Brötchen mit Weizenmehl 812

bread braun

Nachdem wir in unseren Online-Shop feingemahlenes Brotgewürz aus Österreich aufgenommen haben, gibt es jetzt das gleiche Gewürz in grob, also in ganzen Körnern.
Hier habe ich dann ein Brot gebacken mit recht mäßigem Einsatz von diesem Brotgewürz, da wir in Nordrhein-Westfalen nicht so zu der Gewürzfraktion zählen. Doch mit nur 10 g des Gewürzes ergibt es einen wunderbar leichten Gechmack nach den 4 Komponenten. (Kümmel, Anis, Fenchel und Koriander).
Weiter im Süden ist sicher ein kräftigeres Gewürzbrot richtig. Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Vorteig

 

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Weizenmehl 812
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 330 g Wasser
  • 3,3 g Frischhefe

Alles gut vermischen, bis sich keine Klümpchen mehr im Teig befinden, und dann 12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Bei heißerem Wetter kann es besser sein, den Vorteig nach 2 Std. in den Kühlschrank zu stellen.

2. Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 300 g Weizenmehl 812
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 20 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 10 g Backmalz
  • 300 g Wasser

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine solange kneten bis sich ein homogener Teig entwickelt, der sich vom Schüsselrand löst. Ich knete ihn im Spiralkneter 15 Minuten. Danach wird er gefaltet, in eine große Schüssel gelegt und in den Kühlschrank gestellt. Hier bleibt er für 12 – 16 Std..
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 – 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von je ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen und einschneiden. Ich lege sie dann für die Gare umgekehrt in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Anschließend drehe ich sie wieder um und setze sie auf ein Lockblech. Jetzt mit einem Bäckerpinsel vorsichtig mit Wasser abstreichen.

Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen. Kräftig sprühen nicht vergessen.

(Für Manzianer: Mit Abschirmblech bei 225° für 16 – 18 Minuten backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen.)

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Dieser Beitrag hat 36 Kommentare

  1. Hallo Gerd, verstehe ich das richtig, daß du die Brötchen einschneidest und dann umgekehrt auf die Gare legst und dann noch mal drehst. Bei mir sind gerade einige Brötchen dabei zusammengefallen.
    Liebe Grüße
    Ulrike

    1. Hallo Ulrike,
      einschneiden und auf den Schnitt legen. Vor dem Einschießen drehen.
      Wenn Sie zusammen gefallen sind, war die Gare sicherlich zu lang.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Hallo Gerd….. Danke erstmal fuer all diese tolle Rezepte!!! Ich bin begeistert!!!! Endlich deutsche Broetchen:-) Ich lebe in Canada und das hat uns hier richtig gefehlt. Deshalb Danke nochmals. Nur habe ich ein kleines problem, meine werden irgendwie nicht ganz so wie deine….vom Geschmack sind die aber trotzdem total lecker. Ich mache alles wie im Rezept beschrieben, ausser dass ich kein Backmalz habe:-( ich kann es hier nirgens finden… ich wuerde es ja gerne bei dir kaufen, nur weiss ich nicht ob du es hier her schicken koenntest!?!?!?

    Liebe Gruesse Natascha

    1. Hallo Natascha,
      leider ist es nicht möglich, Lebensmittel nach Canada zu verschicken.
      Auch die versandkosten sind ziemlich hoch.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Schade… aber ich habe etwas gefunden, das ist Gerstenmalz. Ist es dasselbe wie Backmalz?

  4. Ist nicht dasselbe, aber ähnlich.
    Kannst Du nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Lieber Gerd,
    …die Bea mal wieder…
    Habe heute mal wieder Brötchen gebacken. Lecker wie immer,nur optisch lassen sie, auch wie immer, zu wünschen übrig.
    Habe mir doch gleich zu Anfang die Bäckerklinge bei dir bestellt. Ich weiß nicht,ob ich einfach zu doof bin,aber ich kann damit nicht schneiden. Entweder komme ich gar nicht erst in den Teig oder ich ziehe ihn,wie Kaugummi lang. Meist beides.
    Nun habe ich mir schon jedes auffindbare Video im Netz angeschaut, ich komme einfach nicht darauf, was ich falsch mache.
    Ich dachte die Übung machts, so wie bei allem anderen,so sieht mein Paderborner inzwischen aus,wie seine,also war ich einfach geduldig…
    Aber es wird und wird nicht besser…kannst du helfen? Vermute mir fehlt nur ein kleiner Dreh.
    Uebrigens,das Kraftkornbrot ist hier der Renner, so lecker mit den gerösteten Haselnüssen.
    Lieber Gruß, Bea

  6. Sorry,sollte wie DEINS, heißen….

  7. Hallo Bea,
    man schneidet mit der äußeren Spitze der Rasierklinge, dann geht es sehr gut.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. Hallo,

    Ich hab mal ne ganz einfach frage. Wenn Du Backtemperatur und Backzeit angibst, wie genau ist dann der Backofen eingestellt? Umluft, Ober-/Unterhitze oder ganz normal? Ich habe das Gefühl, dass Umluft das Dampfen neutralisiert.

    LG
    Thomas

    1. Hallo Thomas,
      wenn ich 250° angeben, dann ist der Ofen auch auf 250° eingestellt. Brot backt man grundsätzlich mit Ober- und Unterhitze.
      VG
      Gerd

  9. Gestern gebacken…wurden die leckersten Brötchen der letzten Zeit !!
    Vielen Dank für Deine Rezepte und deinen Shop…deine Versandzeiten sind unschlagbar !!

  10. Hallo, wir sind ganz neu hier und haben eine Frage? Haben die Schnittbrötchen gemacht und mit einem feuchten Küchentuch in den Kühlschrank über Nacht gestellt. Die obere Teighaut war am anderen morgen ausgetrocknet und gerissen. Was haben wir falsch gemacht? Wäre eine Frischhaltefolie sinnvoller gewesen?
    VG Ute

    1. Besser wäre es gewesen, wenn Ihr nur den Teig in den Kühli getan hättet und dann morgens die Brötchen geformt und gebacken hättet.
      Es gibt eine LDPE-Folie, die nicht am Teigklebt und wo mann die Brötchen richtig gut vetrpacken kann. Dass wäre eine Möglichkeit.
      Viele Grüße
      Gerd

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