Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Alljährlich findet in meiner Heimatstadt Delbrück Mitte September der Katharinenmarkt statt. Ein regionales Volksfest mit ca. 200000 bis 250000 Besuchern. Es gibt einen Bauernmarkt, in dem alte Handwerkskunst gezeigt wird. Unter Anderem ist auch ein Bäcker mit einem Holzbackofen vertreten, der hervoragende Brote backt und noch warm verkauft. Sein Rezept habe ich ihm nicht entlocken können und habe deshalb versucht, ein Rezept weiter zu entwickeln. Grundlage dafür war ein Rezept aus dem Blog “Wild Yeast”, dass LarissaL verändert hat.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• 100 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
• 125 g Wasser
• 10 g aufgefrischtes Weizen-ASG=Anstellgut

Alles gut verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück

• 40 g Roggenschrot
• 40 g Roggenvollkornmehl
• 60 g Hartweizengries
• 250 g kochendes Wasser

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergiessen, gut durchrühren und auch 16 Stunden stehen lassen

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 190 g Weizenmehl T 65
• 90 g Roggenmehl 1150
• 80 g Weizenvollkornmehl
• 130 g Wasser (schluckweise zugeben)
• 5 g Frischefe
• 12 g Salz
• 1 Tl flüssiges Backmalz

lle Zutaten ohne das Salz kurz vermischen (3 Minuten in der Küchenmaschine) und 45 Minuten stehen lassen. Dann das Salz zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Ich habe 10 Minuten geknetet.
Nun schließt sich eine Teigruhe von 150 Minuten bei 25° an. Nach jeweils 50 Minuten einen Zyklus “stretch & fold einlegen. Jetzt ind 2 gleiche Teile teilen und danach erst rund und dann lang wirken. und in 2 gut bemelhte ovale Garkörbchen für 750 g legen. Anschließend 90 Minuten bei Raumtemperatut abgedeckt zur Gare stellen. Den Ofen auf 240° aufheizen und dann für 15 Minuten anbacken und noch weitere 25 Minuten auf  180° fallend fertig backen. Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablasssen.

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written by Ketex