Dreikorn mit Altbrot

Dreikornbrot
bread braun

Bei vielen Schwarzbroten ist es üblich, einen Anteil an Altbrot mitzuverbacken. Altbrot ist in der Qualität tadellos, nur eben „alt“. In Deutschland ist per Verordnung geregelt, wieviel Altbrot in einem Brot maximal verbacken werden darf: bis zu 6 bzw. bis zu 20 Prozent bei weizenlastigen bzw. roggenlastigen Broten. Diese Grenzwerte gelten natürlich nur für Brot im Verkauf. Die Verwendung von Altbrot hat nicht nur ökonomische Gründe. Mit dem Altbrot kommen Aromastoffe ins Brot, und die Frischhaltigkeit verbessert sich. Allerdings verändert sich auch die Backfähigkeit, weswegen die maximal erlaubten Werte praktisch nie erreicht werden.

Am Anfang meines Hobbybackens habe ich mich immer dagegen gesträubt, aber nachdem ich es ausprobiert hatte und den erhöhten Genuss bei Brot geschmeckt habe, habe ich es hier mal in einem Brot mit Typenmehlen und etwas Schrot verbacken.
Auch hier ist ein Gewinn am Geschmack festzustellen. Je mehr Kruste im Altbrot ist, um so mehr gibt es einen Geschmacksgewinn.
Ich würde sagen, wirklich mal ausprobieren. Viel Spaß dabei.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 16-20 Stunden reifen lassen.

2. Brühstück

Den Schrot und die Haferflocken mit dem Wasser übergießen und zugedeckt auch 16-20 Stunden quellen lassen.

3. Vorteig (Altbrot)

  • 50 g kleingewürfeltes, trockenes altes Brot
  • 50 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Das Brot mit der Hefe und dem Wasser vermischen und auch 16-20 Stunden zugedeckt stehen lassen.

 

4. Hauptteig

(2 Brote à ca. 1000 g)

5. Zubereitung

Alle Zutaten werden in der Küchenmaschine 7 Minuten geknetet. Danach schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Jetzt aus der Teigmenge je 2 Teile zu je ca. 1000 g abwiegen und schön rundwirken.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in Haferflocken wälzen. Die Teiglinge in Garkörbchen mit Baumwollüberzügen legen und bei 32° in der Gärbox für 45 Minuten zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur sollte man die Teiglinge 75 Minuten gehen lassen.
Danach werden die Teiglinge auf einen Schießer gestürzt und kreuzweise eingeschnitten. Jetzt weitere 15 Minuten gehen lassen und dann bei 240° im Ofen mit viel Schwaden für 15 Minuten anbacken.
Danach wird die Temperatur auf 190° zurückgeschaltet und noch 35 Minuten weiter gebacken. Nach dem Anbacken sollte man die Ofentür öffnen und den Schwaden abziehen lassen. Die fertigen Brote auf einem Gitter abkühlen lassen.

 


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Dieser Beitrag hat 32 Kommentare

  1. Lieber Gerd,

    vielen Dank für die schnelle Beantwortung. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Leider habe ich bei Broten mit Sauerteig immer das Problem, dass diese nicht so recht aufgehen wenn sie im Ofen sind.
    Liebe Grüße
    Kathrin

  2. Hallo Kathrin,
    gibst Du Hefe zu?
    VG
    Gerd

  3. Ja, genau nach Rezept. Deshalb hab ich mich auch ein wenig gewundert.

  4. Merkwürdig, normal gehen die Brote bei mir immer auf, es sein denn ich vergesse das Salz.
    VG
    Gerd

  5. Ich werde es nochmals probieren. Kann ich den die Mengenangaben einfach halbieren für ein Brot?

  6. Ja, das ist kein Problem und gehe mal mit dem Salzgehalt auf 2,2 %.
    VG
    Gerd

  7. Das werde ich mal testen. Vielen Dank für den Rat. Kann ja auch nicht alles beim erstenmal klappen.
    Liebe Grüße
    Kathrin

  8. Hallo,

    kann ich problemlos das Roggenschrot durch Roggenvollkornmehl ersetzen? Oder muss ich was zusätzlich beachten?

    VG
    Doris

    1. Ist bestimmt kein Problem.
      VG
      Gerd

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