Haferbrot

bread braun

Durch die Diskussion im Brotbackforum über Haferbrot und durch die Anregung eines niederländischen Bäckers bei den Herrgottstaler Backtagen der Firma Manz, habe ich jetzt dieses Haferbrotrezept erstellt. Es ist zwar kein Brot mit Hafermehl, aber eben mit Haferflocken. Durch das Anrösten der Flocken bekommt das Brot einen schönen kernigen und nussigen Geschmack.
Interessant war die Bearbeitung der Teiglinge bei diesem Bäcker, auf einem gut bemehlten Leinentuch . Ich habe es mir abgeschaut und muss sagen, es geht ganz hervorragend. Ich hatte noch etwas mehr Wasser im Teig, als im Rezept angegeben und auf dem Tuch lies sich der Teig aber trotzdem wunderbar bearbeiten.
Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Sauerteig

  • 85 g Weizenmehl 550
  • 85 g Wasser
  • 9 g Weizen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

 

2. Brühstück

  • 300 g kernige Haferflocken (in der Pfanne angeröstet)
  • 600 g heißes Wasser

Erst die Haferflocken rösten und dann mit dem heißen Wasser übergießen und zugedeckt auch 16 Stunden stehen lassen.

3. Hauptteig

(3 kleine Brote á 650 g)

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 475 g Weizenmehl 550
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 21 g Salz
  • 15 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

4. Zubereitung

Aus den Zutaten einen schönen homogenen Teig kneten und 75 Minuten in der Knetschüssel gehen lassen.
Danach den Teig auf eine gemehlte Arbeitsplatte geben, Stücke von 650 g abwiegen und rund wirken. 20 Minuten gehen lassen. Dann lang wirken und mit einem Gemisch aus Ei und Milch abstreichen und in Haferflocken wälzen. Jetzt wieder 20 Minuten gehen lassen. Danach einschneiden und bei 240 ° 30 Minuten backen und dann die letzten 10 Minuten die Temperatur auf 190° herunterstellen.

Beim Einschießen leicht schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Dieser Beitrag hat 82 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    wieder ein sehr schönes Rezept von dir. Ich werde es am Wochenende nachbacken. Eine Frage habe ich dann doch jetzt schon und zwar zum schwaden. Das Brot backst du doch bestimmt in deinem Manz. Ich habe bisher in meinem Manz noch nie geschwadet. Wie machst du das beim Manz?

    Gruß Mario

    1. Hallo Mario,
      natürlich schwade ich im Manz auch nicht, nur die meisten meiner Blogbesucher haben einen normalen Haushaltsofen und da sollte schon geschwadet werden.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Hallo Gerd,
    so ganz verstanden habe ich den Sinn des Leinentuches nicht. Zieht man die Brote wie Baguettes in Leinentücher ein und bringt sie dann unter zuhilfenahme einer Kippdiele auf das Backblech?
    Gibt es einen Vorteil gegenüber der Verwendung von Gärkörbchen?

    Mit etwas verwirrtem Gruß
    Martin

  3. Hallo Martin,
    die Teigbearbeitung auf dem bemehlten Leinentuch geht ganz hervorragend. Es klebt nichts an, auch wenn der Teig sehr weich ist. Bei mir klebt manchmal der Teig auch an einer gut bemehlten Arbeitsplatte an. Am Leinentuch überhaupt nicht.
    Ich habe die Brot beim 2. Gehen direckt schon auf das Super Peel gepackt und nach den zweiten 20 Minuten damit in den Ofen gebracht.

  4. hallo Gerd,
    vielen Dank für deine schnelle Antwort. Jetzt verstehe ich. Die Brote auf dem Tuch aufarbeiten werde ich auch ausprobieren.

    LG Martin

  5. Hallo Gerd, vielen Dank für das tolle Rezept! Habe mich gestern daran versucht und ich bin sehr von der Saftigkeit der Krume angetan. Schmeckt heute fast noch besser als gestern.

    Gruß dee

  6. Hallo Gerd,
    ich habe das Brot nachgebacken, jedoch nicht mit dem Leinentuch gearbeitet, sondern auf der Arbeitsplatte. War ziemlich klebrig die Masse. Aber irgendwie hat es trotzdem geklappt, die drei kleinen Brote in den Ofen zu bringen.
    Das Brot ist sehr saftig und kommt in die Rezeptsammlung. …..nachdem ja nun Dein Buch auf sich warten lässt. 😥 es wäre so ein schönes Weihnachtsgeschenk geworden.
    Aber ich warte tapfer weiter und freue mich weiterhin an Deinen leckeren Rezepten.
    Liebe Grüße aus Ulm
    Claudia
    P.S: wann wagst Du Dich an Seelen ❓

  7. Hallo Claudia,
    vielen lieben Dank für Deine Rückmeldung. Probiere mal beim nächsten Mal das Bearbeiten auf dem LeinenTuch. Es geht hervorragend.
    Seelen hab ich schon mal gebacken und stehen schon ganz lange auf meiner Liste. Kommen bestimmt auch demnächst in den Blog.

    Viele Grüße
    Gerd

  8. sieht aus wie eines meiner Bäcker-Lieblingsbrote. Da ich nun ja auch das flüssige Malz habe würde ich das Brot gerne backen. Allerdings frage ich mich, was ich ändern müßte um daraus Brötchen zu machen. Oder einfach alles so lassen?
    Vielen Dank, Sannni

    1. Hallo Sanni,
      ich würde alles so lassen nur eben Teiglinge von 80 – 90 g abwiegen und nur 18 – 20 Minuten backen.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Danke für die prompte Antwort, wollte eigentlich heute nicht backen, aber nun…

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