Sep 09

Kasseler reloaded

Brotrezepte, Sauerteig und Vorteig Add comments

Kassler

Nach ganz langer Zeit habe ich dieses alte und doch sehr bekannte Rezept mal wieder hervorgeholt. Letztes Jahr zu Nikolaus habe ich es das erste Mal gebacken. Jetzt habe ich es mit einem Teelöffel flüssigem Backmalz und 7 Gramm Roggenmalz gebacken. Das Roggenmalz färbt die Kruste und die Krume etwas dunkeler. Viel Spaß beim Nachbacken!
Die Weintrauben sind übrigens aus unserem Garten!

Sauerteig TA 180

  • 165 gr. Roggenmehl 1150
  • 130 gr. Wasser
  • 17 gr. ASG

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen.

Vorteig

  • 170 gr. Weizenmehl 1050
  • 170 gr. Wasser
  • 2 gr. Hefe

Auch alles gut verrühren 2 Std. anspringen lassen und dann für 12 – 18 Std. Std. in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig (1 kg-Brot)

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 170 gr. Roggenmehl 1150
  • 170 gr. Weizenmehl 1050
  • 150 gr. Wasser
  • 13 gr. Salz
  • 8 gr. Hefe
  • 7 gr. Roggenmalz (Färbemalz)
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und daran schlisst sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.

Danach den Teig wirken. Erst rund und dann länglich und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben.
Gare mit Hefe ist ca. 70 Minuten bei 32°. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Auf den Schiesser geben und mit einem Bäckerpinsel mit Wasser abstreichen und anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren.
Backen mit 250° 15 Minuten und dann auf 180° fallend noch weitere 40 Minuten. Das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

One Ping to “Kasseler reloaded”

  1. Kasseler « cahama Says:
    November 25th, 2011 at 13:52

    [...] nach dem Rezept „Kasseler“ von Ketex [...]


14 Responses to “Kasseler reloaded”

  1. 1. Peter Schrunz Says:
    September 12th, 2010 at 17:11

    Was bitte ist denn ASG?

  2. 2. Ketex Says:
    September 12th, 2010 at 17:23

    Hallo Peter,
    ASG ist Anstellgut.
    Das ist die kleine Menge (100 – 150 gr.) Sauerteig, die man fürs nächste Backen in einem Marmeladenglas im Kühlschrank aufhebt.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  3. 3. eibauer Says:
    September 12th, 2010 at 20:56

    ..habe ich noch nicht gebacken.
    Bestimt ein Fehler.

    HBG
    eibauer

  4. 4. gvs1 Says:
    September 13th, 2010 at 01:16

    Hallo Ketex,

    dieses Brot hat es verdient mal wieder auf Seite 1 zu erscheinen. Ich habe es, seit du es im vergangenen Jahr gepostet hast, schon einige Male gebacken und werde es wieder tun. Danke für das Rezept !

    gvs1

  5. 5. Heidi, die II. Says:
    September 14th, 2010 at 19:00

    Erfolgreich realodet – ist schon eigenartig, wie sich so geringfügige Änderungen auf das Ergebnis auswirken… einfach lecker… nur das frische Brot mit Butter… ;-)
    Das Backmalz ist einfach seinen Preis wert :!:

    LG Heidi

  6. 6. Claudia Says:
    Mai 27th, 2011 at 19:28

    Hallo Gerd,
    Du gibst im Rezept 170 g Weizenmehl an. Welchen Mehltyp nimmst Du?
    Ich wollte morgen starten und das 1050 nehmen?
    Bin schon gespannt, obs gelingt!
    Viele Grüße Claudia

  7. 7. Ketex Says:
    Mai 27th, 2011 at 19:41

    Ich nehme das 1050 und werde es gleich im Rezept eintragen.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Silke Says:
    September 27th, 2011 at 09:14

    Hallo Gerd,

    da ich meine Brot immer in Backofen backe wollte ich mal fragen ob die Zutaten für die Toastbrotbackform von Teeträume (die Du ja auch hast) reichen?

    Silke

  9. 9. Ketex Says:
    September 27th, 2011 at 09:48

    Hallo Silke,
    kann ich Dr leider nicht sagen, musst Du einfach ausprobieren.
    Gerd

  10. 10. reiki-hanne Says:
    September 15th, 2012 at 20:02

    Hallo, Gerd,
    das Brot meiner Kindheit! Ich backe es immer mal wieder und bin jedes Mal wieder begeistert, und so geht es auch meinen Freunden – vor allem denen aus Westfalen, die wie ich mit diesem Brot aufgewachsen sind.
    Liebe Grüße
    Hanne

  11. 11. Simona Says:
    Februar 7th, 2013 at 15:21

    Hallo, habe gerade das Kasseler bei dir gefunden. Ich hatte das vom Brotdoc gemacht und es war auch gut, aber mir persönlich zu Weizenlastig 60/40. Nun möchte ich ein etwas kräftigeres Kasseler. Bei dir ist es ja fast 50/50.Wollte dieses morgen machen aber nun habe ich kein Roggenmalz bzw. flüssiges Malz. Kann ich für flüssiges Malz auch Sirup nehmen. Das Roggenmalz als Färbemittel brauch ich nicht. Danke für deine Antwort.

  12. 12. Ketex Says:
    Februar 7th, 2013 at 15:30

    In diesem Falle würde ich nur ein wenig Honig nehmen.
    Zuckerrübensirup wäre mir zu intensiv.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Marie Says:
    Februar 23rd, 2013 at 14:02

    Hallo Gerd,
    ich habe schon viele der tollen und vielfältigen Rezepte ausprobiert und bin zum absoluten Brotbackfan geworden. Die Brote werden mit zunehmender Übung immer besser und jeder der sie probiert ist begeistert von dem ursprünglichen Geschmack.
    Ein Problem habe ich aber mit dem Mehl. Und zwar bekomme ich hier nur ganz schwer das Roggenmehl 1150. Dafür aber das Roggenmehl 997 und natürlich Vollkornmehl.
    Meine Frage ist: kann ich die beiden Mehle so mischen, dass dabei Type 1150 verauskommt? Wenn ja, in welchem Verhältniss?
    Gibt es vielleicht im Net einen Typenrechner?
    Ich kann mir vorstellen, das noch mehr Hobbybäcker auch das Problem mit den Typenmehlen haben!

    Ganz liebe Grüße
    Marie

  14. 14. Ketex Says:
    Februar 24th, 2013 at 08:24

    Hallo Marie,
    ja es gibt einen Typenrechner.
    http://www.hbnweb.de/mathematik/mischungsrechnen.html
    Ich würde aber das Brot einfach mit 997er Mehl backen. Es ist kein großer Unterschied zum 1150 er.
    Viele Grüße
    Gerd

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