Brigittes rustikale Brotstangen

Okt 18

Baguetterezepte, mit Sauerteig und alten Teig (Brot) Add comments

Dieses interessante Rezept ist von der Userin BrigitteT aus dem Backrezepte-Online Forum. Mich haben die große Porung und die Verwendung von altem Brot fasziniert.
Der Teig ist ziemlich weich, aber das fertige Baguette ist sowas von knusprig. Das habe ich bisher noch bei keinem Rezept gehabt. Die Brotstangen haben einen hervorragenden, kräftigen Geschmack.

Alter Teig
50 gr. Altbrot ohne Kruste (ich habe Dinkelvollkornbrot genommen)
100 gr. Weizenmehl 550 (ich habe franz. Weizenmehl T65 genommen)
150 gr. Wasser
1 gr. Hefe
Das Brot im Wasser einweichen. Wenn das Brot schön aufgeweicht ist, das Mehl und die Hefe dazugeben und alles zu einem schönen homogenen Teig verkneten.
Die Hefe bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann den Teig für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
Vor der Verwendung bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Sauerteig (Berliner Kurzsauer TA 190)
10 gr. ASG
50 gr. Roggenmehl 1150
45 gr. Wasser
Stehzeit 3,5 Std. bei 35°

Hauptteig
50 gr. Sauerteig
150 gr. alter Teig
200 gr. Weizenmehl 550
50 gr. Weizenmehl 1050
50 gr. Roggenmehl 1150
230 gr. Wasser
10 gr. Hefe
8 gr. grobes Meersalz

Alle Zutaten (ohne Salz) 16 Minuten verkneten, danach das Salz zugeben und 4 Minuten weiterkneten lassen. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein.
Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet, daran schließen sich weitere 30 Minuten Teigruhe an. Nach einem weiteren Falten muss der Teig nochmals 20 Minuten ruhen.
Jetzt wird der Teig leicht mit Roggenmehl bestäubt, dann werden mit einer Teigkarte längliche Stücke abgeteilt.und sofort zur gewünschten Länge gerollt (Ich habe den Teig nicht gewirkt, sondern einfach nur gerollt). Auf einem leicht mit Roggenmehl bestäubten Leinentuch werden die Teiglinge etwa 20-30 Minuten zur Gare bei Zimmertemperatur abgelegt.
Alles gut abdecken. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C (ohne Abschirmblech) vorheizen. Kurz vor dem Einschießen die Heizung auf 250°C hochdrehen und nach dem Einschießen der Teiglinge wieder auf 230°C zurückdrehen.18-20 Minuten backen. Nach 7 Minuten Backzeit die Ofentüre kurz öffnen.

written by Ketex

32 Responses to “Brigittes rustikale Brotstangen”

1. BrigitteT Says:
Oktober 18th, 2009 at 18:11
Gerd, die Brotstangen sehen prima aus. Freut mich sehr, dass sie dir schmecken. Bei uns sind sie auch der absolute Renner geworden.
2. Eva Says:
Oktober 19th, 2009 at 10:24
Wenn du so begeistert bist davon und so lecker die bei dir aussehen, müssen die einfach nachgebacken werden – danke an dich und BrigitteT fürs Rezept!
3. Ketex Says:
Oktober 19th, 2009 at 10:43
Ich kann nur sagen, so etwas von Knusprigkeit habe ich bisher noch nicht gehabt!
Das Geschmackserlebnis ist einmalig. Danke nochmals an Brigitte.
4. Marla Says:
Oktober 19th, 2009 at 13:10
Deine Brotstangen sehen toll aus, hab ich schon bei Brigitte bewundert.
Du nimmst nur die halbe Menge ST und alte Teig, was ist mit dem Rest?
5. Ketex Says:
Oktober 19th, 2009 at 14:02
Den Rest vom alten Teig nehme ich fürs nächste Mal. Da der Sauerteig sehr kleine Mengen hat, entsorge ich den Rest. Noch kleiner wollte ich die Sauerteigmenge nicht ansetzen. Da ist ja fast nichts mehr in der Schüssel.
6. Marla Says:
Oktober 19th, 2009 at 14:09
Danke, hatte auch gerade drüben geschaut, da hatte Brigitte diese Fragen schon beantwortet.
Dann dient der ST eigentlich nur als Geschmacksgeben und man könnte evtl. auch was am ASG nehmen.
7. Marla Says:
Oktober 19th, 2009 at 14:10
..meinte natürlich “Geschmacksgeber”
8. blacky278 Says:
Oktober 19th, 2009 at 14:10
Hallo Gerd, darf ich mal ne dumme Frage stellen? Beim “alten” Teig, nimmst Du Roggen- oder Weizenteig?
Viele Grüße
Sylvia
9. Ketex Says:
Oktober 19th, 2009 at 14:14
Bei alten Teig nehme ich nur Weizen- oder Dinkelteig.
Hier habe ich den Alten Teig aus trockenen Dinkelvollkornbrot gemacht. Das mit dem altem Brot hat mich ja gereizt. Geht 100-prozentig.
10. Ketex Says:
Oktober 19th, 2009 at 14:15
Marla, der Sauerteig ist hier wirklich nur Geschmacksgeber.
11. blacky278 Says:
Oktober 19th, 2009 at 14:21
Du machst den Teig also aus getrocknetem Brot und Wasser, richtig oder nicht richtig? Ich habe immer nen Rest alten Teig im Kühli, erst dachte ich, Du meinst den. Oder liege ich jetzt total falsch? (nicht lachen bitte…)
12. Micha Says:
Oktober 19th, 2009 at 14:42
Oh, die Brotstangen habe aber wirklich eine schöne Porung. Da freue ich mich, dass Du sie hier einstellst. Nachdem ich im Backforum nur stummer Teilnehmer war, bin ich da leider rausgeflogen und gesperrt!
13. Ketex Says:
Oktober 19th, 2009 at 14:42
Ja, in diesem Rezept nehme ich 50 gr. altes Brot mit 150 gr. Wasser , 100 gr. Mehl und 1 gr. hefe. Verknete alles sehr gut. Lass Die Hefe anspringen und gebe den Teig dann für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank.

Bei anderen Rezepten mache ich mir einen alten Teig aus Mehl, Wasser und ein Fitzel Hefe.
14. blacky278 Says:
Oktober 19th, 2009 at 14:46
Ach Gerd, wer lesen kann, ist glatt im Vorteil. Jetzt hab ich es richtig verstanden. Als erstes steht ja oben, wie Du den alten Teig machst und das sind ja dann die 150g alter Teig im Hauptteig. Herrje, manchmal ist es nicht so einfach. Ich dank Dir trotzdem ganz herzlich und schicke ein paar Sonnenstrahlen aus der wunderschönen Lausitz.
15. eibauer Says:
Oktober 19th, 2009 at 19:54
..also erstmal großen Dank an Brigittet
und ketex für das Veröffentlichen dieses Rezeptes.
Hier sind ja alle begeistert!
Wenn ich es recht bedenke, habe ich ja so ähnlich
auch schon gebacken. Wollte nichts wegschnmeißen,
habe es getrocknet und im Blender gemahlen.
Dieses habe ich dann eingeweicht dem neuen Teig wieder zugegeben.
Dem Geschmack hatte es nicht geschadet.

HBG
eibauer
16. blacky278 Says:
Oktober 21st, 2009 at 09:40
Hallo Gerd, beim “alten” Teig bleibt ja die Hälfte übrig. Wie lange kann ich den Rest im Kühli aufheben? Dürfte doch eigentlich nichts passieren, wenn er ein paar Tage steht oder?
Liebe Grüße Sylvia
17. BrigitteT Says:
Oktober 21st, 2009 at 10:06
Nein, da passiert nichts, wenn du ihn ein paar Tage im Kühlschrank stehen lässt.
18. Ketex Says:
Oktober 21st, 2009 at 10:10
Danke Brigtte.
Ich glaube, je länger er im Kühli ist, desto schmackhafter werden die Stangen.
Nur halt nicht zu lange!
19. blacky278 Says:
Oktober 21st, 2009 at 11:35
Ich dank Euch beiden ganz herzlich. Ich back die Stangen am Freiteg, kribbelt schon in den Fingern. Hab aber leider heut und morgen keine Zeit.
Schöne Grüße und lieben Dank für die schönen Rezepte, die hilfreichen Tipps und die immer schnell kommende Hilfe auf viele Fragen
Grüße aus der Lausitz
Sylvia
20. blacky278 Says:
Oktober 23rd, 2009 at 14:08
Ich hab sie heut gebacken, Spitze! Hab Dir ne KM mit 2 Fotos geschickt.
Herzliche Grüße von Sylvia
21. Lutz Says:
Oktober 24th, 2009 at 09:48
Tolles Rezept. Ich habe die Zutaten beim Hauptteig verdoppelt, damit ich nicht die Hälfte von Sauerteig und Vorteig übrig gehabt hätte. Hier mein Ergebnis: http://lutzgeissler.wordpress.com/2009/10/24/gebacken-rustikale-altbrotstangen/
22. blacky278 Says:
Oktober 25th, 2009 at 20:04
Hallo Gerd, hab grad den alten Teig angesetzt, ich will die Stangen Dienstag backen, die waren sooooo genial.
LG Sylvia
23. Stefan Says:
November 10th, 2009 at 07:30
..ich hab den ganzen alten Teig genommen. War zwar etwas flüssig, ging dann aber auch…Danke an für das Rezept!
http://suppenkasper.blogg.de/eintrag.php?id=96
24. Chaosqueen Says:
Dezember 26th, 2009 at 14:29
Nachdem ich die köstlichen Brotstangen gestern zum zweiten Mal gebacken habe, habe ich sie jetzt auch endlich verbloggt.
http://chaosqueenskitchen.twoday.net/stories/6109199
25. Heidi, die II. Says:
Dezember 30th, 2009 at 17:38
Halllo Gerd,

zum Jahresausklang heute noch einmal Backtag in meinem Hause – gleich 2 Rezepte aus Deinem Blog. Neben diesem noch das Dombrot (hmmm – auch ohne den Stempel lecker… konnte natürlich nicht warten).
Dieses Rezept war heute zum Mittag fällig – auf Wunsch 3er Herren in meinem Hause gab es Backfisch mit Remoulade im Brötchen – jedenfalls habe ich den Hauptteig verdoppelt (wie Lutz) – aber den Wasseranteil nicht mit erhöht, weil ich ja Brötchen schleifen wollte.
Jetzt habe ich einen Heiden-Respekt vor allen Teig-Bändigern, die dieses Rezept im Original zubereiten – denn sogar mit der reduzierten Wassermenge hatte ich ganz schön zu jonglieren, um daraus Brötchen hinzubekommen.
Ich bin da eh noch nicht sooo versiert drin. Aber: der Geschmack ist eine reine Wucht – anders kann man das nicht sagen. Eine herrliche Kruste… hmmm….
Ich wollte Dich nur wissen lassen, dass die letzten Brote diesen Jahres aus Deinem Blog stammen und wünsche Dir hiermit einen guten Rutsch in das neue Jahr 2010, sowie Glück und Gesundheit, stets neue Anregungen und immer viele Besucher hier im Blog.
LG Heidi
26. iobrecht Says:
Januar 9th, 2010 at 21:41
Ich habe heute mal den Vorteig mit altem Brot angesetzt. Ich will die rustikalen Brotstangen nächste Woche auch mal versuchen, da hier alle voll des Lobes sind.
Bin gespannt wie sie im Vergleich mit meinen Favoriten, den Baguettes mit ST, abschneiden.

Noch eine Frage zu diesem Vorteig mit dem alten Brot. Ich habe die noch weiche Scheiben entrindet und in ganz kleine Würfel geschnitten und dann im Wasser eingeweicht. War das okay oder sollte das Brot hart sein und muß man es zu Semmelbrösel reiben?
27. Ketex Says:
Januar 9th, 2010 at 21:58
Es könnte sein, dass noch mehr Feuchtigkeit in den Teig dadurch kommt. Es sollte schon hart sein. Trockenes Brot saugt halt mehr Wasser auf. Bei dem wirklich sehr weichen Teig, kann das schon ausschlaggebend sein.
28. iobrecht Says:
Januar 9th, 2010 at 22:21
Ui, dann bin ich ja mal gespannt wie sich am Ende das Schauspiel entwickelt. Zum Drama oder zur Tragödie?
29. Heidi, die II. Says:
Januar 11th, 2010 at 23:32
Hallo Ketex,
wenn ich mal einen Tip geben darf für das trockene (alte) Brot…
Ich habe sogar die Rinde dran gelassen!
Man kann das Brot grob zerpflücken, muss man aber nicht!
Die Wassermenge habe ich als kochendes Wasser darauf gegeben – quasi überbrühte Brotscheiben!
Diese können dann gar nicht anders, als beim Abkühlen in ihre Bestandteile und damit zu Brei zu zerfallen.
Das Mehl habe ich erst bei Erreichen von einer handwarmen Temperatur zugegeben – das hat auch der Hefe gefallen. Eventuelle Rückstände (hatte ich nicht) egalisieren sich spätestens beim Teig kneten…
LG Heidi
30. Ketex Says:
Januar 12th, 2010 at 07:55
Heidi, dass finde ich gut, solche Tipps weiter zu geben. Nur so etwas bringt uns alle weiter. Das werde ich beim nächsten Mal auch so machen.
Danke dafür.
31. Casi Says:
Februar 2nd, 2010 at 21:21
Hallo und danke für das Super-Rezept! Hab die erste Stange grad noch lauwarm vernascht. Insgesamt tolle Seite die einem Einsteiger wie mir richtig Spaß und Lust gemacht hat! Vielen dank dafür!
32. blacky278 Says:
Mai 13th, 2010 at 09:29
Ich hab die leckeren Stangen gerade zur Gare liegen, wir grillen heute. Die Rinde lass ich übrigens jetzt auch immer dran. Schönen Feiertag Euch allen.
LG Sylvia