Kamut-Roggen-Sonnenblumenbrot

bread braun

Seit kurzer Zeit haben wir in unserem Online-Shop die alte Weizensorte Kamut aufgenommen. Es gibt das Getreide als ganzes Korn, Vollkornmehl und als helles Mehl (ca. Type 630). Ich musste unbedingt ein Brot daraus backen, um die Vor- und Nachteile dieses Mehles kennenzulernen.
Es war bei der in letzter Zeit sehr schwülen Witterung nicht ganz leicht, da die Mehle dann weniger Flüssigkeit aufnehmen.

Herausgekommen ist ein sehr schmackhaftes Brot, das sehr saftig und nussig schmeckt. Die gemahlenen und gerösteten Sonnenblumenkerne geben ihm den herzhaften Biß. Die Farbe ist goldbraun, und die Krume ist fein- bis mittelporig.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26°, bei Raumtemperatur ca. 18 Stunden reifen lassen.

2. Quellstück

  • 200 g BIO-Sonnenblumenkerne
  • 150 g lauwarmes Wasser
  • 26 g Salz

Die Sonnenblumenkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten und dann in einer Küchenmaschine kurz schroten. Das Salz hinzugeben. Mit dem lauwarmen Wasser übergießen und abgedeckt ebenfalls 16 Stunden stehen lassen.

 

3. Hauptteig

für 2 Brote à 1 kg

4. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7-10 Minuten kneten. Allerdings sollte man bei der Wassermenge 50 g Wasser zurückhalten, da bei schwüler Witterung das Mehl nicht soviel Wasser aufnimmt. Je nach Gefühl anschließend Wasser nachgeben.
Die Teigruhe im Kessel sollte 20 Minuten betragen, wenn das Brot nachher schön auf der Oberfläche reißen soll.
Anschließend den Teig in 2 gleich große Stücke teilen. Diese erst schön rundwirken und dann länglich. Mit Wasser vorsichtig abpinseln und in Sonnenblumenkernen wälzen.
In gut bemehlte ovale Garkörbchen mit dem Schluß nach oben legen und für 50 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen vorher auf 250-270 ° vorheizen. Die Teiglinge auf einen Schiesser stürzen (ich nehme dazu immer das Super-Peel). Mit viel Schwaden einschießen.
20 Minuten bei dieser Temperatur anbacken, dann den Ofen auf 180° herunterstellen und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen.
Auf einem Rost abkühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 10 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    eine Frage bitte
    ich möchte gerne dieses ansprechende Brot backen, habe aber noch jede Menge Kamut Vollkornmehl.
    Was muß ich beachten wenn ich das verwenden würde?
    Vielen Dank im Voraus.
    viele Grüße Marlene

    1. Guten Morgen Marlene,
      bei Vollkornmehl musst Du die Wassermenge erhöhen.
      VG

  2. Hallo Gerd,
    eine kurze Frage bitte. Kann ich das Kamutmehlhell gegen Kamutvollkornmehl tauschen? Muss ich etwas dabei beachten?
    Vielen Dank im voraus.
    Schöne Grüße Marlene

    1. Hallo Marlene,
      ja halt mehr Schüttflüssigkeit nehmen.
      VG

  3. Hallo eine frage,ich lebe in Canada und weis nicht ob ich das Kamutmehl hier bekomme!könnte ich da ein anderes Mehl nehmen, wen ja welches?

    1. Hallo Elvira,
      Kamut ist eine Alternative zu Weizen. Du kannst es also durch Weizen ersetzen. Oder durch Emmer. Wobei der genauso leicht/schwierig zu bekommen ist wie Kamut. Schau mal bei http://www.breadtopia.com. Die haben Kamut und Kamut-Mehl.
      Liebe Grüße
      Axel

  4. Hi Gerd, habe in meiner Mühle Karmut-Roggen bekommen und gleich gebacken!
    Super ist das Brot geworden. Danke

  5. Hallo Gerhard,
    nachdem am Wochenende das Kamut-Mehl eingetroffen ist, habe ich mich sofort ans Werk gemacht. Ich kann die Empfehlung bezgl. der zurückgehaltenen Wassermenge nur bestätigen: bei meinem Teig hätten es sogar auch 75-100 Gramm sein können, weil auch mein Roggenmehl derzeit weniger Wasser aufnimmt (Beobachtung in den letzten Wochen). Künftig werde ich immer Wasser zurückhalten. Ansonsten: leckeres Brot mit schöner Kruste; danke für das Rezept.

  6. Es sieht sehr appetitlich aus, und ich bin sicher, dass der Geschmack ganz wunderbar ist!
    Ich verstehe gar nicht, warum der Teig und manche Zutaten über 16 Stunden stehen lassen sollen? Ist es die Eigenschaft von diesem Gericht oder ist es eher allgemeine Regel für solche Speisen?
    Ich freue mich auf Anhörung.

    1. die 16 Stunden sind für die Einstufenführung des Sauerteiges. Hierbei ist es die Regel.
      VG
      Gerd

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