Brötchen mit Weizenmehl 812

bread braun

.Angeregt durch einen Beitrag im „Sauerteigforum“ habe ich mal versucht, nach diesem Rezept Brötchen zu backen. Die Teigkonsistenz war gut. Die Kruste geht ins Rotbraun und ist sehr schön rösch. Geschmacklich ist der Unterschied zu meiner Mischung aus 550er Weizenmehl und Dinkelmehl 630 nicht so riesig. Beim nächsten Mal werde ich den Anteil des 812er auf 20 % reduzieren.

1. Vorteig

Alles klümpchenfrei vermischen und dann 12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Bei heißerem Wetter kann es besser sein, den Vorteig nach 2 Std. in den Kühlschrank zu stellen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine solange kneten, bis sich ein homogener Teig entwickelt, der sich vom Schüsselrand löst. Ich knete ihn im Spiralkneter 15 Minuten. Danach wird er gefaltet, in eine große Schüssel gelegt und in den Kühlschrank gestellt. Hier bleibt er für 12-16 Std..
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60-120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen und einschneiden. Ich lege sie dann für die Gare umgekehrt in ein Leinentuch (für mindestens 75 Minuten). Anschließend drehe ich sie wieder um und setze sie auf ein Lochblech. Jetzt die Oberfläche mit einem Bäckerpinsel vorsichtig mit Wasser abstreichen.

Danach kommen die Brötchen bei 230 °C für 18 Minuten in den Ofen. Kräftig schwaden nicht vergessen.

(Für Manzianer: Mit Abschirmblech bei 225° für 16-18 Minuten backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen.)


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Dieser Beitrag hat 36 Kommentare

  1. Hallo, wir sind ganz neu hier und haben eine Frage? Haben die Schnittbrötchen gemacht und mit einem feuchten Küchentuch in den Kühlschrank über Nacht gestellt. Die obere Teighaut war am anderen morgen ausgetrocknet und gerissen. Was haben wir falsch gemacht? Wäre eine Frischhaltefolie sinnvoller gewesen?
    VG Ute

    1. Besser wäre es gewesen, wenn Ihr nur den Teig in den Kühli getan hättet und dann morgens die Brötchen geformt und gebacken hättet.
      Es gibt eine LDPE-Folie, die nicht am Teigklebt und wo mann die Brötchen richtig gut vetrpacken kann. Dass wäre eine Möglichkeit.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Gestern gebacken…wurden die leckersten Brötchen der letzten Zeit !!
    Vielen Dank für Deine Rezepte und deinen Shop…deine Versandzeiten sind unschlagbar !!

  3. Hallo,

    Ich hab mal ne ganz einfach frage. Wenn Du Backtemperatur und Backzeit angibst, wie genau ist dann der Backofen eingestellt? Umluft, Ober-/Unterhitze oder ganz normal? Ich habe das Gefühl, dass Umluft das Dampfen neutralisiert.

    LG
    Thomas

    1. Hallo Thomas,
      wenn ich 250° angeben, dann ist der Ofen auch auf 250° eingestellt. Brot backt man grundsätzlich mit Ober- und Unterhitze.
      VG
      Gerd

  4. Hallo Bea,
    man schneidet mit der äußeren Spitze der Rasierklinge, dann geht es sehr gut.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Sorry,sollte wie DEINS, heißen….

  6. Lieber Gerd,
    …die Bea mal wieder…
    Habe heute mal wieder Brötchen gebacken. Lecker wie immer,nur optisch lassen sie, auch wie immer, zu wünschen übrig.
    Habe mir doch gleich zu Anfang die Bäckerklinge bei dir bestellt. Ich weiß nicht,ob ich einfach zu doof bin,aber ich kann damit nicht schneiden. Entweder komme ich gar nicht erst in den Teig oder ich ziehe ihn,wie Kaugummi lang. Meist beides.
    Nun habe ich mir schon jedes auffindbare Video im Netz angeschaut, ich komme einfach nicht darauf, was ich falsch mache.
    Ich dachte die Übung machts, so wie bei allem anderen,so sieht mein Paderborner inzwischen aus,wie seine,also war ich einfach geduldig…
    Aber es wird und wird nicht besser…kannst du helfen? Vermute mir fehlt nur ein kleiner Dreh.
    Uebrigens,das Kraftkornbrot ist hier der Renner, so lecker mit den gerösteten Haselnüssen.
    Lieber Gruß, Bea

  7. Ist nicht dasselbe, aber ähnlich.
    Kannst Du nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. Schade… aber ich habe etwas gefunden, das ist Gerstenmalz. Ist es dasselbe wie Backmalz?

  9. Hallo Gerd….. Danke erstmal fuer all diese tolle Rezepte!!! Ich bin begeistert!!!! Endlich deutsche Broetchen:-) Ich lebe in Canada und das hat uns hier richtig gefehlt. Deshalb Danke nochmals. Nur habe ich ein kleines problem, meine werden irgendwie nicht ganz so wie deine….vom Geschmack sind die aber trotzdem total lecker. Ich mache alles wie im Rezept beschrieben, ausser dass ich kein Backmalz habe:-( ich kann es hier nirgens finden… ich wuerde es ja gerne bei dir kaufen, nur weiss ich nicht ob du es hier her schicken koenntest!?!?!?

    Liebe Gruesse Natascha

    1. Hallo Natascha,
      leider ist es nicht möglich, Lebensmittel nach Canada zu verschicken.
      Auch die versandkosten sind ziemlich hoch.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Hallo Gerd, verstehe ich das richtig, daß du die Brötchen einschneidest und dann umgekehrt auf die Gare legst und dann noch mal drehst. Bei mir sind gerade einige Brötchen dabei zusammengefallen.
    Liebe Grüße
    Ulrike

    1. Hallo Ulrike,
      einschneiden und auf den Schnitt legen. Vor dem Einschießen drehen.
      Wenn Sie zusammen gefallen sind, war die Gare sicherlich zu lang.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Hallo Gerd,
    ich habe das Weizenmehl 812 auf 1/3 reduziert und die Brötchen sind super geworden und schmecken auch so.
    Kennst du zufällig ein Rezept für Splitterbrötchen? Ein Bäcker in Goslar hatte sie vor langen Jahren und meine Kinder waren ganz wild darauf. Die Rezepte, die ich im Netz gefunden habe, klappen nicht so gut und sind auch zu süß.

    Liebe Grüße
    Mohrchen

  12. Hallo Mohrchen,
    nein, habe ich noch nicht.
    Liebe Grüße
    Gerd

  13. Hallo Gerd,

    hast du die Brötchen schon mit reduziertem Weizenmehl 812 gebacken?

    Liebe Grüße
    mohrchen

  14. Hallo Gerd, 😉
    die Brötchen schmecken einfach geil sie sind jede Minute der Bearbeitung wert und sie haben wirklich eine leicht rötlich schimmernde Farbe.Die gibt es wieder 😆
    Liebe Grüße
    Silvia

  15. Guten Morgen Silvia,
    ja kannst Du machen, das ist sogar noch besser als das Backmalzpulver.
    1 TL auf 1kg Mehl reicht aus.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. Guten Morgen Gerd,
    wollte morgen die Brötchen backen habe aber z.Zt.kein Backmalz kann ich ersatzweise 1 TL.vom flüssigen Backmalz nehmen.Lieben Dank schon mal für die Antwort.
    Liebe Grüße
    Silvia

  17. Hallo Meister Katex,
    würde mich interessieren, bei welcher Temperatur die Brötchen zur Gare kommen?
    Ruhen sie sich im Backofen oder im Kühlschrank oder in der Küche nur abgedeckt aus und warten auf den kuschelig warmen Ofen?

    Wäre gleichzeitig erfreut nähere Infos zu den Backkursen zu erhalten…
    Gruß von der Saar
    Jochen

    1. Hallo Jochen,
      die Brötchen liegen mit einem feuchten Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur in meinem Backkeller zur Gare.

      Zu den Backkursen schicke ich Dir eine PN.

  18. Hallo Gerd, dann mach ich das ab sofort auch so. Man könnte rein beißen in Dein Brötchen…

  19. Noch eine Frage. Warum legst Du sie nach dem Einschneiden praktisch auf den Schnitt zur Gare?
    LG Sylvia

    1. Hallo Sylvia,
      dass habe ich ich irgenwo hier im Netz gelesen. Beim Pain Fendu ist ja es genauso. Der Einschnitt springt beim Backen dann schön auf.

  20. Die sehen ja mal wieder toll aus, Gerd. Wo bekomme ich dieses 812er Mehl denn her? Kann mir jemand helfen?
    LG Sylvia

  21. Hallo Gerd, ich verwende für meine Kaiserbrötchen auch eine 50/50 Mischung aus 812er und 550er Mehl. Beim Formen der handgeschlagenen Kaiserbrötchen wird eine kleine Menge Roggenmehl eingearbeitet und irgendwie macht das den Geschmack aus. Wenn ich den Teig nicht als handgeschlagene Kaiserbrötchen verbacke, schmecken sie lange nicht so gut.

  22. Das hätte ich nicht gedacht! Mit 812er Mehl! Habe was von Dir gelernt! So sollst Du das verstehn. ❗

  23. Wie muss ich das jetzt verstehen? 😯

  24. Die Kruste hat eine wirklich tolle Farbe. Ich muss mal schauen, wo ich 812er Bioweizenmehl herbekomme.
    Ansonsten würde ich auch gerne das „Innenleben“ sehen 🙂

  25. Wird nachgereicht.

  26. Ich finde es erstaunlich! Mit 812er UND Roggenmehl. ❗
    Durch das 2malige Aufziehen stärkst Du den Kleber ungemein. Mich würde noch ein Foto vom „Innenleben“ interessieren!

  27. Aussehen tun sie aber sehr lecker, diese Brötchen!

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