Durch die Diskussion im Brotbackforum über Haferbrot und durch die Anregung eines niederländischen Bäckers bei den Herrgottstaler Backtagen der Firma Manz habe ich jetzt dieses Rezept für ein Haferbrot erstellt. Es ist zwar kein Brot mit Hafermehl, aber eben mit Haferflocken. Durch das Anrösten der Flocken bekommt das Brot einen schönen kernigen und nussigen Geschmack.
Interessant fand ich, wie dieser Bäcker die Teiglinge auf einem gut bemehlten Leinentuch bearbeitete. Ich habe es mir abgeschaut und muss sagen, es geht ganz hervorragend. Ich hatte sogar noch etwas mehr Wasser im Teig als im Rezept angegeben, und auf dem Tuch ließ sich der Teig aber trotzdem wunderbar bearbeiten.
Viel Spaß beim Nachbacken!
1. Sauerteig
- 85 g Weizenmehl 550
- 85 g Wasser
- 9 g Weizen-ASG
Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
2. Brühstück
- 300 g kernige Haferflocken
- 600 g heißes Wasser
Erst die Haferflocken rösten, dann mit dem heißen Wasser übergießen und zugedeckt auch 16 Stunden stehen lassen.
3. Hauptteig
(3 kleine Brote à 650 g)
- Sauerteig
- Brühstück
- 475 g Weizenmehl 550
- 120 g Roggenmehl 1150
- 200 g Wasser
- 21 g Salz
- 15 g Hefe
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
4. Zubereitung des Haferbrotes
Aus den Zutaten für das Haferbrot einen homogenen Teig kneten und 75 Minuten in der Knetschüssel gehen lassen.
Danach den Teig auf ein bemehltes Teigbearbeitungstuch geben, Stücke von 650 g abwiegen und rund wirken. 20 Minuten gehen lassen. Dann lang wirken und mit einem Gemisch aus Ei und Milch abstreichen und in Haferflocken wälzen. Jetzt wieder 20 Minuten gehen lassen. Das Haferbrot danach mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden und bei 240 ° 30 Minuten backen. Dann die letzten 10 Minuten die Temperatur auf 190° herunterstellen.
Beim Einschießen leicht schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Haferbrot
Kochutensilien
Zutaten
1. Sauerteig
- 85 g Weizenmehl 550
- 85 g Wasser
- 9 g Weizen-ASG
2. Brühstück
- 300 g kernige Haferflocken
- 600 g heißes Wasser
3. Hauptteig (3 kleine Brote á 650 g)
- Sauerteig
- Brühstück
- 475 g Weizenmehl 550
- 120 g Roggenmehl 1150
- 200 g Wasser
- 21 g Salz
- 15 g Hefe
- 5 g flüssiges Backmalz = 1 TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°C) reifen lassen.
2. Brühstück
- Erst die Haferflocken rösten, dann mit dem heißen Wasser übergießen und zugedeckt auch 16 Stunden stehen lassen.
3. Hauptteig
- Aus den Zutaten für das Haferbrot einen homogenen Teig kneten und 75 Minuten in der Knetschüssel gehen lassen.
- Danach den Teig auf ein bemehltes Teigbearbeitungstuch geben, Stücke von 650 g abwiegen und rund wirken. 20 Minuten gehen lassen. Dann lang wirken und mit einem Gemisch aus Ei und Milch abstreichen und in Haferflocken wälzen. Jetzt wieder 20 Minuten gehen lassen. Das Haferbrot danach mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden und bei 240°C 30 Minuten backen. Dann die letzten 10 Minuten die Temperatur auf 190°C herunterstellen.
- Beim Einschießen leicht schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Hallo Gerd,
danke für die superschnelle und ausführliche Antwort.
Werde morgen berichten wie`s gelaufen ist.
Muss beim erstenmal ohne Backmalz gehen, werde aber gleich bestellen.
VG
Joe
Hallo Gerd,
Ich bin ein absoluter Brotbackneuling und habe deshalb jede Menge Fragen.
Morgen möchte ich dein Haferbrot in Angriff nehmen.
Erst eine Frage zum Backmalz.
Ich habe mir im Reformhaus -Gerstenmalzextrakt – von der Firma Demeter gekauft. Ist dieses Gerstenmalzextrakt das gleiche wie dein Backmalz?
Nun ein paar Fragen zum Haferbrot.
Wie lange knetest du den Teig?
Beim rund- und langwirken,wieviele Runden soll ich wirken?
Das Leinentuch läßt mir keine Ruhe.
Wirkst du den Teig auf dem Leinentuch, oder benutzt du das Tuch nur zur Gare?
Das wärs erstmal.
Für eine schnelle Antwort jetzt schon vielen dank.
Viele Güsse
Joe
Hallo Joe,
das Gerstenmalzextrakt von Demeter, hat meines Wissens nichts mit dem Backmalz zu tun, was ich in meinem Shop vertreibe.
Das Backmalz, was ich vertreibe wird speziell für Bäcker hergestellt. Es ist enzyminaktiv. Es verbessert die Krume und die Kruste und ist Futter für die Hefe.
Roggen- und Roggenmischbrote knete ich 6 – 8 Minuten lang.
Reine Weizenbrote auch schon mal 18 – 20 Minuten.
Rundwirken ist speziell für Weizenbrote sehr wichtig, um Spannung auf die Oberfläche zu bekommen. Ich wirke meine Teig auf dem Teigbearbeitungs- und Gärtuch. Das Leinentuch benutze ich nur für die Gare.
Ich hoffe, ich war schnell genug.
Viele Grüße
Gerd
Dankeschön, das probier ich bald mal aus.
Hallo Suz,
einfach die Gare verlängern.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
wenn ich das Brot ohne Hefe nachbacken möchte, sollte ich dann den Sauerteiganteil erhöhen? Oder einfach nur die Gare verlängern?
LG, Suz
hallo gerd,
hab noch eine blöde frage zur bearbeitung im leinentuch. wie fixierst du das denn, dass es dir beim bearbeiten des teigs nicht die ganze zeit verrutscht – ich befürcht da ein großes gewurschtel bei mit 🙂
danke für einen erfahrungstipp!
michi
Hallo Michi,
ich benutze das Bäckerleinen nur zum Teigige hinein zur Gare legen. Bearbeiten damit mache ich nicht. Durch das Falten schlagen hat das Tuch so viel Stand das die Teiglinge schön in Form bleiben.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd
Habe heute morgen dieses wunderbare Brot gebacken und soeben probiert, einfach nur gut. Hatte zwar keinen Weizensauer, und habe mit Roggensauer gebacken, und anstelle von 550er habe ich 812er verbacken, aber ich glaube nicht, dass das dem Geschmack einen Abbruch getan hat. Ausserdem. wollte ich mich die ganze Zeit schon für deinen Tip zum Dampfen bei den Baguettweck bedanken, hat wunderbar geklappt mit dem Abdampfen nach 10 Min. die Kruste ist wunderbar kross und knackig geworden.
Liebe Grüsse Gabriele 😛
Hallo Gerd,
vielen Dank. So werde ich es dann machen. In den Hauptteig kommt ja eh noch Hefe rein. Das wird ja dann sicher genügen. Ich bin so begeistert von deiner Seite, dass ich dadurch jetzt das Brot backen anfange. Schade, dass ich zu weit weg wohne. Sonst hätte ich gerne mal an einem Backseminar teuilgenommen.
Viele Grüße Jutta
Hallo Jutta,
ja, dass kannst Du machen, aber bedenke, das der neue Sauerteig noch nicht seine volle Triebkraft hat. Nimm ein wenig Hefe mit zum Teig, dann ist alles ok.
Hauptsache Du lässt auch ein rest von Deinem Ansatz fürs nächste Backen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
danke für deine schnelle Antwort. Habe noch eine Frage: meinen Sauerteigansatz habe ich gerade zum ersten Mal hergestellt. Kann ich die 170g dann einfach direkt zum Hauptteig verarbeiten oder muss ich da auch erst noch Mehl und Wasser zufügen und gehen lassen(das hat er ja gerade 5 Tage gemacht)??
Ich habe noch nie Brot gebacken….
Viele Grüße
Jutta
Hallo Jutta,
das Brot wird eigentlich mit einem Weizensauerteig gebacken.
Du kannst versuchen, die 170 g Sauerteig von Deinem Roggensauerteig zu nehmen. Allerdings wird dann das Brot etwas anders schmecken.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd
Das ist ja eine super Seite. Ich möchte gerne dieses Haferbrot backen und habe selber Sauerteig angesetzt(mit 100g Roggenmehl und lauwarmem Wasser und das ganze 5Tage mit je 100g Roggenmehl und lauwarmem Wasser verrührt und immer 24 Std. ruhen lassen). Wieviel muss ich davon für dieses Brotrezept davon nehmen?Also wieviel Sauerteig kommt dort hinein?
Würde mich über eine Antwort sehr freuen.
Viele Grüße
Jutta
Es hat geklappt!
Geschmack ist sehr angenehm, ich hätte die Brote nur ein paar Minuten länger im Ofen lassen dürfen, die Kruste ist ein bisschen weich geworden.
Wird aber bestimmt wiederholt werden!
DANKE, Gerd!
PS.: jetzt habe ich den o.g. Kommentar versehentlich bei einem anderen Brot hinterlassen …
Vielen Dank für Deine rasche Antwort! Toller Service :-)!
Habe gerade den Teig aufgearbeitet und festgestellt, dass er ja doch gegangen war 😛 Da er so weich ist, habe ich das wohl nicht so gut erkennen können. Also scheint sich alles ganz gut zu entwickeln – werde berichten und freue mich schon auf das Brot ❗
Ciao
Heike
Hallo Gerd,
ich versuche mich gerade an diesem Haferbrot und allein der Duft der gerösteten Haferflocken ist schon ein Erlebnis…
Mein Hauptteig steht nun seit fast 1,5 Std. bei ca. 24° C zur Gare, aber es tut sich rein gar nichts (zumindest nicht sichtbar). An der Hefe sollte es eigentlich nicht liegen, da die noch 10 Tage haltbar ist.
Soll ich einfach noch warten? Muss ich vermutlich, oder? Alles andere wäre wohl wenig sinnvoll, ich meine, einfach aufarbeiten, ohne dass der Teig sichtbar gegangen ist?
Oben schrieb jemand, dass er Stretch & fold-Zyklen eingelegt hat. Wäre das einen Versuch wert?
VIelleicht habe ich ja Glück und Du bist online und liest meinen SOS-Ruf.
VIele Grüße
Heike
Hallo Heike,
ich würde den Teig wirklich, wie im Rezept beschrieben aufarbeiten und die 2 Garzeiten zu jeweils 20 Minuten auch so einhalten. Das Brot bekommt im Ofen einen sehr schönen Ofentrieb.
Ich drück Dir die Daumen, aber wenn Du Dich ans Rezept gehalten hast, sehe ich keine Probleme.
Viele Grüße
Gerd
So, jetzt aber. Das Brot ist sooo toll geworden, obwohl ich es aus Zeitgründen 5 Std. in den Kühlschrank steellen musste. Die Brötchen sind flaumig und locker, der Käse, den ich noch draufgerieben habe, hat nicht geschadet. Sie sind schon zur Hälfte vertilgt. Endlich kann ich mein Haferbrot selber machen. Danke (auch für die schnelle Hilfe).
P.S: Quellstück war ganz „trocken“ und stand 18 Std. Das war’s wohl nicht, am Rezept wird’s nicht liegen, eher an meiner Technik.
Moin Ketex, danke für die schnelle Antwort. Ungenügendes Kneten habe ich schon befürchtet, ich hatte einfach Angst um meine Maschine, ich glaube, die ist mit mehr als 10 min. langsam kneten überfordert…Und meine Muckis reichen für Hnadkneten nicht aus. Da dachte ich mir, 3x falten ist auch gut. Offenbar nicht, aber eine neue Luxusküchenmaschine ist halt nicht drin. 🙁
Hallo Sanni,
der Wasserstreifen deutet auf nicht genügendes Kneten und zu kurzer Teigruhe.
Ebenso das Loch unter der Kruste.
Beim nächsten Mal länger kneten und auch das Quellstück länger stehen lassen.
So, jetzt habe ich es probiert, es schmeckt perfekt. Leider habe ich einen ziemlich dicken Wasserstreifen im Brot und die Brötchen sind innen flach und haben ein großes Loch unter der oberen Kruste. Morgen werde ich es nochmal baacken, vielleicht hat ja jemand Tips für mich, wodran es gelegen haben kann. Teig war nicht sehr naß. Aber es schmeckt so toll, das muß einfach klappen.
Danke für die prompte Antwort, wollte eigentlich heute nicht backen, aber nun…
sieht aus wie eines meiner Bäcker-Lieblingsbrote. Da ich nun ja auch das flüssige Malz habe würde ich das Brot gerne backen. Allerdings frage ich mich, was ich ändern müßte um daraus Brötchen zu machen. Oder einfach alles so lassen?
Vielen Dank, Sannni
Hallo Sanni,
ich würde alles so lassen nur eben Teiglinge von 80 – 90 g abwiegen und nur 18 – 20 Minuten backen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Claudia,
vielen lieben Dank für Deine Rückmeldung. Probiere mal beim nächsten Mal das Bearbeiten auf dem LeinenTuch. Es geht hervorragend.
Seelen hab ich schon mal gebacken und stehen schon ganz lange auf meiner Liste. Kommen bestimmt auch demnächst in den Blog.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe das Brot nachgebacken, jedoch nicht mit dem Leinentuch gearbeitet, sondern auf der Arbeitsplatte. War ziemlich klebrig die Masse. Aber irgendwie hat es trotzdem geklappt, die drei kleinen Brote in den Ofen zu bringen.
Das Brot ist sehr saftig und kommt in die Rezeptsammlung. …..nachdem ja nun Dein Buch auf sich warten lässt. 😥 es wäre so ein schönes Weihnachtsgeschenk geworden.
Aber ich warte tapfer weiter und freue mich weiterhin an Deinen leckeren Rezepten.
Liebe Grüße aus Ulm
Claudia
P.S: wann wagst Du Dich an Seelen ❓
Hallo Gerd, vielen Dank für das tolle Rezept! Habe mich gestern daran versucht und ich bin sehr von der Saftigkeit der Krume angetan. Schmeckt heute fast noch besser als gestern.
Gruß dee
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hallo Gerd,
vielen Dank für deine schnelle Antwort. Jetzt verstehe ich. Die Brote auf dem Tuch aufarbeiten werde ich auch ausprobieren.
LG Martin
Hallo Martin,
die Teigbearbeitung auf dem bemehlten Leinentuch geht ganz hervorragend. Es klebt nichts an, auch wenn der Teig sehr weich ist. Bei mir klebt manchmal der Teig auch an einer gut bemehlten Arbeitsplatte an. Am Leinentuch überhaupt nicht.
Ich habe die Brot beim 2. Gehen direckt schon auf das Super Peel gepackt und nach den zweiten 20 Minuten damit in den Ofen gebracht.
Hallo Gerd,
so ganz verstanden habe ich den Sinn des Leinentuches nicht. Zieht man die Brote wie Baguettes in Leinentücher ein und bringt sie dann unter zuhilfenahme einer Kippdiele auf das Backblech?
Gibt es einen Vorteil gegenüber der Verwendung von Gärkörbchen?
Mit etwas verwirrtem Gruß
Martin
Hallo Gerd,
wieder ein sehr schönes Rezept von dir. Ich werde es am Wochenende nachbacken. Eine Frage habe ich dann doch jetzt schon und zwar zum schwaden. Das Brot backst du doch bestimmt in deinem Manz. Ich habe bisher in meinem Manz noch nie geschwadet. Wie machst du das beim Manz?
Gruß Mario
Hallo Mario,
natürlich schwade ich im Manz auch nicht, nur die meisten meiner Blogbesucher haben einen normalen Haushaltsofen und da sollte schon geschwadet werden.
Viele Grüße
Gerd