Bei diesem Sommer mit so wenig Sonnenschein muss man sich einfach die Sonne in Form eines Brotes und von Sonnenblumen ins Haus holen!
So ist die Saatensonne von mir entstanden. Ein sehr leckeres Brot, denn der Geschmack wird sehr stark durch den gerösteten Sesam beeinflusst. Das Brot lässt sich sehr gut auf einer Backfolie oder einem Backschieber formen.
Viel Spaß beim Nachbacken.
1. Sauerteig
- 75 g Roggenmehl 1150
- 60 g Wasser
- 10 g Roggen-Anstellgut
Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
2. Brühstück
- 60 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 40 g Leinsamen
- 40 g Sesam (geröstet)
- 140 g heißes Wasser
Die Saaten mit dem Wasser übergießen und 1-2 Stunden quellen lassen.
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 40 g Roggenmehl 1150
- 250 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 260 g Wasser
- 13 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
4. Hauptteig
Die gesamten Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Dann folgt eine 30-minütige Teigruhe.
Danach den Teig rundwirken. Die Oberseite anfeuchten, in einer Saatenmischung (Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Sesam zu gleichen Teilen) wälzen und in ein rundes Gärkörbchen geben. Anschließend bei 32° in der Gärbox 75 Minuten zur Gare stellen. Der Teigling sollte volle Gare haben. Den Teigling auf einen Schießer stürzen (ich nehme dazu das Super-Peel). Mit einem Tortenteiler das Muster eindrücken und die angezeichneten Linien mit dem Bäckermesser etwas tiefer einschneiden.
Bei 250° 15 Minuten anbacken und dann noch in 45 Minuten bei 180° fertig backen. Schwaden nicht vergessen.
Saatensonne
Kochutensilien
Zutaten
1. Sauerteig
- 75 g Roggenmehl 1150
- 60 g Wasser
- 10 g Roggen-ASG
2. Brühstück
- 60 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 40 g Leinsamen
- 40 g Sesam (geröstet)
- 140 g heißes Wasser
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 40 g Roggenmehl 1150
- 250 g Weizenmehl T65 (550er geht natürlich auch)
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 260 g Wasser
- 13 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 5 g flüssiges backmalz = 1TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
2. Brühstück
- Die Saaten mit dem Wasser übergießen und 1-2 Stunden quellen lassen.
3. Hauptteig
- Danach den Teig rundwirken. Die Oberseite anfeuchten, in einer Saatenmischung (Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Sesam zu gleichen Teilen) wälzen und in ein rundes Gärkörbchen geben. Anschließend bei 32° in der Gärbox 75 Minuten zur Gare stellen. Der Teigling sollte volle Gare haben. Den Teigling auf einen Schießer stürzen (ich nehme dazu das Super-Peel). Mit einem Tortenteiler das Muster eindrücken und die angezeichneten Linien mit dem Bäckermesser etwas tiefer einschneiden.
- Bei 250° 15 Minuten anbacken und dann noch in 45 Minuten bei 180° fertig backen. Schwaden nicht vergessen.
Ich möchte dieses Brot gern in Kürze backen, allerdings weniger Hefe verwenden. Kannst du mir vll. Eine Empfehlung geben, wie ich einen Teil des Weizenmehls als Vorteig ansetze und welche Hefemengen dann im VT und im Hauptteig verwendet werden sollten?
Hallo,
ich würde auch gerne dieses Brot backen, habe aber nur pulverförmiges Backmalz. Kann ich das 1:1 ersetzen? Muss ich das vorher mit Wasser anrühren oder kann das als Pulver in den Teig?
VG
Doris
Würde ich nicht machen, da das eine enzymaktiv und das andere enzyminaktiv ist.
VG
Gerd
Hallo!
Dieses Brot ist einfach fantastisch und das Lieblingsbrot meiner Familie.
Ich backe es inzwischen in der 1kg-Form und das klappt super.
Nun möchte ich mit diesem Brot kleine Schnittchen machen und um nicht so viel Verschnitt zu haben, würde ich es gerne in der Toastform backen.
Muss ich dabei auf irgendwas achten?
LG
Guten Morgen, bin gerade dabei, die Saatensonne zu machen. Jetzt habe ich festgestellt, dass ich nur noch 5 g Hefe habe. Meine LM im Kühlschrank wurde vorgestern aufgefrischt. Wie viel soll ich davon zugeben? Danke.
Hallo jutta,
dass kann ich Dir nicht sagen, da ich LM nicht benutze.
VG
Gerd
Hallo lieber Herr Kellner,
Ich backe mich derzeit fröhlich durch das Brot backbuch. Da ich Besitzerin eines Ahornbackrahmen bin, backe ich die Brote fast ausschließlich darin. Dann paßt das Brot besser in die Brot Dosen für die Arbeit. ? Die Saatensonne habe ich schon mehrfach freigeschoben gebacken, würde sie aber auch mal gerne im Backrahmen backen. Nun meine Frage: Geht das? Und: Auf was muß ich achten? Vielen Dank für die tolle Seite und die super Rezepte!!
Hallo Simone,
man braucht nichts zu beachten.
VG
Gerd
Kann ich denn anstelle des flüssigen Backmalzes auch Ahornsirup verwenden?
Nein leider nicht.
VG
Gerd
Danke dir und einen schönen Feiertag!
Hallo Ketex,
ich habe das Brotbackbuch von dir und bin begeistert! Habe schon drei freigeschobene Brote nachgebacken und die waren hervorragend! Allerdings werden sie bei mir immer flach. Denn sie gehen im Garkörbchen zwar wunderbar auf, aber fallen dann zu einem flachen Brot zusammen. Hast du einen Tipp für mich, wie ich so schöne, runde, höhere Brote bekomme?
Das wäre supernett!
Danke und liebe Grüße!
Johanna
Hallo Johanna,
verkürze bitte die Gare. Wenn die Brotezusammen fallen, haben sie meistens Übergare.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Esther,
sie dürfte bei 60 – 75 Minuten liegen. Allerdings ist die Gare von vielen Faktoren z. B. Luftfeuchtigkeit, Luftdruck usw. abhängig.
Man muss es ausprobieren.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe keine Möglichkeit zur Gare bei 32 ° – was würdest du bei 23-24 ° empfehlen? Das Brot wäre genau mein Geschmack 🙂
LG Esther
Hallo Gerd
Ich schreibe jetzt hier noch einmal, aber es würde auch bei vielen anderen Rezepten passen: Es ist immer das Gleiche, der Teig wird nach deinen Rezepten wunderbar und geht auch tadellos auf. Ich kann meinen Backofen auf 30 Grad einstellen und lasse es immer darin aufgehen. Dann stürze ich vorsichtig auf das Blech und das Brot fliesst auseinander und verliert massiv an Volumen. Beim Einschneiden fällt es noch mehr zusammen und das Schwaden an die Wände des Backofens gibt ihm den Rest. Das Ergebnis: Fladenbrote mit mässiger Luftigkeit. Aufgrund eines Hinweises von dir habe ich dieses Brot bereits nach 40 Minuten Gehzeit aus dem Gärkorb gestürzt und in den Ofen getan, weil es dann bereits auf die doppelte Grösse aufgegangen war und ich die gefürchtete Übergare vermeiden wollte. Die Teige sind immer sehr weich, obwohl ich schon etwas weniger Wasser nehme als angegeben. Kann es darin liegen? Ich bin langsam sehr frustriert.
Hallo Ketex,
seit langer Zeit lese und backe ich mich durch Deinen Blog. Einfach phantastisch!
Aber die Saatensonne ist mein absolutes Lieblingsbrot und steht tatsächlich jeden Sonntag auf meinem Programm. 😀
Allerdings nehme ich Sonnenblumen-, Kürbiskerne und Leinsamen und backe das Brot im Topf.
Was soll ich sagen? Einmalig!!! Danke für das tolle Rezept, hier passt einfach alles zu 100 %.
Gruß Bettina
hallo Gerd, habe gerade die Saatensonne im Backofen, von der Form sieht sie schon sehr gut aus, leider gefällt mir die Farbe nicht so, sie wird nicht schön braun wie auf deinem Bild, sondern eher gräulich. Ich glaube, ich mache bei dem Schwaden etwas verkehrt. Die Kruste fühlt sich auch sehr fest an. Ich schwade beim Einschießen mit dem Sprengler u. wiederhole das einige Male. Grüße Christel
Hallo Ketex,
eine kurze Frage. Aber vorab ein Lob für Deinen Blog. Ich bin froh ihn gefunden zu haben.
Kann ich auch einen fertigen/flüssigen Suaerteig aus dem Reformhaus als Anstellgut nehmen und den dann anschließend weiter „züchten“ .
Viele Grüße
Michael
Hallo Michael,
die gekauften Sauerteige, die ich kenne, sind alles nur Säuerungsmittel.
Da ist dann leider kein Trieb vorhanden und ein weiter Züchten ist nicht möglich.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
als erstes muss ich diese Seite loben. Auch Ketex‘ Buch ist Bestens. Es klappt auch sehr gut mit dem Brotbacken und ich ich kann sagen, ein Neues Hobby zu haben. Allerdings habe ich 2 Dinge, die mir Kopfzerbrechen bereiten,
1. Die Porung!
Auf den Bildern sehe ich immer eine recht große Porung, eben wie beim Brot vom Bäcker, Ich halte mich aufs Gramm genau ans Rezept und auch sonst peinlich genau an die Anleitung. Trotzdem ist die Porung bei mir meist recht kompakt. 😥 Egal bei welchem Rezept.
und
2. Wassermenge im Teig
Wenn ich mich genau ans Rezept halte, ist der Teig in der Regel so feucht, daß man ihn nicht mit der Hand formen kann. Ich muss dann immer recht viel Mehl hinzufügen, damit ich den Teig dann auch Wirken kann, Woran liegt das? Und beeinflusst das vielleicht auch die Porung? Nochmal: Ich halte mich peinlich genau ans Rezept.
Viele Grüße
Roland
Hallo Roland,
zusätzlich Mehl zum Teig zu geben halte ich für nicht richtig. Bitte vom der Flüssigkeit, die in den Teig kommt immer 20 – 30 g zurückbehalten und schauen, wie der Teig sich entwickelt. Wenn man der Meinung ist, jetzt hat er die richtige Konsistenz für mich, dann eben den Rest nicht mehr zugeben.
Grundsätzlich hat das wirken was mit Routine und Schnelligkeit zu tun und wenn man der Meinung ist, der Teig ist zu weich, so ist das immer nur das persönliche Empfinden.
Wie oben geschrieben eben etwas weniger Flüssigkeit zugeben und dann klappt es auch mit dem Wirken.
Weniger Wasser im Teig sagt auch gleich eine kleinere Porung und das Brot wird dadurch eben auch fester.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
ich möchte die Hefe weglassen. Macht es deshalb Sinn, die Sauerteig-Menge zu verdoppeln?
Oder zusätzlich zum Roggensauerteig die gleiche Menge Weizensauerteig einzuarbeiten?
Schönen Gruss, Albert
Hallo Albert,
der Teig löst sich eigentlich nur bei Weizen- oder Weizenmischbrot von der Schüssel.
Das Zugeben von Mehl ist die falsche Vorgehensweise. Immer mindestens 50 g vom Schüttwasser zurück behalten und je nach gewünschter
wieder zugeben oder eben nur ein Teil.
Mehl ist ein Naturprodukt und nimmt eben immer unterschiedlich Wasser auf.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
ich habe mich aufs Gramm genau an die Angaben gehalten. Ausnahme: Bis auf das T65 habe ich bei Roggen und Dinkel frischgemahlenes Vollkornmehl verwendet. Beim Kneten ist der Teig dann noch ziemlich nass und klebrig.
Ich gebe dann solange 505er Weizenmehl dazu, bis sich der Teig einigermassen von der Schüssel löst und „rundwirkbar“ wird.
Mache ich irgendwas falsch?
Gehen tut er dann super und ist auch sehr schön backbar.
Schönen Gruss, Albert.
Hallo Ketex,
das ist ein tolles Rezept, habs ausm Buch raus gebacken! Habe beim zweiten Mal schon die Hefe reduziert und der Teig ist immer noch abgegangen „wie Schmidt’s Katze“.
Herzliche Grüße und danke für weitere Inspirationen
Andrea
Pingback: Mehrkornbrot | Brot & anderes
Hallo Gerd,
vor knapp einer Woche habe ich die Saatensonne erstmals gebacken. War mein erstes Brot ohne Form. Es hat auf Anhieb gut geklappt, und ich muß sagen, dass ich seit sehr langer Zeit nicht mehr ein so gutes Brot gegessen habe. Auch meine Freundinnen sind begeistert und freuen sich schon auf das nächste Brot. Die Haltbarkeit ist seeehr gut. Ich habe nach 6 Tagen noch einen kleinen Rest und er ist immer noch frisch und saftig. Einfach großartig!
Jetzt bin ich gespannt auf die vielen anderen tollen Rezepte. Vielen Dank dafür.
Schmeckt mit Sesam tatsächlich noch besser als mit Mohn 😉 und das war schon lecker! Obwohl ich dieses Mal diverse Mehle zusammengewürfelt habe, weil mein Vorrat unbemerkt ziemlich leer war und ich u.a. auf Weizen VK zurückgreifen musste… (Und bis jetzt backe ich alles ohne Backmalz, das habe ich gar nicht… Und da ich keinen Vergleich habe, habe ich es auch noch nicht vermisst 😆 Interessieren würde es mich aber durchaus irgendwann mal.)
Hallo, ich bin Brotbackanfängerin und würde gern wissen, ob ich für ein Mischbrot wie dieses unbedingt Roggen-Anstellgut verwenden muß, oder ob es auch mit Vollkornroggen-Anstellgut geht?
Ferner würde ich auch gern wissen, worin der Unterschied beim backen zwischen Backmalz und flüßigem Backmalz ist.
Marie
Hallo Marie,
das geht natürlich mit dem Roggenvollkornanstellgut auch.
Der Unterschied von Backmalz in Pulverform und flüssigem Backmalz ist dass das eine (Pulver) meisten enzymaktiv ist und das flüssige Backmalz meist enzyminaktiv ist.
Bei enzymaktiven Backmalz kann die kleinste Überdosierung schon zu einem klitschigen Brot führen.
Bei dem flüssigen Backmalz, was ich in meinem Shop anbiete, handelt es sich um ein enzyminaktives Backmalz. Es ist speziell für Profibäcker hergestellt und ein Naturprodukt.
Um Dich voll zu überzeugen, solltest Du eunmal ein Brot mit und einmal ohne das flüssige Backmalz backen. Dann merkst Du den Unterschied.
Ein Teelöffel auf ein 1 Kilo Roggenmischbrot reicht. Bei einem Weizen- oder Weizenmischbrot sollte es schon ein Esslöffel sein.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
da ich schon einige Rezepturen von deinem Blog nachgebacken habe, muss ich mich auch mal zu Wort melden. Bin vor nun fast vor 3 Jahren nach Thailand ausgewandert und hatte mir damals schon vorgenommen, mir mein Brot selbst zu backen. Hatte mir damals fertige Backmischungen vom Hobbybäcker Verand mitgenommen, die schnell aufgebraucht waren. Bei einer Fahrt zum Flughafen in Udon Thani fiel mir ein Werbeschild mit Bäckerhut auf, dachte zuerst, hey ein Bäcker hier, muss mal hin.Gedacht, getan und war sehr überrascht. Es ist ein Importeur von deutschen Mehlen und Backmischungen uns allerlei Zutaten aus der IREKS-Mühle in Kulmbach. Angeregt durch deinen Blog, habe ich mich entschlossen, mir die Mehle anzuschaffen und Brote und allerlei Backwaren selbst zu backen. Ich muss sagen, deine Rezepte auch die vom brotdoc sind fantastisch. Habe mir inzwischen auch einen Steinbackofen gebaut. Die Brote schmecken jetzt noch besser. Die Saatensonne habe ich jetzt als letztes gebacken, nicht nur eins, nein, es waren gleich 8 Brote. Inzwischen schätzen viele Farangs (Auswanderer aus mehreren europäischen Ländern, darunter Deutsche, Norweger; Iren, Dänen, Engländer, Schweden) meine Brote. Hierfür möchte ich dir mein herzliches dankeschön, für deinen tollen Blog aussprechen.
Viele liebe Grüße aus Thailand
Bodo
Hallo Iris,
Ich denke, es lag am Austauschen der Mehle.
Viele Grüße
Gerd
Ups, das mit dem Quark war bei den Rosinenbrötchen. Hier fehlte nur das VK-Mehl… 😳
Hallo Gerd,
ich hab sie jetzt auch gebacke. Allerdings hatte ich kein Vollkornmehl mehr da und habe deshalb Weizen 1050 genommen. Und statt Quark 20% nur JOghurt 0,1%. Ich hatte nichts anderes da, war ein Spontan-Entschluss.
Allerdigs ist sie mir doch ziemlich breit gelaufen. Schmeckt aber super. Kann das Breitlaufen an meinen Veränderungen liegen? Oder habe ich einfach nicht gut genug gewirkt? Da fehlt mir auch noch die Übung….
Viele Grüße
Iris
😛 😛 😛
Ich habe das Brot heute gebacken und habe mich genau an Rezept und Anleitung gehalten – bis auf die Tatsache, das ich kein Gärkörbchen habe und das Brot in einer Stollenform gebacken habe.
Es ist wunderbar geworden!
Vielen, vielen Dank!
Jetzt bin ich so infiziert, dass ich mir eine Gärbox baue, denn die 32 Grad waren ein Problem – habe das Brot auf einer Aquarienabdeckung gehen lassen – die sind immer schön warm…
Viele Grüße
Laura
Hallo,
habe gerade eine große Scheibe Saatensonne zum Frühstück verspeist, hat wunderbar geschmeckt!
Viele Grüße
Esli
..sieht sehr lecker aus, Ketex
Habe etliche Körnerpäckchen geschenkt bekommen,
da ist es eine gute Anregung.
HBG
eibauer