6. 6. Claudia Says:

    Hallo Gerd,
    Du gibst im Rezept 170 g Weizenmehl an. Welchen Mehltyp nimmst Du?
    Ich wollte morgen starten und das 1050 nehmen?
    Bin schon gespannt, obs gelingt!
    Viele Grüße Claudia

  7. 7. Ketex Says:

    Ich nehme das 1050 und werde es gleich im Rezept eintragen.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Silke Says:

    Hallo Gerd,

    da ich meine Brot immer in Backofen backe wollte ich mal fragen ob die Zutaten für die Toastbrotbackform von Teeträume (die Du ja auch hast) reichen?

    Silke

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    kann ich Dr leider nicht sagen, musst Du einfach ausprobieren.
    Gerd

  10. 10. reiki-hanne Says:

    Hallo, Gerd,
    das Brot meiner Kindheit! Ich backe es immer mal wieder und bin jedes Mal wieder begeistert, und so geht es auch meinen Freunden – vor allem denen aus Westfalen, die wie ich mit diesem Brot aufgewachsen sind.
    Liebe Grüße
    Hanne

  11. 11. Simona Says:

    Hallo, habe gerade das Kasseler bei dir gefunden. Ich hatte das vom Brotdoc gemacht und es war auch gut, aber mir persönlich zu Weizenlastig 60/40. Nun möchte ich ein etwas kräftigeres Kasseler. Bei dir ist es ja fast 50/50.Wollte dieses morgen machen aber nun habe ich kein Roggenmalz bzw. flüssiges Malz. Kann ich für flüssiges Malz auch Sirup nehmen. Das Roggenmalz als Färbemittel brauch ich nicht. Danke für deine Antwort.

  12. 12. Ketex Says:

    In diesem Falle würde ich nur ein wenig Honig nehmen.
    Zuckerrübensirup wäre mir zu intensiv.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Marie Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe schon viele der tollen und vielfältigen Rezepte ausprobiert und bin zum absoluten Brotbackfan geworden. Die Brote werden mit zunehmender Übung immer besser und jeder der sie probiert ist begeistert von dem ursprünglichen Geschmack.
    Ein Problem habe ich aber mit dem Mehl. Und zwar bekomme ich hier nur ganz schwer das Roggenmehl 1150. Dafür aber das Roggenmehl 997 und natürlich Vollkornmehl.
    Meine Frage ist: kann ich die beiden Mehle so mischen, dass dabei Type 1150 verauskommt? Wenn ja, in welchem Verhältniss?
    Gibt es vielleicht im Net einen Typenrechner?
    Ich kann mir vorstellen, das noch mehr Hobbybäcker auch das Problem mit den Typenmehlen haben!

    Ganz liebe Grüße
    Marie

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Marie,
    ja es gibt einen Typenrechner.
    http://www.hbnweb.de/mathematik/mischungsrechnen.html
    Ich würde aber das Brot einfach mit 997er Mehl backen. Es ist kein großer Unterschied zum 1150 er.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. 15. Maja Says:

    Guten Morgen!
    Habe das Rezept verdoppelt und erhalte 3 Kastenformen, gefüllt mit je 1178 g Teig.
    Bin schon sehr gespannt.
    FBG Maja

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Sabine,
    irgendwie komme ich mit deinen Grammzahlen nicht klar.
    Wenn ich mein Rezept zusammenrechne bekomme ich ca. 1082 g heraus und wenn man diese Menge verdoppelt kommt man auf 2 1 kg-Brote und nicht auf grei.
    Ich bin da etwas ratlos!
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. Maja Says:

    Ich auch, Gerd. Habe jetzt gerade nochmal geschaut, was ich mir zusamengerechnet habe. Is aber richtig. Da muss was falsch gelaufen sein. Brote sehen,rein äußerlich, aber gut aus. Über das Innenleben weiß ich noch nichts.Is noch nicht ausgekühlt.
    FBG Maja

  18. 18. Maja Says:

    Und wenn man dann auch das in die Schüssel täte, was auf dem Zettel steht, wäre alles gut. Lag an mir. Habe wohl gestern Abend den, auf dem Papier, schon verdoppelten Sauerteig, nochmals verdoppelt.
    Oh,oh.
    Da bin ich doppelt gespannt, auf das ergebnis. Plond….
    FBG Majaj

  19. 19. Maja Says:

    So, musste es dann doch anschneiden. Is richtig lecker und die Krume is auch ok.
    Habe ja nur den Sauerteig vierfach angesetzt. Der Rest dann doppelt.
    FBG Maja

  20. 20. Gabi Says:

    Hallo Gerd!

    Ich habe dein Buch “Rustikale Brote” geschenkt bekommen und schon fleißig gebacken. Die Ergebnisse waren super!
    Nun meine Frage: in deinen Rezepten sind ja im Vorteig und im Hauptteig Hefe drin. Kann ich die Hefe dann nach den ersten 10 Broten einfach weglassen? Und was ist dann mit dem Vorteig? Macht man den dann noch?

    Liebe Grüße aus Tirol! Gabi

  21. 21. Ketex Says:

    Hallo Gabi,
    beim Brotteig kannst Du die Hefe weglassen, wenn Dein Sauerteig triebstark ist. Beim Vorteig ist Hefe unerlässlich. Ersatz dafür gibt es meines Wissens nicht.
    Wenn Du keinen Vorteig machen möchtest, dann musst Du Mehl und Wasser aus dem Vorteig aber zum Brotteig rechnen.
    Viele Grüße
    Gerd

  22. 22. Guido Says:

    Hallo Gerd,
    vielen vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich habe mich bisher immer nur an Hefebrote getraut und dies war mein erstes mit Sauerteig! Ein totaler Erfolg! Ein wahrer Genuss! Alle Zeit- und Mengenangaben perfekt!

    Allerbesten Dank und Grüße aus dem schönen Lipperland
    Guido

    P.S.: Ach hätte ich doch gleich die doppelte Menge gemacht :roll: Meine Familie hat eben zum Abendbrot fast 3/4 weggefuttert :smile:

  23. 23. Britta Says:

    Hallo lieber Ketex!

    Nachdem ich Deinen halben Shop leergekauft habe, geht es nun los. Habe mir als erstes Brot dieses Kassler aus Deinem Buch ausgesucht. (Das Toast d´Oro geht gerade und wird dann heute noch in meiner neuen Toastbrot-Form gebacken *froi*)

    Nun meine Frage zum Kassler:
    Ich habe von unserem Dorfbäcker Vollsauer bekommen. Wenn ich nun davon 300 g nehme, dann kann ich mir den Vorteig doch sparen und direkt anfangen, nicht wahr? Ich habe 1 kg Roggen-Vollsauer bei ihm abgestaubt. Kann nun nicht sagen, ob er sehr triebstark ist oder nicht. Sollte ich die Hefe dann besser weglassen oder sicherheitshalber mit rein nehmen?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen. Ich habe mich zwar intensiv eingelesen, aber in der Praxis bin ich ein absoluter Neuling.

    Viele liebe Grüße aus Schleswig-Holstein
    Britta

  24. 24. Britta Says:

    :oops:
    Ich habe mich bei dem Rezept vertan… Die Frage wollte ich beim Paderborner Landbrot stellen. Ich bin echt blöd…

    Ist ja klar, dass ich mir den Vorteig nicht sparen kann. Das ist ja was anderes als der Sauerteig. :roll: Entschuldige bitten. Ich stelle die obige Frage nochmal unter dem Paderborner…

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo Britta,
    also ich würde den Vollsauer von Deinem Bäcker nehmen und vorsichtshalber noch 8 -10 g Frischhefe beigeben, dann solltest Du auf der sichern Seite sein.
    Beim Toast denke bitte daran wirklich solange zu warten bis der Teig durch die kleinen Löcher zu sehen ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  26. 26. Britta Says:

    Hallo Gerd,

    vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich habe ein Paderborner mit Hefe und das andere ohne Hefe gebacken. Es hat gut geklappt. Zwar ist das Brot mit Hefe höher aufgegangen, aber es ging auch ohne Hefe. Beim nächsten Mal werde ich aber in beide Brote Hefe reinpacken.

    Das Toastbrot ist gestern auch fertig geworden und es ist einfach perfekt! Die Toastbrotform ist wirklich klasse! Ich habe Dir dazu auch schon eine Bewertung im Shop geschrieben. Sollen ja schliesslich alle wissen, das die Form so klasse ist! ;-)

    Viele liebe Grüße
    Britta

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