Kasseler reloaded

Kassler Brot
bread braun

Nach ganz langer Zeit habe ich dieses alte und doch sehr bekannte Rezept mal wieder hervorgeholt. Letztes Jahr zu Nikolaus habe ich es das erste Mal gebacken. Jetzt habe ich es mit einem Teelöffel flüssigem Backmalz und 7 Gramm Roggenmalz gebacken. Das Roggenmalz färbt die Kruste und die Krume etwas dunkeler. Viel Spaß beim Nachbacken!
Die Weintrauben sind übrigens aus unserem Garten!

1. Sauerteig (TA 180)

  • 165 gr. Roggenmehl 1150
  • 130 gr. Wasser
  • 17 gr. ASG

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen.

 

2. Vorteig

  • 170 gr. Weizenmehl 1050
  • 170 gr. Wasser
  • 2 gr. Hefe

Auch alles gut verrühren 2 Std. anspringen lassen und dann für 12 – 18 Std. Std. in den Kühlschrank stellen.

3. Hauptteig

(1 kg-Brot)

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 170 gr. Roggenmehl 1150
  • 170 gr. Weizenmehl 1050
  • 150 gr. Wasser
  • 13 gr. Salz
  • 8 gr. Hefe
  • 7 gr. Roggenmalz (Färbemalz)
  • 1 TL flüssiges Backmalz

4. Zubereitung

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und daran schlisst sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.

Danach den Teig wirken. Erst rund und dann länglich und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben.
Gare mit Hefe ist ca. 70 Minuten bei 32°. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Auf den Schiesser geben und mit einem Bäckerpinsel mit Wasser abstreichen und anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren.
Backen mit 250° 15 Minuten und dann auf 180° fallend noch weitere 40 Minuten. Das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Dieser Beitrag hat 33 Kommentare

  1. 😳
    Ich habe mich bei dem Rezept vertan… Die Frage wollte ich beim Paderborner Landbrot stellen. Ich bin echt blöd…

    Ist ja klar, dass ich mir den Vorteig nicht sparen kann. Das ist ja was anderes als der Sauerteig. 🙄 Entschuldige bitten. Ich stelle die obige Frage nochmal unter dem Paderborner…

    1. Hallo Britta,
      also ich würde den Vollsauer von Deinem Bäcker nehmen und vorsichtshalber noch 8 -10 g Frischhefe beigeben, dann solltest Du auf der sichern Seite sein.
      Beim Toast denke bitte daran wirklich solange zu warten bis der Teig durch die kleinen Löcher zu sehen ist.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Hallo Gerd,

    vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich habe ein Paderborner mit Hefe und das andere ohne Hefe gebacken. Es hat gut geklappt. Zwar ist das Brot mit Hefe höher aufgegangen, aber es ging auch ohne Hefe. Beim nächsten Mal werde ich aber in beide Brote Hefe reinpacken.

    Das Toastbrot ist gestern auch fertig geworden und es ist einfach perfekt! Die Toastbrotform ist wirklich klasse! Ich habe Dir dazu auch schon eine Bewertung im Shop geschrieben. Sollen ja schliesslich alle wissen, das die Form so klasse ist! 😉

    Viele liebe Grüße
    Britta

  3. Ein Genuß,jede Minute des Wartens wert. 🙂
    Beginne gerade wieder selbst zu backen,hier in den Niederlanden ist gutes Brot Mangelware.
    Die Rezepte sind eine phantastische Fundgrube.
    Vielen Dank.

    Hartmut

  4. Wie immer ein schmackhaftes einfach zu backendes Brot.Danke

  5. Kann man das Roggenmalz auch weglassen oder ist es notwendig für das Rezept. Wenn ja,gibt es eine Alternative.

    LG Sandy

  6. Hallo Sandy,
    kannst Du weglassen, allerdings ist der Geschmack ein anderer.
    VG
    Gerd

  7. Guten Tag!

    Mal eine frage zum schwaden. Im Rezept steht 15Min und dann Dampf ablassen. Versteh ich das jetzt richtig. Die ersten 15Min die das Brot backt,soll ich Schwaden und dann den Dampf ablassen und die nächsten 40min nicht mehr Schwaden?

    Lg Sandy

  8. So ist es gemeint, Sandy.
    VG
    Gerd

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