Nov 12

Dreikorn

Bei vielen Schwarzbroten ist es üblich, einen Anteil an Altbrot mit zu verbacken. Meines Wissen dürfen deutsche Bäcker bis zu 10 % Altbrot in Broten verbacken. Am Anfang meines Hobbybackens habe ich mich dagegen immer gesträubt, aber nachdem ich es ausprobiert hatte und den erhöhten Genuss bei Brot geschmeckt habe, habe ich es hier mal in einem Brot mit Typenmehlen und etwas Schrot verbacken.
Auch hier ist ein Gewinn am Geschmack fest zu stellen. Je mehr Kruste im Altbrot ist, um so mehr gibt es einen Geschmacksgewinn.
Ich würde sagen, wirklich mal ausprobieren. Viel Spaß dabei.

Sauerteig

  • 280 g Roggenmehl 1150
  • 224 g Wasser
  • 28 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 20 Stunden reifen lassen.

Brühstück

  • 230 g Roggenschrot (mittel)
  • 50 g Haferflocken (kernige)
  • 250 g Wasser (60°)
  • 20 g Salz

Den Schrot und die Haferflocken mit dem Wasser übergießen und zugedeckt auch 16 – 20 Stunden quellen lassen.

Vorteig (Altbrot)

  • 50 g kleingewürfeltes altes, trockenes Brot
  • 50 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Das Brot mit der Hefe und dem Wasser vermischen und auch 16 – 20 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Hauptteig  (2 Brote á ca. 1000 g)

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Vorteig (Altbrot)
  • 190 g Roggenmehl 1150
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 195 g Wasser
  • 18 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • Haferflocken zum Wälzen

Alle Zutaten werden in der Küchenmaschine 7 Minuten geknetet. Danach schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Jetzt aus der Teigmenge  je 2 Teile zu je ca. 1000 g abwiegen und schön rund wirken.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in Haferflocken wälzen. Die Teiglinge in Garkörbchen mit Baumwollüberzüge legen und bei 32° für 45 Minuten zur Gare stellen. Wer die Temperatur nicht erreicht sollte bei Raumtemperatur die Teiglinge 75 Minuten gehen lassen.
Danach werden die Teiglinge auf einen Schießer gestürzt und kreuzweise eingeschnitten. Jetzt noch 15 Minuten gehen lassen und dann bei 240° im Ofen und mit viel Schwaden für 15 Minuten anbacken.
Danach wird die Temperatur auf 190° zurück geschaltet und noch 35 Minuten weiter gebacken. Nach dem Anbacken sollte man die Ofentür öffnen und den Schwaden abziehen lassen. Auf einem Gitter die fertigen Brote abkühlen lassen.

www.pdf24.org    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex


11 Responses to “Dreikorn mit Altbrot”

  1. 1. Reiner Says:

    Hallo Gerd,
    gestern habe ich Dein Dreikornbrot nachgebacken und muss sagen: es schmeckt einfach phantastisch!! Anfangs war ich ja etwas skeptisch, wegen des Altbrotanteils im Teig, so etwas kannte ich nicht, aber probieren geht über studieren und es hat sich wirklich gelohnt!
    Zu dem Altbrot habe ich noch eine Frage. Ich hatte hierzu gefrorenes Malzkrustenbrot genommen, das ich nach dem Auftauen einen Tag unverpackt habe liegen lassen. Es war ganz leicht angetrocknet. War die Zeit zu kurz, hätte es ganz trocken sein müssen? Auf jeden Fall schmeckt das Brot ganz ausgezeichnet. Vielen Dank auch für dieses schöne Rezept.
    Viele Grüsse
    Reiner

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Reiner,
    wenn das Altbrot ganz trocken ist, hat es für die beste Geschmacksgabe.
    Aber über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Gudrun Says:

    Hallo Gerd,
    wenn ich das Brot in der Form backen will, kann ich den Teig dann sofort in der Form gehen lassen, einschneiden und nochmals 15 Min. – wie beschrieben – gehen lassen und dann abbacken oder sollte ich lieber ein längliches Gärkörbchen nehmen und nach dem ersten Gehenlassen in die Form damit? Ich denke, die Backzeiten sind gleich, evtl. könnte ich es ja noch für 5 Min. ohne Form nachbräunen lassen.
    Viele Grüße
    Gudrun

  4. 4. Ulla Says:

    Das gefällt mir sehr und ist gespeichert – wird mein allererstes Brot mit Altbrotanteil werden :cool: Schaun mer mal…

  5. 5. moni-ffm Says:

    Ein tolles Brot – einfach zu backen und ganz wunderbar im Geschmack! Ich werde in Zukunft öfter Altbrotteig einsetzen!
    Liebe Grüße
    Monika

  6. 6. Birgit Says:

    Hallo Gerd, danke für das schöne Rezept.
    Beim Ausdrucken ist die erste Seite bis auf den Namen des Brotes leer :???:
    LG Birgit

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Birgit,
    dass liegt am großen Bild. ich werde mal den Anbieter darüber informieren.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Stephanie Says:

    Hallo Gerd,

    das ist ein echt leckeres Brot. Wir sind begeistert.
    Eine Frage zu der Lagerung: Da ja zwei Brote rauskommen, müßte das zweite ca. 4-5 Tage irgendwie gelagert werden, bis das erste alle ist. Wie mach ich das am besten, damit es frisch bleibt?

    LG
    Stephanie

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Stephanie,
    ich friere das ganze Brot ein. Nach dem Auftauen ist fast wie frisch gebacken.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Stephanie Says:

    Hallo Gerd,

    noch 2 Fragen an dich.
    Kann ich von allen Zutaten einfach die Hälfte nehmen, wenn ich nur 1 Brot möchte? Unser Tiefkühler ist immer so voll.
    Umd die andere Frage ist, ob ich auch weizenschrot statt Roggenschrot nehmen kann. Habe noch soviel davon.

    Lg Stephanie

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Stephanie,
    beide Fragen kann ich mit “Ja” beantworten.
    Dürfte überhaupt kein Problem sein.
    VG
    Gerd

Leave a Reply