Sep 23



Alljährlich findet in meiner Heimatstadt Delbrück Mitte September der Katharinenmarkt statt. Ein regionales Volksfest mit ca. 200000 bis 250000 Besuchern. Es gibt einen Bauernmarkt, in dem alte Handwerkskunst gezeigt wird. Unter Anderem ist auch ein Bäcker mit einem Holzbackofen vertreten, der hervoragende Brote backt und noch warm verkauft. Sein Rezept habe ich ihm nicht entlocken können und habe deshalb versucht, ein Rezept weiter zu entwickeln. Grundlage dafür war ein Rezept aus dem Blog “Wild Yeast”, dass LarissaL verändert hat.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 100 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
  • 125 g Wasser
  • 10 g aufgefrischtes Weizen-ASG=Anstellgut

Alles gut verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück

  • 40 g Roggenschrot
  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 60 g Hartweizengries
  • 250 g kochendes Wasser

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergiessen, gut durchrühren und auch 16 Stunden stehen lassen

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 190 g Weizenmehl T 65
  • 90 g Roggenmehl 1150
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 130 g Wasser (schluckweise zugeben)
  • 5 g Frischefe
  • 12 g Salz
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

lle Zutaten ohne das Salz kurz vermischen (3 Minuten in der Küchenmaschine) und 45 Minuten stehen lassen. Dann das Salz zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Ich habe 10 Minuten geknetet.
Nun schließt sich eine Teigruhe von 150 Minuten bei 25° an. Nach jeweils 50 Minuten einen Zyklus “stretch & fold einlegen. Jetzt ind 2 gleiche Teile teilen und danach erst rund und dann lang wirken. und in 2 gut bemelhte ovale Garkörbchen für 750 g legen. Anschließend 90 Minuten bei Raumtemperatut abgedeckt zur Gare stellen. Den Ofen auf 240° aufheizen und dann für 15 Minuten anbacken und noch weitere 25 Minuten auf  180° fallend fertig backen. Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablasssen.


PDF Converter    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex

One Ping to “Katharinenmarkt-Brot”

  1. Katharinenmarkt-Brot « cahama Says:

    [...] Gebacken nach dem Rezept „Katharinenmarkt-Brot“ von Ketex [...]


10 Responses to “Katharinenmarkt-Brot”

  1. 1. eibauer Says:

    .da muss man ja sich den Termin
    September 2012 vormerken,
    wenn es dort solche leckere Dinge gibt.

    HBG
    eibauer

  2. 2. Ulla Says:

    Das Brot sieht wieder mal sehr gut aus Gerd, Glückwunsch.
    Und wie ist es geschmacklich?

    Betse Grüße

    die Ulla

  3. 3. Ulla Says:

    OOOps, es sollen natürlich die b e s t e n Grüße sein, sorry

  4. 4. Ketex Says:

    Ulla,
    kann ich nur empfehlen. Sehr lecker!
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Birgit Says:

    Hallo Gerd,

    ein geschmacklich hervorragendes Brot! Ich habe zwar das Weizenkornmehl (weil ich gerade keines hatte) ersetzen müssen mit Dinkelmehl, aber es ist super lecker!

    Vielen Dank, Deine Brote sind immer sehr lecker und deine Seite toll zum Stöbern und Ausprobieren!

    Viele Grüße
    Birgit

  6. 6. Anni Says:

    Hallo Ketex,

    Das Brot ist in Arbeit und mir stellt sich nun die Frage: kann ich den Teig auch einfach als einen großen Runden Laib backen? Wenn ja, wie verändern sich dadurch Gare und Backzeit?

    Ganz liebe Grüße und ein dickes Kompliment (dein Blog ist spitze :grin: )

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Anni,
    an der Zeit der Gare wird sich nichts ändern.
    Die Backzeit wird sich um weitere 25 Minuten verlängern. Also anbacken 15 Minuten und dann 50 Minuten weiter backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Miri Says:

    Hey,

    einen super Blog hast du hier, echt toll!

    Ich habe das Brot gerade in Bearbeitung, es war aber sehr sehr klebrig, sodass ich noch einiges an Mehl zugegeben habe, da ich den Teig sonst nicht bearbeiten kann.

    Allerdings haut das mit der Zeit nicht mehr hin, wenn ich nicht bis 1Uhr backen will… desshalb, könnte ich auch die letzte 90Minuten Gare über Nacht im Kühlschrank machen? Oder klappt das nicht?

    Viele liebe Grüße,

    Miri

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Miri,
    dass geht bestimmt.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Miri Says:

    Super,
    habe es so gemacht, Brot ist fertig und sieht toll aus! Hat also alles geklappt, ob es dann auch gut schmeckt werde ich heute Mittag feststellen :roll:

    Freu mich schon!

    Vielen Dank!
    LG Miri :razz:

Leave a Reply